品味菌菇的萬(wàn)千滋味

發(fā)布時(shí)間：2009-08-19

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

　　有什么材料可以燉炒炸，樣樣都有風(fēng)味？有什么材料集美味、美容、瘦身于一體？有什么食物含有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？那就是菌菇。菌菇的品種繁多，在菜肴中運(yùn)用得也非常普遍。菌菇無(wú)論是作為主料還是配料，總能給人留下?lián)]之不去的“鮮”字。小芝士跑了不同類(lèi)型的酒店餐館，總結(jié)了一些以菌菇為原料的菜肴，炒菜、煲類(lèi)、火鍋、干鍋都有，今天的菜譜就以菌菇為主角，做上一桌清香可口、別具風(fēng)味的菌菇大餐。

　　菌菇的類(lèi)型

菌菇的品種實(shí)在是繁多，光常見(jiàn)的就達(dá)百種以上。菌類(lèi)有羊肚菌、松茸菌、青杠菌、牛肝菌等；菇類(lèi)則有猴頭菇、雞腿菇、平菇、蟹味菇、香菇、花菇等等。不同的菌菇有著不同的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，和其他原料結(jié)合，就能做出很有特色的菜肴。就拿普通白蘑菇來(lái)說(shuō)，其肉質(zhì)肥厚，細(xì)嫩脆鮮，新采的白蘑菇，只要用醬油、鹽、味精清燉一下，便會(huì)溢香四壁，使人食欲大增。

　　菌茹的營(yíng)養(yǎng)

菌菇不僅有獨(dú)特的香味，而且有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是高蛋白、低脂肪、高維生素、低熱量的健康食品。據(jù)介紹，菌菇蛋白質(zhì)含量名列前茅，含有多種人體必需的氨基酸和微量元素，同時(shí)含有很高的植物纖維素，可防止便秘、降低血液中的膽固醇含量。更重要的是菌菇類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很容易被人體吸收。

　　菌茹的做法

　　Ａ.蘑菇菜肴

小雞燉蘑菇、蘑菇濃湯、三鮮蘑菇，這都是市民最熟悉不過(guò)的蘑菇菜肴了。挑選新鮮蘑菇時(shí)要選肉厚、無(wú)斑點(diǎn)的，燒之前可以用熱水燙一下。蘑菇炒菜的做法都不復(fù)雜，簡(jiǎn)單清炒一下即可，如蘑菇冬筍、蘑菇三鮮、蘑菇炒菜心、蘑菇炒肉片都是這樣。但也可以來(lái)個(gè)粵式風(fēng)味的蘑菇炒菜，如蠔油蘑菇，配料只有黃瓜、西紅柿，油中加蒜頭爆香，加蘑菇翻炒均勻，下蠔油、白糖、老抽，邊炒邊加少量油，起鍋前加黃瓜塊、西紅柿塊，翻炒均勻即可。該菜肴很好地將蘑菇香味和蠔油的鮮味結(jié)合起來(lái)。

小雞燉蘑菇，使用的是東北的榛蘑。紹興東北菜館中使用的是干榛蘑，由于這些榛蘑是野生的，因此曬干之后免不了有泥土。首先要處理的問(wèn)題是將干榛蘑泡在溫水中，把泥土沖洗干凈，和著雞塊一起燉就行了。成菜紅彤彤、油亮亮，色澤和味道都那么喜人。

蘑菇奶油濃湯所使用的主要材料有大蒜、洋蔥、蘑菇、面粉、鮮奶油等，做法有點(diǎn)復(fù)雜。先將新鮮蘑菇切成薄片，大蒜、洋蔥去皮、洗凈；奶油用中火融化，下入大蒜和洋蔥炒香，放入蘑菇片拌炒數(shù)分鐘，倒入適量白葡萄酒、面粉，攪拌均勻后，加入雞高湯，煮沸，再用小火烹煮１５分鐘，然后把煮好的濃湯用果汁攪拌機(jī)攪碎成泥糊狀過(guò)濾。過(guò)濾后的湯汁再次加熱，加入適量牛奶和鮮奶油，再用鹽和白胡椒粉調(diào)味，放上洋蔥絲即可。

