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發(fā)布時間：2010-02-13
來源：中國食用菌商務網(wǎng)
導語：年夜飯，一個足以調動億萬華人柔軟情愫的詞匯，它承載著一年的期盼，姍姍而來。無數(shù)人在早早盤算，2010年虎年除夕，吃什么？
菜名：佛跳墻
特色：集山珍海味于一壇，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養(yǎng)豐富，是明目養(yǎng)顏、活血舒氣、滋陰補陽的冬日佳品?！熬鄞簣@佛跳墻制作技藝”入選國家級非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。
地區(qū)：福建
“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，惹得佛祖大動凡心的“佛跳墻”，其實是集山珍海味于一壇的大雜燴。
佛聞棄禪跳墻來
文/子禾
“佛跳墻”是福建地區(qū)最具特色和代表性的傳統(tǒng)名菜。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料中有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；還有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調制后，分層裝進壇中。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。
煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，回味無窮。
相傳，該菜始于清道光年間，由福州聚春園菜館的名廚師鄭春發(fā)創(chuàng)制。鄭春發(fā)早年在布政司周蓮府中當廚師。一日，周蓮應邀去官銀局赴宴。東道主的夫人是江南人，對烹飪技術有研究，她吩咐家廚將雞、鴨、火腿等主料投進紹興酒壇里，煨制成一道味厚香濃的菜，周蓮品嘗后，回家便要鄭春發(fā)仿制此菜，幾經(jīng)嘗試，終不如初。于是親率鄭到官銀局去觀看，鄭春發(fā)回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用紹興酒壇細心煨制，結果制成的菜香味濃郁，鮮美異常，比官銀局的更勝一籌。
后來鄭春發(fā)辭去了衙門廚師，與人合伙開設了聚春園菜館。但他仍對這道菜繼續(xù)鉆研，取用了海參、鮑魚、魚翅、雞肉等十幾鐘珍貴原料，并以陳酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以風味獨特，膾炙人口。
據(jù)聚春園介紹，這道佛跳墻前后共改換過三個菜名。從開始的“壇燒八寶”到“福壽全”，最后才定名“佛跳墻”。據(jù)說有一天，幾個秀才慕名到聚春園飲酒品菜，鄭春發(fā)即捧此菜上桌。壇蓋揭開，頓時滿堂葷香，令人陶醉。有人脫口贊曰：妙哉！妙哉！如果佛祖聞到此味也會破戒跳墻來品嘗。有位秀才即興賦詩道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來……”眾人應聲叫絕，拍手稱奇。從此“佛跳墻”便成了此菜的正名。
