揭開大山的養(yǎng)生“蘑”法

發(fā)布時間：2010-04-08

來源：中國食用菌商務網(wǎng)

　　山的魔力，不僅在于它或雄奇或險峻的景觀，更在于其中蘊含的豐富物產，一草一木都能帶給我們異樣的感動。而對熱衷于美食的人們而言，生于大山之中，吸收自然精華而長成的各種奇異菌類，更是它恩賜給我們的寶物。當我們在留戀群山美景之時，再能品嘗采自山中的鮮美菌菇，感受大山恩賜我們的養(yǎng)生“蘑”法，這才稱得上是一場完美的山色之旅。

　　古人以“山珍”來形容大山蘊藏的各種食材。隨著時代的進步，山里的珍禽異獸早已成為保護的對象，而各種菌菇卻被越來越多的人所認識，成為山珍的代表。

　　和普通蔬菜相比，菌菇的特點在于：一是能豐富素菜的味道。蔬菜不含動物性脂肪，口味多少有些寡淡，菌菇的鮮味是其他時蔬難以比擬的，記得作家阿城先生說到雞樅菌之鮮，鮮到了麻痹胃神經的地步；二是取其口感。多數(shù)蘑菇菌體肥厚，吃起來有肉質的感覺；其三，也是最重要的一點，就是取其食補的營養(yǎng)價值。古人雖然無法具體了解菌菇含有多少維生素、多少氨基酸，但是從日常生活中還是能得到菌菇養(yǎng)人的結論，否則也不會有很多菌菇可以在《本草綱目》中找到它的藥效功用了。

　　大部分的野生菌菇長在空氣新鮮、土質肥沃、濕度適量的山林之中，不施化肥、不用農藥，吸收天地精華，因而形成了鮮味濃郁、營養(yǎng)豐富的特點，但由于菌菇對生長環(huán)境的苛刻要求難以保鮮。以往人們欲嘗其美，須置身山中，但如今憑借運輸?shù)谋憷惯@些美味菌菇走上了人們的餐桌，成為人們品評養(yǎng)生的重要食材。

　　松茸

　　高山“菌”王

　　松茸是少數(shù)只在野外生長的品種之一，它對環(huán)境的要求極為苛刻，只產于特定海拔（2000~4500米）的山區(qū)，松茸也因此成為山珍的代表，并享有“菌中之王”的美譽。

　　松茸在國內的流行，只是這幾年的事情。筆者第一次吃到松茸是3年前的事情。當時在大董南新倉店吃飯，其間有一道菜叫做山泉水煮松茸。松茸切片放到燉盅里，密封蒸熟。那天的菜式比較多，董氏燒海參、老北京炸醬配波士頓龍蝦面、雙色東星斑等大菜吃過幾道之后，上來一個這樣的燉品，撕開蓋子上密封的綿紙，打開白瓷的蓋子，罐中清水中飄著幾片黃白色的蘑菇，熱氣帶著清香蒸騰而來，入口清嘗，滋味清雅綿長，絲絲縷縷不絕于唇齒間?，F(xiàn)在大董把這道菜的容器由燉盅變成了石鍋，成菜變得更漂亮，味道清香依舊。

　　至此之后，便對松茸有了幾分想念，慢慢地也知道一些和松茸有關的故事。譬如說，日本人愛吃松茸，到了幾近迷戀的程度。松茸在日本國內賣得很貴，幾片就要上百元（人民幣）。其原因最流行的說法是廣島、長崎被原子彈轟炸后，最先恢復生長的植物就是松茸了，因此認為松茸有抗輻射、防癌癥的功效。其實這有一定的科學依據(jù)。近代營養(yǎng)學研究表明：松茸富含的多糖，對治療糖尿病、抗癌癥有一定的效用。其內含17種氨基酸，經常食用可調節(jié)人體新陳代謝，降低血壓和膽固醇。

　　之前國內松茸價高，皆因開放以后日本人對松茸的追逐。最好的松茸都被日本人買走了，價格比國內市場價格高出許多，當然質量也是最好的，因此松茸價格一路攀升。近來隨著國人消費能力的增加和對健康飲食的追求，松茸也開始走上國人的餐桌，目前北京市場上的松茸，以云南出產的為多，不少餐廳的松茸多在清晨采摘，中午前即可從云南空運至北京。

　　神秘的林中隱士

　　比松茸更名貴的菌菇，當屬位列世界四大野生菌之一的羊肚菌。和松茸長在高海拔地區(qū)不同，羊肚菌可在800~1000米海拔的山中生長。但野生羊肚菌多長于厚度在10~15厘米的落葉層之中，采摘極為不易。而其下腐葉層更要厚達10~30厘米左右，因此生長年份不夠的森林是不會有羊肚菌的。加上羊肚菌對空氣濕度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更為珍貴，有著“林中隱士”的稱號。

　　羊肚菌的菌蓋呈不規(guī)則的長圓形，表面有許多凹坑，狀似羊肚，故而得名。羊肚菌自古就是山珍中的上品，也是食補的佳品。民間有“年年吃羊肚、八十滿山走”的說法。中醫(yī)說羊肚菌具有強健身體、增強人體免疫力的功效?，F(xiàn)代科學表明，它含豐富的蛋白質、多種維生素及20多種氨基酸，而且不含任何激素，是無副作用的天然滋補品。

　　除功效之外，羊肚菌鮮嫩脆柔的口感、淡雅香醇的滋味更讓人們難以忘記。整體來講，菌類的做法越簡單越好。西藏牧民在采收羊肚菌之后，往往只撒上些鹽巴，放在火上烤制。此外，羊肚菌還可以搭配其他食材烹飪。因為羊肚菌善于吸收其他食材的味道，和醬香味道濃的肉類一起，比如熏肉和火腿等，更能發(fā)揮其香味。云南人就很習慣用當?shù)氐男鹜群途揭黄鸪?。值得一提的是，烹飪羊肚菌用油也很講究，用橄欖油最佳，因為調和油味道過于復雜，會沖淡菌菇本身的香味。

　　不僅中國人喜歡，法餐中羊肚菌也有著崇高的地位，常用肥鵝肝、牛排配之，以羊肚菌吸收鵝肝、牛排在煎制過程中溢出的濃汁，是布魯宮等高檔餐廳中不可或缺的招牌菜肴。吃美味補身體這樣一舉兩得的事情中外皆然。