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香菇又稱(chēng)冬菇，味道鮮美，香氣沁人，在菜肴中運(yùn)用得很普遍。魚(yú)香肉絲、香菇青菜、香菇炒肉片、酸辣湯等都少不了香菇。市場(chǎng)上香菇分為干香菇和鮮香菇，其中干香菇需要先泡發(fā)一下。

香菇蛋花湯的原料有香菇、豆苗、雞蛋、水淀粉、香油和火腿絲。先將香菇洗干凈，切成小條，豆苗去根，洗凈，火腿切成細(xì)絲。鍋中放入適量熱水，燒沸后放入香菇絲和火腿絲，小火慢慢煮１０分鐘。然后放入豆苗，勾入水淀粉，待湯變稠調(diào)入鹽和胡椒粉，再關(guān)火淋入蛋液，攪出蛋花滴上香油即可。此湯味道清淡鮮美。

香菇豆腐是將香菇洗凈后去蒂，用蔥姜片熗鍋至香，放醬油和香菇煸炒均勻后放水，燒至香菇半熟，將切成長(zhǎng)方形塊的豆腐放入鍋中，并加入鹽，用鍋鏟推翻，使原料均勻受熱，繼續(xù)燒至香菇熟軟，豆腐入味，勾流芡。裝盤(pán)時(shí)將豆腐片整齊地碼放在盤(pán)中，每片豆腐上放一香菇，將芡汁澆淋在菜肴上即可。

　　Ｃ．茶樹(shù)菇菜肴
　　
茶樹(shù)菇是生長(zhǎng)在油茶樹(shù)根部的真菌，其柄脆清香、食味鮮美。在紹興的餐館中茶樹(shù)菇很流行，有干鍋茶樹(shù)菇、干煸茶樹(shù)菇以及香脆茶樹(shù)菇等。茶樹(shù)菇最大特色是有一股較濃的乳香味，以及久煮不爛的清脆口感，但要燒好茶樹(shù)菇并不容易。

干鍋茶樹(shù)菇是紹興很多餐館的招牌菜。市區(qū)解放路上一家川菜館做的干鍋茶樹(shù)菇最為入味，融合了川菜、湘菜的做法，然后又根據(jù)紹興人的口味進(jìn)行改良。選用水發(fā)的茶樹(shù)菇、臘肉以及色彩鮮紅的辣椒和獨(dú)家配制的調(diào)料，一鍋上來(lái)，先煮上幾分鐘，等到鍋中發(fā)出吱吱聲時(shí)，再動(dòng)筷子，茶樹(shù)菇特有的嚼勁馬上讓你胃口大開(kāi)，辣味、鮮味充盈著整張嘴巴，在吃的時(shí)候，你可以在鍋中用木勺子不斷攪拌，鍋內(nèi)原料的味道也會(huì)隨著翻炒逐漸變化，越吃越香，意猶未盡。干煸的做法顯得更加辣一些，如果想吃得辣一點(diǎn)就可以選擇干煸的做法。

市區(qū)云東路上的一家酒店，將茶樹(shù)菇做出了香脆的口味，值得一品。該店選用的是新鮮茶樹(shù)菇，上漿后在油中炸酥，再加入香脆椒進(jìn)行調(diào)味。一口咬進(jìn)去很肥潤(rùn)，同時(shí)帶有茶樹(shù)菇特有的清香，在辣味的調(diào)節(jié)下，口感變得很豐富。

茶樹(shù)菇燉排骨很簡(jiǎn)單，排骨飛水后，和茶樹(shù)菇一起煲，加幾片姜即可。但茶樹(shù)菇不容易入味，所以在烹飪的時(shí)候，要多燉上一些時(shí)間。