而福州口音“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音非常相近，不管菜名有著怎樣的傳奇典故，究其實此菜也就是集山珍海味于一壇的大雜燴罷了。不過，如今若想在聚春園吃一盅“佛跳墻”，價格卻要3000元。一道菜就堪比一桌的美味佳肴了！
菜名：天福醬肘子
特色：百年醬汁秘制，肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性?！疤旄Ｌ栣u肘子制作技藝“入選國家級非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。
地區(qū)：北京
第900萬個肘子
文/文麗君 圖片提供/天福號
在我知道天福醬肘子之前，聽說溥儀早就愛上了它。那時“天福號”制作的醬肘子是御賜進宮腰牌的清宮御膳，是溥儀西餐桌上必備的一道菜。據(jù)說他這個末代皇帝被特赦的第二天，就騎著自行車來天福號門市部買醬肘子。這些不是我瞎掰，不信你去翻翻溥儀的自傳《我的前半生》，一定有寫他愛吃醬肘子。
比起江浙名菜東坡肘子，天福號醬肘子更多了一份濃濃的醬香味兒。它肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚，無論過去還是現(xiàn)在，都是讓北京人嘴饞的東西，不論夾燒餅、卷烙餅還是光著嘴吃，都是極享受的一件事兒。尤其一到除夕，那絕對是桌上必不可少的一道菜，預示肥豬拱門、送福到家，圖個吉利。
2008年，天福號醬肘子制作技藝入選“國家級非物質文化遺產(chǎn)保護名錄”。其獨特之處在于，采用古法傳承的醬肉秘制工藝，從選肘到醬肘子制成有28道工藝，光煮制就需8個小時，全過程要30多個小時手工操作。
照天福號的說法，做醬肘子是這樣一個過程：“原料只認京東八縣的黑毛豬，而且只用前肘。先要反復刷洗，拔凈細毛。每十斤肘肉配以大鹽四錢、桂皮二錢、生姜五錢、大料一錢、糖色八錢、料酒八錢、花椒一錢。下鍋，用旺火煮一小時，煮出油來以后，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內的浮油舀起，把湯過兩次羅，把鍋底的肉渣取凈。接著，把已經(jīng)煮過一次的肘肉放在原湯里，用更旺的火再煮四小時，最后用微火燜一小時。”經(jīng)過這樣長時間的煮燜，煮得湯已變成汁，煮出來的油都滲入肉內，有名的天福號醬肘子就制成了。
過去人們想吃這醬肘子，得排隊買，去晚了就沒了。即便如此，天福號也絕不會為多生產(chǎn)而縮短一分鐘的制作時間。1738年創(chuàng)立的天福號，至今已出鍋900萬個醬肘子，純手工技藝一代代傳承，其特有的醬汁鮮香四溢，讓人回味長久。
菜名：明爐烤乳豬
特色：色同琥珀，香酥脆嫩，吉祥喜慶?！翱救樨i制作技藝“正在申報廣東省非物質文化遺產(chǎn)保護項目。
地區(qū)：珠三角一帶
金豬報喜
文/謝功羽
烤乳豬原來各地都有，清代滿漢餐席上必有這道菜，后來別處漸漸沒有，只有廣東一直盛行。
“先炙里面肉，使油膏走入皮內，則皮松脆而味不走；若先炙皮，則肉上之油，盡落火上，皮則焦硬?！鼻宕腼儗W家袁枚在《隨園食單》里記錄了烤乳豬的烹制要訣，廣東的明爐烤乳豬在此法上還進行了改進，在燒烤過程中，加白醋與白酒，令豬皮酥化又脆而不焦， 涂抹麥芽糖著色入味。色同琥珀的烤乳豬十分誘人，口感香酥脆嫩，十分美味。
