黑木耳，簡稱木耳，別名有云耳、光木耳、細木耳、黑菜、耳子、木蛾、木樅、樹雞等，李時珍《本草綱木》解釋：“（木耳）曰耳曰蛾，形象也……曰雞曰樅，因味似也。”古人對“樹雞”還另有一解釋：“樹雞，木耳之大者。”大概是因為稱“樹雞”的木耳質(zhì)優(yōu)，故它在古人詩文中屢有反映。例如唐代文學(xué)家、哲學(xué)家韓愈（768年-824年）有《答道士寄樹雞》一詩；宋代文學(xué)家、書畫家蘇軾（1037年-1101年）有“黃菘養(yǎng)土羔，老槐生樹雞”之詩句。
中國古人食用和栽培黑木耳，年代久遠，他們發(fā)現(xiàn)自然環(huán)境中許多樹木枯腐之后都會生長著寄生的木耳，而生成于不同樹種腐樹干的木耳，其質(zhì)量也有出入，李時珍就曾指出，“木耳各木皆生，其良毒亦必隨木性，不可不審。”正因有此種認(rèn)識，古人主要采食生長于桑、槐、楮、榆、柳五種腐樹干上的木耳，稱“五木耳”，另也采食生長于棗、柞等樹干上的木耳。
在中國人民飲食和食療史上，木耳的菜譜繁多。6世紀(jì)中期，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰撰成的《齊民要術(shù)》，最早對木耳菜譜之一的“木耳菹”做法作了較具體記述：采集長成于棗樹，或桑樹，或榆樹，或柳樹干上的濕軟木耳，放入水中煮至五沸以消除其腥味，然后把木耳撈起置于冷水里淘洗潔凈，再用酸漿水過一遍，沖洗凈，取出本耳切成細條，最后同豆豉汁、醬油、米醋、生姜末、花椒末以及少量胡荽、蔥白一道拌勻，食之“甚滑美”。
古人以黑木耳作蔬菜食用過程中，逐漸察覺到它對人體有滋養(yǎng)強壯、清肺益氣、生津補血、去瘀生新、潤腸通便等功用，因而木耳早已被用于某些疾病的輔助治療。例如，缺鐵性貧血者，可煮食黑木耳和紅棗；月經(jīng)量多者可煮食黑木耳和紅糖；便秘、痔瘡出血，可煮食黑木耳和柿餅；脫肛可煮食黑木耳和黃花菜，等等。
根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)知識可知，黑木耳屬擔(dān)子菌綱木耳科。木耳菌絲生長于腐木或其他基質(zhì)所形成的子實體，外觀分別有紅褐色、棕褐色、黑褐色等，其實質(zhì)為半透明的膠質(zhì)，所含成分依生長的不同樹種而不盡一致。通常含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵碗脂、腦磷脂、鞘磷脂、多種維生素、植物膠原、食物纖維、甘露聚糖、木糖、葡萄糖、發(fā)酵素、生物堿、碘、硒、鉀、鈉、鈣、磷、鎂等。
黑木耳能降低血小板凝集性，防止血栓形成，降低血脂和膽固醇，延緩動脈粥樣硬化，很有益于防治冠心病與腦中風(fēng)。黑木耳的植物膠原有很強的吸附力，它在腸道內(nèi)能把誤食入的粉塵、頭發(fā)、谷殼等各種異物吸附排出體外。黑木耳中的生物堿能促進消化道及泌尿道的腺體分泌，有助于防治膽結(jié)石、骨結(jié)石。木耳所含甘露聚糖、木糖和食物纖維，對減少人體血糖波動及調(diào)節(jié)胰島素分泌有一定的幫助，是糖尿病患者的良好食物。黑木耳的卵磷脂、腦磷脂等有利于維護腦力和記憶力。此外，黑木耳還具有防止貧血和便秘，延緩衰老，減少癌腫發(fā)生，以及減肥等諸多方面保健功效。
烹飪后的黑木耳，易被人體消化吸收，是優(yōu)良的菜肴和食療佳品。例如：黑木耳三十克、豬瘦肉二百克、紅棗二十枚，煮熟，每日食一次，適于面部色斑或暗黑者食用。再如：黑木耳、黃花菜各取適量同炒，適于高血壓、冠心病患者食用。又如：黑木耳、豆腐各取適量同炒或同煮，適于動脈硬化、冠心病患者食用。
黑木耳對某些疾患還有外治功用，有報道稱黑木耳可用于褥瘡的外治：取焙干黑木耳三十克研細末，白砂糖三十克，兩者混合拌勻，用溫開水調(diào)成糊狀，外敷于褥瘡局部，每天換藥一次，對褥瘡有促進愈合作用。
由于黑木耳有降低血小板凝集作用，月經(jīng)期間婦女、施行手術(shù)之前后者及拔牙者，最好少食或暫不食黑木耳，避免增加出血。有出血傾向者應(yīng)慎食木耳。木耳因有潤腸通便作用，慢性腹瀉者也不宜多食，以免加重腹瀉。
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