蕈菌文化 | 玲瓏珍味——斑玉蕈

發(fā)布時間：2018-08-10

來源：中國食用菌商務網(wǎng)

斑玉蕈

紋斑繪卵，漱玉啖瓤。

一色瑪瑙，一色雪嬌。

相比起“老字號”食用菌，如香菇之馥郁，金針菇之醒味，又或牛肝菌之霸烈，筆者唯獨愛近年來食用菌“小巧新貴”之斑玉蕈——脆嫩的咬感，酷似蟹肉的鮮甜，還有久烹而色形猶在的特性。加之其生長適合大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，難怪斑玉蕈從引進到推廣不過二十年，已在祖國大陸遍地開花。想象一下，在你的菜肴當中點綴著如此秀色的小菇，必定再增幾分可餐之樂。

斑玉蕈，分類學上屬白蘑科、斑玉蕈屬（扁耳屬），拉丁學名Hypsizygus marmoreus，其中拉丁語“marmoreus”是大理石的意思，若湊近細看斑玉蕈菌蓋的斑紋，就能理解此菇那石并非全然風馬牛不相及（圖1）。斑玉蕈稱謂頗多，有“斑紋離褶傘”、“山毛櫸離褶傘”、“斑蓋扁耳”等學術名稱，還有“蟹味菇”、“本占地”、“真姬菇”、“白玉菇（白色品種）”“鴻禧菇”、“靈芝菇”等等商品名。其實在斑玉蕈原產(chǎn)地日本，也出現(xiàn)過因商人的粉飾套名而造成掛羊頭賣狗肉的尷尬情況。1972年日本寶生物（Takara）公司首次對斑玉蕈開展馴化栽培研究，1973年已實現(xiàn)投放市場，但商人們覺得斑玉蕈形態(tài)酷似于另外一種離褶傘屬的食用菌“本占地”（Lyophyllum shimeji），而從此打著“本占地”的旗號大行推廣斑玉蕈。要知道，本占地是一種與植物根系共生的菌根菌，至今尚未可人工栽培，而其風味鮮美可賽松茸，難怪商人會借其名號。如此一誤就誤了近20年，至1991年，日本政府林野廳終于出面正兩者名，斑玉蕈從此有了新名“橅占地”（日語ブナシメジ），別于真正的本占地（日語ホンシメジ）。我國自80年代引種斑玉蕈開始，也沿用了以“本占地”一名稱呼斑玉蕈，至今超市菜市上仍可見不少“本占地”！另外，關于前面提及的白玉菇，則是問世不到十年的斑玉蕈白色變種。2002年，日本HOKUTO株式會社利用紫外誘變育種技術，成功獲得斑玉蕈的白色菌蓋菌株，其營養(yǎng)、味道與其親本褐色斑玉蕈幾無區(qū)別，除了一襲雪裹的外表。如同白金針菇那樣，白色斑玉蕈給人以純潔、無暇的視覺親切感，成簇聚攏地生長更是小巧惹人歡喜。難怪它很快便得到中日韓三地食用菌市場的青睞。白色斑玉蕈日語名喚“ブナピーシメジ”，其品種已得到日本農(nóng)林水產(chǎn)省的品種備案。由于其日文名直譯十分拗口，所以“白玉菇”這個稱呼還是個不錯的選擇，既不脫離斑玉蕈家族，又彰顯了個性。