在廣東，烤乳豬是傳統(tǒng)祭祀供品，特別是清明時節(jié)，可以看見很多當?shù)厝颂е活^烤乳豬去掃墓，祭祀之后，全家人分而食之?；榧?、開張、團年等喜宴上，烤乳豬會作為頭盤擺上桌，在上席時還要用紅綢覆蓋，大廚當眾揭開片皮，十分隆重。紅皮赤壯的烤乳豬寄托著鴻運當頭的美好愿望。
菜名：全聚德烤鴨
特色：形飽滿豐實，色棗紅潤澤，香誘人口齒，味酥脆鮮嫩?！叭鄣聮鞝t烤鴨技藝”入選國家級非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。
地區(qū)：北京
一裹荷葉卷鴨香
文/余若慈
“憶京都，填鴨冠中。爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺?！边@是清代人寫北京烤鴨的一首詞，傳之甚廣，和爐膛里懸掛的烤鴨一樣，雖未呱呱鳴叫，其名聲已遠播四方。
北京烤鴨在餐席上已經(jīng)香了300多年?？绝喌目局思夹g經(jīng)過數(shù)代廚師的琢磨改進，越來越精，由叉燒到燜爐、全明爐烤，而吃法上也有“湯燒”、“蔥燒”、“菜燒”等等不同名目。最有代表的北京烤鴨是全聚德掛爐烤鴨與便宜坊飯店燜爐烤鴨。
全聚德創(chuàng)建于公元1864年，在食客的認知里，它就是烤鴨的代名詞。以果木火烤、涂抹獨家秘制蜜餞的全聚德烤鴨，形飽滿豐實，色棗紅潤澤，香誘人口齒，味酥脆鮮嫩。
全聚德烤鴨之所以好吃，是因為它的每個制作流程都精細、精準。選取的原料必須是羽毛為純白色的北京填鴨，而涂抹的蜜餞則為獨家秘制；燃料要選用燃燒時無煙、底火旺而且燃燒時間長的棗木、梨木等果木；烘烤的火候和時間掌握要求極其精準，一般爐溫控制在250-300℃之間。
烤爐中，一只只鴨子由白變黃，再到醬紫色的時候，一股股鮮美酥香飄散出來，令人恨不得想立刻搶一只出來，大快朵頤。取一片荷葉餅鋪上一片薄薄的脆皮鴨肉，灑上蔥絲、蒜泥和白糖，抹上甜面醬，放一截黃瓜，輕輕一裹，香溢滿口。松脆鮮嫩的鴨肉溢出一股獨特的馥香伴著蔥絲、黃瓜的清香，纏綿流連于唇齒之間，真是好吃得難以言表。
菜名：西湖醋魚
特色：杭州傳統(tǒng)風味名菜。魚的形態(tài)美觀，肉質細嫩，色澤紅亮，酸甜可口，有“賽蟹肉”之稱?！皹峭鈽恰眰鹘y(tǒng)菜肴制作技藝”入選浙江省非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。
地區(qū)：杭州
西湖畔 醋魚鮮
文/周妍
老祖宗造字時將“鮮”字歸于“魚”部，自然，一年最隆重的節(jié)日??春節(jié)更離不開魚了。千家萬戶年夜飯中的那道魚菜，更多的是為了它的寓意：“年年有余”，“喜慶有余”。西湖醋魚不用油炸紅燒，鮮嫩的口感正好適合解除過年食肉不愛油膩的心情。
說起西湖醋魚，總會想起俞樾、俞平伯祖孫時隔40余年先后都把在樓外樓吃醋魚的事饒有興致地寫進日記。他們的青睞為西湖醋魚的歷史傳承增添了幾分文人情趣。
翻開杭州的老相冊，半個多世紀以來，湖山之色更勝往昔，而街巷親切依舊。
“一樓風月當酣飲，十里湖山豁醉眸?！惫律侥下矗倌昀献痔枠峭鈽墙ǖ暌延?60個年頭。和所有的老字號一樣，樓外樓能帶你回到曾經(jīng)的老城舊事。
