蘑菇有“抗癌第一菜”的美稱，民間有“蘑菇上市，太醫(yī)還鄉(xiāng)”之說。
研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇含有多糖和多肽類的抗癌物質(zhì)，具有抗癌、抑癌、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫的作用。此外，蘑菇還具有降低人體血液中膽固醇含量等功效。蘑菇含有豐富的蛋白質(zhì)，有“素中之肉”“最像肉的蔬菜”的美稱，其營養(yǎng)成分與肉類很接近，營養(yǎng)價值超過了絕大部分的蔬菜和水果。蘑菇中脂肪的含量較低，蛋白質(zhì)（尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）的含量卻很高，其所含的氨基酸成分與肉、奶、蛋所含的氨基酸成分十分相似。此外，蘑菇中還含有鋅、硒、磷、鈣、鐵、色氨酸、維生素D、維生素B、維生素C、維生素K、維生素E、葉酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)及一些重要的助消化酶。
專家建議，干蘑菇烹飪前應(yīng)先用清水洗凈，再放入干凈的水中浸泡一段時間待其充分泡開。因菌類屬于細(xì)胞結(jié)構(gòu)聚合物，沒有自由流動的水分，故泡在水中并不會將營養(yǎng)成分帶走，反而浸泡干菌的水經(jīng)沉淀后還可作為高湯使用，味道更香濃。蘑菇與一般的蔬菜類一樣，為防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，烹飪要點為不宜久煮、不要多油。菌熟后宜立即吃，不僅口感爽脆，而且還能獲得更多的營養(yǎng)物質(zhì)。在吃菌的時候，應(yīng)搭配一些肉類，這樣既能更好地發(fā)揮菌類的鮮甜味，也比單獨吃菌味道要好得多。此外，在吃肉的時候吃點菌類，還能幫助肉類的消化吸收，清除多余的脂肪等。
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