發(fā)布時間:2010-02-25
來源:中國食用菌商務網(wǎng)
春節(jié)期間,為了增加菜肴的鮮味,一般家宴都沒少用到干香菇,不過,你有沒有想過,做菜時,為什么干香菇比新鮮香菇更容易出味?
一般而言,絕大多數(shù)食物都是新鮮的時候吃味道好。但香菇可能是那少數(shù)例外中的一個。如果不考慮質(zhì)地和口感,而僅從味道上來說,干香菇比新鮮的香菇要更香。
這里所說的香,在科學術語上其實是“鮮味”。食物中能夠產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有三種:谷氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。多數(shù)食物中都含有這些鮮味物質(zhì)的前體,在適當?shù)臈l件下釋放出來,我們就嘗到了“鮮味”。一般而言,海帶、豆類、土豆、肉、魚等食物中含有比較多的谷氨酸鹽,牛肉、雞肉、魚蝦、豬肉等含有很多肌苷酸鹽,而蘑菇尤其是香菇含有豐富的鳥苷酸鹽。這些食物因而也就天然具有相當?shù)摹磅r”味。
這些鮮味物質(zhì)在新鮮的食物中可能以其他形式存在著,只有當釋放出來才能產(chǎn)生鮮味。而一些加工處理有助于它們的釋放。比如大豆,直接炒黃豆、煮黃豆、磨豆?jié){、點豆腐都無助于其中谷氨酸鹽的釋放,但是如果把黃豆發(fā)酵,做成醬油或者豆豉,其中的谷氨酸鹽含量就能夠大大增加。
香菇的鮮味物質(zhì)主要是鳥苷酸鹽。它是由香菇中的其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來的。在干燥的過程中,這種轉(zhuǎn)化會大大增加,因此干香菇中的鳥苷酸鹽含量會比新鮮的時候高很多。類似的過程也發(fā)生在魚干身上,不需要任何調(diào)料,魚干就會比新鮮的魚的鮮味要濃郁得多。
更有趣的地方還在于,當谷氨酸鹽與肌苷酸鹽或者鳥苷酸鹽混在一起,產(chǎn)生的鮮味要強烈得多。這也是為什么把香菇和雞肉一起煮會很鮮美,而香菇和青菜一起燉就不鮮的原因。
在中國南方有“煲湯”的傳統(tǒng)。人們經(jīng)常把老母雞和香菇、木耳這樣的東西煮很長的時間,最后得到味道很濃的湯。老母雞的肉和骨頭中,含有比小雞更多的鮮味物質(zhì),長時間的加熱有助于它們的釋放。而香菇、木耳這一類的原料中也含有鮮味物質(zhì)。各種鮮味物質(zhì)都被釋放出來,協(xié)同作用,就產(chǎn)生了非常濃郁的鮮味。
不過,需要知道的是,產(chǎn)生鮮味的這些物質(zhì)跟營養(yǎng)沒有什么關系。一碗“煲”得很香的湯,并不意味著就更加“有營養(yǎng)”。營養(yǎng)是取決于什么東西被吃進了肚子里,而不管它們是在湯里,還是在肉或者菜里。(●王澤斌,美國食品工程博士,美國食品技術協(xié)會高級會員/新京日報)
編輯:XS