黎明破曉，樓外樓就已經(jīng)熱鬧起來。一幫忠誠的老粉絲們在結束一天的晨練后，進入到每天例行的環(huán)節(jié)??在樓外樓點碗“片兒川”當早餐?；骢r湯下肚，74歲的朱文淵意猶未盡，打開話匣子，追憶起往昔來。
朱文淵頭一回光顧的樓外樓，當時位于西冷橋俞樓外側，是一幢三層的小洋樓。陳設極盡簡單，不過墻上一幅幅名人書畫在窗外西湖美景的掩映下透著很深的文化底蘊。
1958年，樓外樓傳出了擴建的風聲，朱文淵生怕改建以后，少了原來的古色古香和文化底蘊。兩年后，新樓建成營業(yè)證明朱老的擔心完全多余。進門有庭園，假山錯落，水潭盈盈，還是那么典雅精致。原來周總理早有了指示，改建要照顧周邊風景和環(huán)境。
其實，在饕客眼里，西湖美景反倒成了“樓外樓”的陪襯。無論是游客賞湖，還是本地人宴請，都會來樓外樓點上一道醋魚。
朱文淵說，他在樓外樓先后吃過三種不同原料和風味的西湖醋魚。“最早是用草魚做的?！睋?jù)說是草魚的肉質比鯉魚細嫩。到了上世紀90年代，樓外樓改用鱖魚做西湖醋魚，菜就變得更加名貴了。后來，原料又換成了筍殼魚。店員介紹說，那是因為市面上都是養(yǎng)殖的鱖魚，口感和品質都不如以前了，所以對原料進行了改良。
樓外樓三種版本的西湖醋魚，不僅是原料上的變化，也是“老字號”在不斷地引進新的經(jīng)營理念，積極創(chuàng)新。其實，任何一道傳統(tǒng)名菜要想保持美名，何嘗不是與時俱進的結果。
菜名：蘿卜干炒臘肉
特色：蘿卜干脆嫩爽口、自然甜香，煙熏老臘肉自成一味，無需另加任何調料?！袄吓D肉制作工藝”入選重慶市非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。
地區(qū)：重慶城口
臘月炊煙繞
文/果果
在巴渝地區(qū)，雖然家家戶戶的老人家都會熏臘肉，但最好吃的臘肉在城口。在這個山城里并不起眼的小區(qū)縣里，老臘肉制作工藝已有500年歷史，從喂養(yǎng)、宰殺、選肉到晾干、腌制、熏制、烘烤，其間要經(jīng)多道手工工序。
梁實秋先生說：“臘肉是經(jīng)過煉制的腌肉，到了臘尾春頭的時候拿出來吃，所以叫臘肉?！逼鋵嵙合壬f得不太確切，可能是他沒有生在真正的臘肉之鄉(xiāng)的緣故。
以前的城口是個貧窮的小縣城，交通也不便利，尤其山里人家，一年里難得吃上幾回肉，一年一戶殺一頭豬，豬肉得從年初吃到年末。為了讓鮮肉保鮮還能長期存放，鄉(xiāng)里人便設法將肉抹鹽腌熏。因為在臘月里殺豬，又在臘月里加工，臘肉的名兒就這樣來了。
鄉(xiāng)里人把臘肉懸掛在灶頭上、屋檐下，向客人展示著一年的收成。過年的時候，飯桌上必不可少的菜肴是臘肉，鄰里親戚間相互拜年時，手里拎的拜年禮也是臘肉。據(jù)說這送臘肉還有規(guī)矩，送丈母娘的必定是最肥的那一塊，就圖個油水足。
熏臘肉，既是個菜名，又是一個制作過程，這個過程，最主要就是熏。山野里林茂草豐，家家都燒柴草做飯或取暖，這是熏制臘肉最有利的條件。城口臘肉熏制工藝獨特，所用的肉是當?shù)孛麨椤暗赜妥印钡耐霖i，切成長塊條狀抹上鹽，再用棕葉繩索串起來掛在“灰兒坑”上熏。“灰兒坑”是城口傳統(tǒng)農(nóng)家都有的，用它煮飯、炒菜，味道都格外香。大巴山的松柏枝燃燒冒出的煙慢慢纏繞上去，一天天的，那些本來是紅紅白白的肉就逐漸變黃、變干。數(shù)月過去，當臘肉的香味漸濃的時候，無須看日歷，就會知道年夜近了。
