香菇又稱香菌、香覃，口蘑科香菇屬，是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富。
“香，惟深山至陰處有之，其法：用干心木敝欖木、名木居，先就深山下砍倒仆地，用斧斑駁木皮上，候淹濕，經(jīng)兩年始間出，至第三年，蕈乃偏出。
每經(jīng)立春后，地氣發(fā)泄，雷雨震動，則交出木上，始采取以竹篾穿掛，焙干。至秋冬之交，再用偏木敲擊，其望間出，名日驚。惟經(jīng)雨則出多，所制亦如春法，但不若春之厚耳，大率厚而少者，香味俱佳。又有一種適當清明向日處出小，就木上自干，名日日，此覃尤佳，但不可多得，今春用日曬干，同謂之日，香味亦佳。”
800多年前的記錄，包含了香菇栽培從擇時、選樹、選場、砍花、培育、收采、烘干、分級的整個過程，可見技術(shù)已經(jīng)相當成熟了。至明代，浙江參政陸容在任上所著（被園雜志）卷十四中，將（龍泉縣志）中有關(guān)香數(shù)的記錄轉(zhuǎn)記其中。又過了100多年，到公元1562年，在黃佐所編《廣東通志》電。將陸容《菽園雜志》中將砍花栽培香菇的方法引入其中。近年來，我國香菇出口貿(mào)易量逐漸上升，年遞增率約為2％，香菇年產(chǎn)量為8萬噸，在全球10萬噸中占有80％以上，居世界第一位。其次是日本。
在我國，香菇主要分布在中國河南、福建、浙江、安微、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、云南、陜西、甘肅等地區(qū)。其中，河南西峽產(chǎn)量及湖北隨州香菇出口位居全國第一。
香菇是高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，具有很好的營養(yǎng)保健作用。香菇中含脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、維生素、維生素、煙酸等等營養(yǎng)成分。
香菇所含的香菇多糖能提高巨噬細胞的吞噬功能，促進T淋巴細胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性，從而增強人體體液免疫功能。
香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內(nèi)的過氧化氫有定的消除作用。
香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
干香菇
香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素。大量實踐證明：香菇防治癌癥的范圍廣泛，目前已用于臨床治療。
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