作為“四大菌王”之一的牛肝菌，因菌體似牛肝而得名，是一種名貴稀有的野生食用菌。牛肝菌的菌蓋厚實多汁，營養(yǎng)豐富，再加上特有的類似堅果或松脂的香氣，的確是讓人垂涎的美味。我國是野生菌資源最豐富的國家之一，而云南省又是國內(nèi)野生菌類、種類和產(chǎn)量最大的省份，牛肝菌在云南各地均有分布。大部分牛肝菌是可食的，也有少數(shù)品種是有毒或微苦不能食用的。那么你認識有毒的牛肝菌嗎？如何才能安全地食用美味的牛肝菌呢？
如何識別有毒的牛肝菌？
有少數(shù)的牛肝菌是不能食用的。由于導(dǎo)致中毒的機制還不完全清楚，有可能與引起機體過敏有關(guān)，也有可能其中含有毒蠅堿、蟾蜍素、吲哚類衍生物等有毒成分，所以在食用的時候一定要清楚地辨別出以下幾種有毒的牛肝菌。
一是網(wǎng)孢海氏牛肝菌。網(wǎng)孢海氏牛肝菌的菌蓋呈磚紅色至褐紅色，菌肉呈淡黃色，菌柄上部是黃色，中下部呈紅色，有不完整網(wǎng)紋。主要分布在吉林、四川、云南等地。食用這種牛肝菌會引起胃炎和腹瀉，中毒嚴重者會導(dǎo)致死亡。
二是黃粉末牛肝菌。黃粉末牛肝菌明顯的特點是在菌柄和子實層上有一層橄欖黃色粉末，并且常開裂形成鱗片狀。它的菌肉呈淡黃色，菌柄呈棒狀，基部越來越細。如果誤食，會很快出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
三是苦粉孢牛肝菌?？喾坻吲８尉木w呈灰白色或灰褐色，菌柄光滑，菌肉呈白色，菌柄呈棒狀，上面淺下面深，有網(wǎng)紋。這種牛肝菌不但有毒而且很苦，如果誤食會引起胃腸性中毒，如果兔子和豚鼠吃了，會立刻死亡。
“小人國幻視癥”是怎么回事？
如果誤食了云南山林里的一種被稱為“見手青”的牛肝菌，會引起神經(jīng)中毒，出現(xiàn)幻聽幻視，導(dǎo)致“小人國幻視癥”。“小人國幻視癥”的主要表現(xiàn)是，患者會看到許多五彩的、性格活潑的小人兒蹦來跳去，同時還會從地上到天花板到處奔跑，引誘患者去抓。但理論上，這種蘑菇在充分烹飪后是可以食用的。然而食用后的癥狀因人而異，產(chǎn)生的“小人國”幻覺也不同。由于人們對生物堿的不同耐受性，可能導(dǎo)致出現(xiàn)的幻覺干差萬別。
如何安全地食用牛肝菌？
要安全地食用牛肝菌，需要在采購時就要注意以下幾點。一是要優(yōu)選曾經(jīng)吃過的有把握的品種，盡量避免采購色澤奇特的牛肝菌。二是不要選購菌柄有紅色網(wǎng)紋的。三是建議優(yōu)先選購半開傘的牛肝菌，味道最好。過于幼小的牛肝菌特征不明顯，不好識別；過于老熟的牛肝菌可能會因霉變產(chǎn)生新毒素。
此外，在加工和食用時，也要注意以下幾點。首先，牛肝菌盡量切片，且炒煮熟透，不要急火快炒，不能生食或涼拌；其次，每餐最好只吃一個品種，注意食用量不要過多，不要混吃；最后，食用時不宜飲酒，因為飲酒會促進或加速毒素吸收，加重中毒癥狀。
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