城口的城里人雖不殺豬宰羊，也沒有“灰兒坑”，但每到冬臘月，也會在市場上挑幾塊上好的白條肉，幾家人合在一起，把肉裝在一個大大的油桶子里熏制，或者，托鄉(xiāng)下親友幫忙熏上幾塊。要吃的時候，用刀劃下一塊，用熱水洗凈黑乎乎的表面，臘肉那黃亮亮的真身就顯出來了。煮熟切片直接可吃，肥不膩口，瘦不塞牙。
其實城口老臘肉不是我們想象中那么單一，臘腸、臘肘子、臘牛肉、臘豬頭皮、臘洋鴨、臘雞……所有這些臘味在當?shù)囟冀信D肉。城口人對臘肉也有獨特的吃法，比如干洋芋片炒臘肉、黨參燉臘肉、臘肉綠豆湯、臘肉糯米飯……
山路彎彎，竹林掩映。裊裊炊煙中，老臘肉的香味在城口的空氣中彌漫。
菜名：熊掌豆腐
特色：形如熊掌，金黃油亮外酥內嫩，看似不冒氣實則滾燙不已，鮮香嫩滑、原汁原味?！岸垢穗戎谱骷妓嚒比脒x四川省非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。
地區(qū)：四川樂山
老井青石磨豆腐
文/文麗君 圖片提供/天一香酒樓 王睿捷
從樂山大佛順岷江而下20多公里處，便是西壩豆腐的發(fā)源地??千年古鎮(zhèn)西壩。當清晨第一縷陽光拂過，清幽古樸的古街便在新鮮的豆腐清香里蘇醒過來。
早在明朝萬歷年間，鎮(zhèn)上人就有吃豆腐的習俗，據(jù)說在修建樂山大佛時，建筑工人們自戒葷腥，一度因營養(yǎng)不良使工程停頓，吃了西壩豆腐后，才使得工程如期完成，后來，在樂山大佛落成時慶功宴也是擺的“西壩豆腐席”。西壩豆腐的美譽隨著工匠、香客和僧人而流傳四方。1999年，日本一電視臺來此拍片，看到席上擺放的西壩豆腐宴中的雪花豆腐，眾人立即起身鞠躬，認為極像日本的富士山，結果這道菜一直未有人動筷子。
風味獨具的西壩豆腐，紅的麻辣綿軟，白的玉嫩似髓，仿佛一幅幅美麗的畫卷，訴說著一個個美麗故事。熊掌豆腐形如熊掌，金黃油亮外酥內嫩，看似不冒氣實則滾燙不已；芙蓉豆腐像一朵朵金燦燦的芙蓉花，盛開在白雪之上；繡球豆腐則形如一顆顆繡球，清香素雅，傳說中，若是豆腐西施對你有意，會給盤中的繡球點上顏色……簡單的豆腐，經(jīng)過燒、炸、炒、熘、蒸、拌竟然烹飪成300多道菜肴，各式豆腐集烹飪技藝與審美工藝于一體，正所謂“滿盤美味人爭品，玉香飄滋尋常家”。
西壩豆腐從選料取水、泡豆的水溫和時間、豆?jié){的磨制、熬豆?jié){的火候及點制，再到豆腐烹制調配，都已形成了獨特的工藝流程。當然，這背后不能忽略另一位大功臣??鎮(zhèn)里那口涼水井。用現(xiàn)代科學技術來解釋：涼水井的水來自原始的桫欏峽谷，那里有五萬多株桫欏林，形成了一個良好的“天然蓄水池和凈化器”，使水質富含各種對人體有益的礦物質和微量元素，是磨豆腐和釀酒的最好原料。清洌甘甜的井水加上本地產(chǎn)小黃豆一起在青石磨上磨制，制成的豆腐鮮香嫩滑，富有韌性，無論蒸煮煎燒炸，都不碎不爛。
得天獨厚的地理位置與獨特的工藝讓西壩豆腐成為飲譽中外的美食佳肴，也成為了樂山旅游文化的重要組成部分，為了讓世界各地的食客品嘗到豆腐，當?shù)剡€舉辦西壩豆腐節(jié)，選出豆腐仙子作為形象大使，打造西壩豆腐品牌。小小的西壩鎮(zhèn)上云集了數(shù)家豆腐名莊，天一香酒樓、方德飯莊、三八飯店……很多游客慕名前往西壩，就為吃一口正宗的西壩豆腐。天一香酒樓的杜強是西壩豆腐第19代傳人，他在繼承西壩豆腐傳統(tǒng)的基礎上，開拓創(chuàng)新，把粵、魯、川等菜系的技法用到西壩豆腐的制作上來，讓西壩豆腐豐富了菜品，提升了檔次。在這里，游人還能親自體驗推磨制豆腐，別有一番趣味。
