猴頭菇怎么去苦味兒？

發(fā)布時(shí)間：2019-08-07

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

猴頭菇因?yàn)樯L環(huán)境和自身的生長因素，會(huì)自然產(chǎn)生一定的苦味，如果不經(jīng)過處理或處理不當(dāng)會(huì)嚴(yán)重影響口感，造成猴頭菇“四大山珍”名不副實(shí)的誤區(qū)。下面分步驟介紹猴頭菇泡發(fā)的詳細(xì)方法。

第一步：用清水先將猴頭菇表面的臟物洗凈，除去根蒂（苦味的根源之一）放入盆內(nèi)，加入30°-40°的溫水（用淘米水更好）浸泡3.5-4小時(shí)，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時(shí)即可。記住，千萬不能用沸水泡發(fā)！其一，沸水的溫度會(huì)使猴頭菇的營養(yǎng)喪失，水溫超過60°就會(huì)使猴頭菇中活性營養(yǎng)成份喪失，其二，用沸水泡發(fā)會(huì)使猴頭菇內(nèi)部產(chǎn)生肉筋，影響口感，其三，用沸水泡發(fā)的猴頭菇總有沒泡好的感覺，用手捏里面總有小疙瘩，猴頭菇的菌刺變硬不伸展，顏色總感覺不鮮亮，這是因?yàn)楦邷匮杆賹⒑镱^菇的組織燙死，產(chǎn)生小凝結(jié)塊的原因，記住慢工才能出細(xì)活呀。

第二步：將泡發(fā)的猴頭菇撈出，用手?jǐn)D出猴頭菇的黃水，然后，再放一盆清水泡發(fā)15分鐘左右，再擠出黃水，如此反復(fù)2-3次即可（可以用手指輕輕蘸一點(diǎn)猴頭菇表面的水放在舌尖，感覺不出苦澀為好）；

第三步：將蒸籠燒開，放入猴頭菇大火10分鐘，再小火蒸1個(gè)半小時(shí)，也可先放入沸水加蓋煮10分鐘，再用小火慢慢燜煮1個(gè)半小時(shí)，直至將猴頭菇軟爛為止；此環(huán)節(jié)，記住水一定要燒開才放猴頭菇，因?yàn)檫@樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養(yǎng)成份和味道，用水煮的方式湯汁記得不要丟掉。

總的來說，干猴頭菇適宜于用冷水或溫水水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，千萬不能用沸水泡發(fā)，品質(zhì)差點(diǎn)的猴頭菇可以放少量的堿面，用淘米水最好（天然的堿性水）。猴頭菇有素中葷之說，其有著柔軟爽滑的肉感，所以一定要泡發(fā)透才能達(dá)到要求，只有好原料才能做出好的菜?。▉碓矗簼?jì)南新聞廣播美食樂翻天）