夏季吃野生菌最鮮美(圖)

發(fā)布時(shí)間：2009-08-19

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

　　本網(wǎng)訊：曾幾何時(shí)，各種各樣的野生菌、真菌走上了廣州人的餐桌。作為含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、礦物質(zhì)和維生素類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的健康食品，很快風(fēng)靡美食界。時(shí)下正值夏季，這可是野山菌大豐收的季節(jié)，平時(shí)只有十幾個(gè)品種可供選擇，而現(xiàn)在我們卻能吃到30~40種野山菌，但哪些是時(shí)令鮮美的野山菌呢?一起去看看吧！

　　被喻為“彩云之南”的云南，大型野山菌比較豐富，品種繁多，風(fēng)味各異。據(jù)資料顯示，目前，全世界食用菌種類2000種，我國(guó)720種，云南約600余種，占全世界的30%，占國(guó)內(nèi)的86%。這個(gè)夏天若想享受野生菌的健康美味，不用跑到云南去，在中山大道的一家專門(mén)引進(jìn)云南野生菌的酒家，就能讓食客一飽口福。

　　“牛肝菌蒸餃”，是這里最受歡迎的主食，因?yàn)橹挥羞@個(gè)季節(jié)才能吃到新鮮的牛肝菌，所以非常珍貴。牛肝菌肉質(zhì)肥厚，因其極像牛肝而得名，味道香甜可口，營(yíng)養(yǎng)也十分豐富。大廚介紹說(shuō)，一般牛肝菌都是用來(lái)炒著吃的，但這次他們卻用包餃子的方法，沒(méi)想到效果很好。這道菜是將牛肝菌切成條狀，腌制好后再包成餃子，咬一口，牛肝菌芬芳的菌香撲面而來(lái)，口感滑中有脆，美味爽口。

“彩云之南”的野生鮮菌

　　一道“青椒炒干巴菌”看上去有點(diǎn)其貌不揚(yáng)，但成菜看起來(lái)黑、紅、綠相間，聞起來(lái)香氣四溢，吃起來(lái)咸鮮微辣，那種美味奇香讓人終生難忘，“鮮得恨不能連舌頭吞下去”有人如是形容。干巴菌聞起來(lái)帶有強(qiáng)烈的松葉芳香，嚼時(shí)異常鮮美。據(jù)介紹該菌味形獨(dú)特，在云南的各種菌類中屬上品?！磅r茄虎掌菌粉卷”，這可是夏日的首選。

　　虎掌菌也是一種稀有的野生菌，有黃、黑兩種，以黑虎掌為最佳。這道菜就是將黑虎掌菌切成粒做熟后，再與鮮茄拌在一起卷入粉皮中，吃起來(lái)你會(huì)發(fā)現(xiàn)其菌香味非常濃郁，配上鮮茄則非常爽口，尤其適合夏天食用。據(jù)介紹，黑虎掌菌性平味甘，有追風(fēng)散寒、舒筋活血之功效。

鮮茄虎掌菌粉卷

　　神農(nóng)架來(lái)的稀有真菌

　　為了讓都市人享受到天然無(wú)任何污染的美食，黃埔四海酒家不遠(yuǎn)千里從“神農(nóng)架”原始森林區(qū)、青藏高原等無(wú)污染地區(qū)搜集地衣、金姜花、野百合花、鴨嘴魚(yú)、野香椿芽等天然食材，烹制出綠色天然美食。還聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)、名中醫(yī)顧問(wèn)指導(dǎo)食物烹調(diào)與合理搭配，力求上乘的材料得到最恰當(dāng)?shù)呐胫品椒ā?/P>

　　如這道“雞湯地衣”里所用的神農(nóng)架地衣降血脂、軟化疏通血管的功效是木耳的8倍。此菜是用慢火煮出來(lái)的，地衣吸收了雞湯的香味，香氣濃郁，湯里還有一些天然藥植物加入，口感鮮、香，具有活血之功效。這地衣的外表長(zhǎng)得有點(diǎn)像木耳，但比木耳更小更薄一些，木耳煮過(guò)后咬起來(lái)比較綿軟，但地衣煮過(guò)后吃起來(lái)還是很脆口，比木耳的口感好。

　　小知識(shí)：地衣不是一個(gè)系統(tǒng)分類學(xué)單位，而是一類特殊的真菌，即地衣型真菌的統(tǒng)稱。所以，地衣在本質(zhì)上屬于真菌。

　　美食學(xué)堂

　　野山菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　碳水化合物：野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國(guó)科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機(jī)體免疫系統(tǒng)的功能。

　　蛋白質(zhì)：野山的蛋白質(zhì)含量大大超過(guò)其他普通蔬菜，同時(shí)避免了動(dòng)物性食品的高脂肪、高膽固醇危險(xiǎn)。據(jù)測(cè)定，菌類所含蛋白質(zhì)約占干重的30%~45%，是大白菜、白蘿卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不僅蛋白質(zhì)總量高，而且組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類也十分齊全，約有十七八種。尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質(zhì)提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。

　　維生素：食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之所以高，還在于它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。

　　微量元素和礦物質(zhì)：野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經(jīng)常食用野山菌既可補(bǔ)充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強(qiáng)化食品而引起的微量元素失衡。

編輯：皮皮