菜名：香油鱔絲
特色：素菜葷燒，形似味美、潤滑爽口、以假亂真、健康營養(yǎng)。“功德林素食制作技藝“入選國家級非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。
地區(qū)：上海
功德入口來
文-圖/本刊記者 李科
在古龍筆下，有各種各樣的怪人、妙人，苦瓜大師就是其一。只因苦瓜大師做的素齋天下無雙??“要想嘗到他親手烹制的素齋，不但要沐浴熏香還得要有耐性。因為苦瓜大師并不是輕易下廚的，那不但要人來得對，還得要他高興。”
相比江湖中人，生活里的我們則要有口福得多。也許不經(jīng)意走在繁華的城市街頭，就能遇見名滿天下的“功德林素菜”。推門而入，走進位于上海南京西路的功德林總店，卻發(fā)現(xiàn)別有洞天??灰墻青磚，圓桌木椅，樓梯下是潺潺流水，樓上是大幅的落地窗，幾株梧桐簇在窗前；依窗的幾張小桌子，儼然老牌咖啡廳的派頭；鏡面的屋頂，讓普通的大廳顯得空曠高遠……傳統(tǒng)與現(xiàn)代就這樣和諧地融為一體。
功德林的創(chuàng)始人是杭州常寂寺維均法師的弟子趙云韶，他于1922年陰歷四月初八釋迦牟尼生日這天在上海開設了功德林蔬食處，以辦佛事和淮揚風味素菜為特色。店名取自吃素可以“積功德成林，普及大地”之意。
開業(yè)之初，功德林為適應上海佛門弟子和素食食客的口味，特地從江浙延聘來素食名廚，集各家素菜制作之長，創(chuàng)功德林佳肴之新，形成了自己獨特的素菜特色。原料以三菇六耳、新鮮蔬菜、食用菌類、豆類為主，制作中嚴格遵守不用“大五葷、小五葷”的戒規(guī)，全憑配料、加工和烹制過程的手藝技法，由此制作的仿葷素食，色、香、味、形俱全，令人贊不絕口。
比如眼前這盤“香油鱔絲”，入口潤滑，咸香中略帶回甜，其味近似咕嚕肉，我吃了幾口竟沒嘗出是何物所制。趕忙請教服務員，答說是蘑菇。再細細品嘗，咬斷一條鱔絲察看究竟，終于吃出蘑菇的滋味。據(jù)功德林的掌廚師傅介紹，這道“香油鱔絲”是用上等冬菇剪成鱔魚條狀，拌菱粉油炸至金黃撈出，再勾芡汁，倒入冬菇，以紅蘿卜、青椒、筍子切絲相配，澆以熱油即可出鍋。
在功德林，這樣的特色素食品種繁多。流傳至今的素火腿，用豆腐皮制成，不但形似火腿，而且味也似火腿。以利刃切為薄片，肉瘦色暗紅，上口干鮮，軟中帶韌，咸香味美，回味無窮，是佐酒下飯的上佳妙品。炒蝦仁用土豆制作，用面粉拌勻入油鍋炸，再配以冬菇、紅蘿卜、青豆、煸炒后澆麻油，看去真如蝦仁，色鮮味美。
功德林的每道素菜都是一番精心設計，素菜葷燒可謂達到了亂真的地步。所以至今仍有不少江浙一帶的家庭保存著從上代傳下的《功德林素菜譜》。上海功德林對于江浙一帶的老輩人來說無疑是一份素凈的追思和回憶。
自1997年遷到南京西路，功德林已不只是年長者的懷舊專場，雅致的環(huán)境，健康的素食，讓許多年輕人也樂于來這里趕趕吃素的“食尚”風潮。如今功德林不僅在滬上，而且也在京城、蘇杭、港臺等地落地開花。老字號的美味素食在時光的沉淀下，愈發(fā)經(jīng)久彌香！
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