作為“四大菌王”之一的牛肝菌，因菌體似牛肝而得名，是一種名貴稀有的野生食用菌。牛肝菌的菌蓋厚實(shí)多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，再加上特有的類(lèi)似堅(jiān)果或松脂的香氣，的確是讓人垂涎的美味。我國(guó)是野生菌資源最豐富的國(guó)家之一，而云南省又是國(guó)內(nèi)野生菌類(lèi)、種類(lèi)和產(chǎn)量最大的省份，牛肝菌在云南各地均有分布。大部分牛肝菌是可食的，也有少數(shù)品種是有毒或微苦不能食用的。那么你認(rèn)識(shí)有毒的牛肝菌嗎？如何才能安全地食用美味的牛肝菌呢？
如何識(shí)別有毒的牛肝菌？
有少數(shù)的牛肝菌是不能食用的。由于導(dǎo)致中毒的機(jī)制還不完全清楚，有可能與引起機(jī)體過(guò)敏有關(guān)，也有可能其中含有毒蠅堿、蟾蜍素、吲哚類(lèi)衍生物等有毒成分，所以在食用的時(shí)候一定要清楚地辨別出以下幾種有毒的牛肝菌。
一是網(wǎng)孢海氏牛肝菌。網(wǎng)孢海氏牛肝菌的菌蓋呈磚紅色至褐紅色，菌肉呈淡黃色，菌柄上部是黃色，中下部呈紅色，有不完整網(wǎng)紋。主要分布在吉林、四川、云南等地。食用這種牛肝菌會(huì)引起胃炎和腹瀉，中毒嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡。
二是黃粉末牛肝菌。黃粉末牛肝菌明顯的特點(diǎn)是在菌柄和子實(shí)層上有一層橄欖黃色粉末，并且常開(kāi)裂形成鱗片狀。它的菌肉呈淡黃色，菌柄呈棒狀，基部越來(lái)越細(xì)。如果誤食，會(huì)很快出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
三是苦粉孢牛肝菌?？喾坻吲８尉木w呈灰白色或灰褐色，菌柄光滑，菌肉呈白色，菌柄呈棒狀，上面淺下面深，有網(wǎng)紋。這種牛肝菌不但有毒而且很苦，如果誤食會(huì)引起胃腸性中毒，如果兔子和豚鼠吃了，會(huì)立刻死亡。
“小人國(guó)幻視癥”是怎么回事？
如果誤食了云南山林里的一種被稱為“見(jiàn)手青”的牛肝菌，會(huì)引起神經(jīng)中毒，出現(xiàn)幻聽(tīng)幻視，導(dǎo)致“小人國(guó)幻視癥”。“小人國(guó)幻視癥”的主要表現(xiàn)是，患者會(huì)看到許多五彩的、性格活潑的小人兒蹦來(lái)跳去，同時(shí)還會(huì)從地上到天花板到處奔跑，引誘患者去抓。但理論上，這種蘑菇在充分烹飪后是可以食用的。然而食用后的癥狀因人而異，產(chǎn)生的“小人國(guó)”幻覺(jué)也不同。由于人們對(duì)生物堿的不同耐受性，可能導(dǎo)致出現(xiàn)的幻覺(jué)干差萬(wàn)別。
如何安全地食用牛肝菌？
要安全地食用牛肝菌，需要在采購(gòu)時(shí)就要注意以下幾點(diǎn)。一是要優(yōu)選曾經(jīng)吃過(guò)的有把握的品種，盡量避免采購(gòu)色澤奇特的牛肝菌。二是不要選購(gòu)菌柄有紅色網(wǎng)紋的。三是建議優(yōu)先選購(gòu)半開(kāi)傘的牛肝菌，味道最好。過(guò)于幼小的牛肝菌特征不明顯，不好識(shí)別；過(guò)于老熟的牛肝菌可能會(huì)因霉變產(chǎn)生新毒素。
此外，在加工和食用時(shí)，也要注意以下幾點(diǎn)。首先，牛肝菌盡量切片，且炒煮熟透，不要急火快炒，不能生食或涼拌；其次，每餐最好只吃一個(gè)品種，注意食用量不要過(guò)多，不要混吃；最后，食用時(shí)不宜飲酒，因?yàn)轱嬀茣?huì)促進(jìn)或加速毒素吸收，加重中毒癥狀。
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