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    海帶切忌用開水，筍干要用淘米水，海參切勿沾油鹽中國烹飪善用干貨，所用3000多種原料中，干貨占了30%。這最早是一種方便儲存運(yùn)輸?shù)姆椒ǎ浆F(xiàn)在卻成了烹飪中獨(dú)特的手法和學(xué)問。食物經(jīng)過干制，鮮味物質(zhì)濃縮，同時更能吸收配料的味道，經(jīng)廚師巧手烹飪，別具一格的滋味是鮮品無法比擬的。但發(fā)制干貨，并不只是用水泡開這么簡單。食用菌藻類的泡發(fā)

　　黑木耳、銀耳用冷水發(fā)。用冷水漲發(fā)的黑木耳、銀耳，出成率比熱水發(fā)高。將黑木耳、銀耳用足量的清水浸泡，待其漲發(fā)后，再摘去雜質(zhì)、根蒂。

　　香菇冷熱發(fā)。先將香菇用冷水或溫水浸泡數(shù)十分鐘，初步回軟后，剪去根蒂，洗凈。然后放入適量上湯，加蔥、姜、料酒，上蒸籠蒸至發(fā)透，將原湯澄清，用原湯浸泡，冷藏存放。口蘑、猴頭菇的發(fā)制也與此類似。

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