木耳在市面上分干鮮品，目前，市場上銷售的基本上是干木耳，需經過泡發(fā)才能食用。
專家表示，干木耳本身無毒，主要是貯藏和泡發(fā)環(huán)節(jié)出了問題，以致木耳產生細菌或霉菌的毒素。
有調查研究顯示，泡發(fā)過久的木耳容易感染"椰毒假單胞菌"，由它分泌出來的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元兇"。
專家表示，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產生的一種可引起食物中毒的毒素，多存在于夏、秋兩季，容易在溫暖濕潤的環(huán)境中生存。無論人還是動物，食入該毒素污染的食物后均有可能中毒，重者可致死亡。國內此前對這種毒素的研究甚少，臨床上的病例也不多見。
專家進一步解釋，米酵菌酸和大部分細菌引起的感染性疾病類似，也是由于環(huán)境不衛(wèi)生，或食物變質后產生的。正常的木耳在短時間泡發(fā)過程中產生米酵菌酸的概率非常低，干木耳泡發(fā)多日之后，產生米酵菌酸主要有以下幾個重要因素：
（1）長時間浸泡；
（2）溫度適合：椰毒假單胞菌的最適生長溫度為37℃，最適產毒溫度為26℃；
（3）外部環(huán)境不干凈：比如浸泡容器沒洗干凈，殘留食物殘渣，或者浸泡時周邊同時存在過期變質的食物等。產生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒劑量，那么必然會引起中毒反應。
綜上所述，可這樣總結：及時食用在潔凈浸泡器具內泡發(fā)的木耳不會產生致病毒素。
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