食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質(zhì)為1.5-3.5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質(zhì)相當于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中賴氨酸含很豐富，含有組成蛋白質(zhì)的18種氨基酸，和人體所必需的8種微量元素。谷物食品中含量少的賴氨酸，食用菌中含量也相當豐富。食用菌脂肪含量很低，約占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。
食用菌還含有維生素，食用菌富含的VB1、V12都高于肉類，草菇VC含量為辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇VD原含量高達128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為VD，促進對鈣的吸收。
食用菌還富含多種礦質(zhì)元素：磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳及其他一些微量元素。銀耳含有較多的磷，有助于恢復(fù)和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量高。香菇的灰分元素中鉀占65%，是堿性食物中的高級食品，可中和肉類食品產(chǎn)生的酸。
食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，還發(fā)現(xiàn)香菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質(zhì)。
在食用菌中，猴頭菇、雞腿蘑、金針菇等均是功效顯著的降血脂、降血粘食品，它們有提高超氧歧化酶活性、降低自由基、防止血脂過氧化、降血粘、防止血管硬化等功效。所以，長期吃食用菌，尤其是食用菌制劑，可以有效地預(yù)防中風(fēng)。
食用菌的脂肪含量低。并且這些脂肪的特點是不飽和的脂肪酸含量高。由于食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點，既是動脈硬化、心血管疾病患者理想的保健食品，又是理想的減肥食品。
很多食用菌都含有一些特殊的生理活性多糖類物質(zhì)，可增強人體的免疫力，抑制腫瘤的生長。
總之，食用菌集各種營養(yǎng)為一身，營養(yǎng)價值達到“植物性食品的頂峰”，是理想的保健食品，被推薦為當今世界“十大健康食品”之一。科學(xué)家預(yù)言，食用菌將成為21世紀人類保健食物最主要的來源。
我國勞動人民利用食用菌調(diào)理疾病，在漢朝《神農(nóng)本草經(jīng)》已有記載，總數(shù)不下百種；明代《本草綱目》也有收錄。食用菌數(shù)百年在醫(yī)治疾病上得到廣泛使用，并出現(xiàn)了不少秘方和單方，是我國中醫(yī)學(xué)寶庫中的一塊瑰寶。
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