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平菇和其他菌菇類(lèi)相比，價(jià)格非常實(shí)惠，其功效又不比其他菌菇遜色。它含有人體必需的多種氨基酸和維生素，經(jīng)常食用具有加強(qiáng)機(jī)體免疫、增強(qiáng)機(jī)體抵抗能力的作用。

平菇的做法也很多，常見(jiàn)的有平菇燉肉、紅燒平菇等。先介紹平菇炒蛋，這是一道家常菜。將加工好的平菇，切成絲細(xì)，用旺火燒熱后，將平菇絲、蔥段一起下鍋翻炒，加入精鹽、胡椒粉后再繼續(xù)翻炒幾下，出鍋待用。接著將雞蛋打散，倒入熟油鍋內(nèi)炒熟，再加入炒好的平菇絲，翻炒幾下即成。雞蛋香嫩，平菇味美。

海帶燒平菇最有特色。平菇洗凈，除去根蒂，用沸水焯一下，撈入冷水中過(guò)涼，擠去水分，切成絲。海帶洗凈，切成絲，下入開(kāi)水鍋中焯一下，撈出瀝去水分。胡蘿卜、姜切成絲，在油鍋中下蔥末、姜絲熗鍋，投入平菇絲、海帶絲、胡蘿卜絲，翻炒后，加料酒、精鹽、醬油、清鮮湯，燒沸后加味精，再用水淀粉勾芡，淋入麻油即成。此菜有補(bǔ)充碘量、降血壓、降血脂的功效。

平菇燴牛柳，在保持牛柳滑嫩的同時(shí)，更增加了它的鮮味。牛柳切片后用雞蛋清上漿；平菇適當(dāng)掰塊，蔥姜蒜剝凈表皮，切片；牛肉在溫油中下鍋，用筷子輕輕劃散，撈出，余油倒出，添入清水，平菇下鍋燒開(kāi)，撈出，擠凈水分。把蔥姜蒜下鍋稍炒，烹入黃酒、醬油、蠔油，添入雞湯，隨即把平菇、牛柳、胡椒粉依次下鍋，燒開(kāi)后，加入水淀粉，燒熟即可。
這道菜色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸鮮適口，汁濃味厚。

　　Ｅ．雜菌菜肴

不少菜肴中都有不同菌類(lèi)混合在一起。各種名貴的野山菌往往和美味的肉禽類(lèi)相混合，做出一道道滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)的菜肴。

紹興曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)專(zhuān)門(mén)的野山菌火鍋店，現(xiàn)在一些火鍋店、飯店推出了很多以野山菌為原料的菜肴。在市區(qū)水溝營(yíng)一家火鍋店，推出了一個(gè)菌類(lèi)火鍋。湯底是用各種菌類(lèi)煲成的，特別鮮美，入座后第一件事情就是要先品嘗原湯，隨即再加入肉禽類(lèi)鍋料，如烏骨雞等，這樣湯味更為濃烈香醇，最后加入各類(lèi)野生菌，滾煮幾分鐘，湯味菌香更為酣暢，最后再加入各式蔬菜，湯味更具特色。在這個(gè)湯中，調(diào)味料要清淡一點(diǎn)，以突出湯水味道的鮮醇口味。

野山菌筒骨煲是酒店中冬季最受歡迎的滋補(bǔ)煲類(lèi)之一，和菌湯火鍋一樣，味道鮮美。而且對(duì)愛(ài)美的人士來(lái)說(shuō)，同樣也是不可多得的美容佳品。

在市區(qū)解放路一家川菜館，最近新推出了一道雜炒四菌，把雞腿菌、野生菌等四種不同類(lèi)型的菌類(lèi)放在一起炒，有新鮮的，也有干的，不同的鮮味融合在一起，產(chǎn)生的口味讓人特別新奇?！　　　　∝?zé)任編輯：suokaini