在微生物的“小人國(guó)”里，雖然它們種類(lèi)繁多而且不計(jì)其數(shù)，但可以直接為我們?nèi)祟?lèi)食用的只有兩大類(lèi)：即部分藻類(lèi)微生物和食用真菌類(lèi)。如果我們把營(yíng)養(yǎng)豐富的藻類(lèi)稱(chēng)為“新一代人類(lèi)食品”的話，那么食用菌則是餐桌上名符其實(shí)的上等菜肴了。
如今，食用菌不僅經(jīng)常出現(xiàn)在我們平民百姓的飯桌上，成了人們“菜籃子”中不可缺少的一部分；而且在飯店、賓館甚至是招待外國(guó)客人的國(guó)宴中，也被人們譽(yù)為不可多得的佳肴。
其實(shí)，我國(guó)幅員遼闊，從南到北，從東到西，無(wú)論是峰巒綿延的丘陵和山崗，還是無(wú)邊無(wú)垠的森林與草原，到處都生長(zhǎng)著這些嫵媚多姿的食用真菌。在物質(zhì)文明和生活水平突飛猛進(jìn)發(fā)展的今天，光靠野生的食用菌的自然生長(zhǎng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不飛猛進(jìn)地發(fā)展的今天，光靠野生的食用菌的自然生長(zhǎng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們“菜籃子”的需要的。事實(shí)上，我國(guó)勞動(dòng)人民通過(guò)長(zhǎng)期細(xì)心的觀察、世世代代的采摘和利用它們，已經(jīng)對(duì)食用菌的栽培技術(shù)積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，懂得了不少的科學(xué)道理。
特別是近幾十年來(lái)，我們的科技工作者通過(guò)對(duì)它們系統(tǒng)而深入的科學(xué)研究，已經(jīng)掌握了它們的各種生活習(xí)性，可以將這些“野菜”馴化成可人工栽培的“蔬菜”了。我們?nèi)粘Ｉ钪谐缘降慕^大部分食用菌都是馴化出來(lái)后經(jīng)工人栽種的產(chǎn)品。雖然它們并非野生野長(zhǎng)，但味道之鮮美一點(diǎn)也不遜色于它們的“野外同輩”。而且，通過(guò)人工栽種技術(shù)，我們可以得到比野外個(gè)頭大得多的菌種；對(duì)于那些在野地極其稀罕的珍貴品種，現(xiàn)在得來(lái)也容易多了。
食用菌俗稱(chēng)菇或蕈，是一類(lèi)具有肉質(zhì)或膠質(zhì)子實(shí)體的大型真菌，可以稱(chēng)得上是微生物的“巨人”。它們五顏六色，色彩繽紛，是一個(gè)紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫都有的七彩世界。而且形態(tài)婀娜多姿：有的細(xì)長(zhǎng)細(xì)長(zhǎng)的柄上套一頂小而深的“帽子”，就像一個(gè)個(gè)小風(fēng)鈴；有的粗壯的身軀上支撐著一把“大花傘”，好像是怕陽(yáng)光曬黑了膀子；有的孤芳自賞，悄然獨(dú)立；有的成群成片，高矮交錯(cuò)。有的時(shí)候你要是扒開(kāi)草叢看到砂土中長(zhǎng)出的一串串蘑菇，你會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)它們有如小人國(guó)里隱藏著的一群士兵，它們戴的就是清朝時(shí)期清兵們打仗時(shí)戴的尖尖的帽子， 其中高高個(gè)頭的那一個(gè)可能就是它們的將領(lǐng)。而最讓人驚訝不已的，恐怕應(yīng)該是直徑長(zhǎng)達(dá)幾百米的“仙人環(huán)”……所有這一切無(wú)不向我們展示了食用菌王國(guó)里的無(wú)窮趣味與絢麗風(fēng)景。
那么，食用菌到底是一種什么樣的奧妙無(wú)窮的微生物呢？無(wú)論是野地生長(zhǎng)的還是人工栽種的食用菌，從外觀形態(tài)上看只有兩個(gè)部分。一是長(zhǎng)在土壤或樹(shù)木里的“根部”，二是我們可以直觀到的外面部分?？茖W(xué)上我們將前者叫做“菌絲體”，是菌體的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)器官，后者稱(chēng)為“子實(shí)體”，是由前者產(chǎn)生出來(lái)的繁殖器官，也是我們食用的那部分。當(dāng)然，我們通常所說(shuō)菌體婀娜多姿便是指子實(shí)體形態(tài)多樣了。而子實(shí)體的多姿多色，正好成了科學(xué)家分類(lèi)的依據(jù)。據(jù)此我們便可以將不同類(lèi)別的食用菌登上不同的“戶口”，不會(huì)出現(xiàn)張冠李戴的錯(cuò)誤了。
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