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    有人說(shuō)，竹筍不僅是一道美食，更是一種雅食。很符合文人雅士的心情與口味，松、竹、梅稱為“歲寒三友”，竹子自然成為清高的象征。中國(guó)素有竹文化歷史，竹筍是竹文化中膾炙人口的一個(gè)“零件”。它使竹文化的韻味進(jìn)入飲食領(lǐng)域。歷來(lái)文人墨客多有歌詠，蘇東坡有詩(shī)：“寧可食無(wú)肉,不可居無(wú)竹。無(wú)肉使人瘦,無(wú)竹使人俗。若要不瘦又不俗,還是天天肉燒竹。”唐人《食筍詩(shī)》有以“稚子脫錦繃，駢頭玉香滑”句來(lái)描繪竹筍的形態(tài)和美味。詩(shī)圣杜甫曾寫(xiě)過(guò)“青青竹筍迎船出，白白江魚(yú)入饌來(lái)”的詩(shī)句，道出他對(duì)竹筍風(fēng)味的喜愛(ài)。南宋著名詩(shī)人陸游曾在江西品嘗過(guò)，“貓頭筍”，念念不忘珍品美味，寫(xiě)下了“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍”的有名詩(shī)句。清代鄭板橋則言：“江南竹筍趕鮒魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初。”近代書(shū)畫(huà)大師吳昌碩，對(duì)家鄉(xiāng)的竹筍念念不忘，宴飲更是吟唱“家中常有八珍嘗，哪及山間野筍香！”

    人們經(jīng)常拿竹筍與豬肉相提并論，在于它們是最佳的葷素搭檔。李漁說(shuō)竹筍：“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨(dú)宜于豕，又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見(jiàn)其甘而但覺(jué)其鮮之至也。”在這一搭配中，筍是唱主角的，肉純粹為他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。但“將筍肉齊烹，盒盛簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚(yú)而筍為熊掌可知矣。”蘇東坡的妹夫，黃庭堅(jiān)，也有詩(shī)：“南園苦筍味勝肉”。假如讓他從二者中取舍，結(jié)果是不言自明的。早在唐代，白居易的《食筍》詩(shī)就表明態(tài)度：“每日逢加餐，經(jīng)時(shí)不思肉。”筍能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在無(wú)肉的情況下，將筍單獨(dú)白煮(略蘸醬油而食)，或素炒，也能品嘗到其真趣。“從來(lái)至美之物，皆利于孤行，此類是也。”(李漁語(yǔ))看來(lái)筍與肉的關(guān)系，也能分能合。正如好小說(shuō)，不見(jiàn)得都有或非有“性描寫(xiě)”。潔本的竹筍菜，照樣耐人尋味。 李漁認(rèn)為筍之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，僅僅是一個(gè)“鮮”字。有經(jīng)驗(yàn)的廚師，連煲筍之湯都舍不得倒掉，每做別的菜，就兌一點(diǎn)進(jìn)去，相當(dāng)于味精了：“食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。”筍之調(diào)味，快達(dá)到魔法的境地了。連殘湯剩汁都能畫(huà)龍點(diǎn)睛，把一道新菜全“盤(pán)活”了。至于這種奇妙的筍湯(又叫筍油)的提煉辦法，袁枚在《隨園食單》里詳細(xì)記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯。”

    林洪的《山家清供》，給鮮筍起了個(gè)外號(hào)，叫“傍林鮮”：“夏初竹筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”根據(jù)他的講授，鮮筍最好現(xiàn)摘現(xiàn)吃，一分鐘都別耽誤，就在竹林邊，用芳香的竹葉為燃料，當(dāng)場(chǎng)煨烤；可見(jiàn)環(huán)境或氛圍也能激活、增添新筍那天然的鮮美。這絕對(duì)是最正宗的“綠色食品”了，不僅就餐環(huán)境是一片綠林，烹飪方法也是返璞歸真的。不知竹林七賢之類古老的隱士，就地取材，是否使用這種“叫化雞”式的吃法?鮮筍之可口，堪稱“植物雞”(前面提到的筍湯，也堪稱“植物雞湯”)。另一本書(shū)，《四時(shí)幽嘗錄》，也大加贊美：“每于春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無(wú)比。人世俗物，豈容此真味。”想來(lái)只有超凡脫俗的人，譬如隱于山林者，才能體會(huì)到竹筍至真的味道。而所謂的“真味”，其實(shí)于平淡中見(jiàn)神奇。有一顆淡泊的心，才能遭遇這種潛伏的神奇。

    對(duì)于食竹筍成熟季節(jié)，有成語(yǔ)叫“雨后春筍”，極言此物生長(zhǎng)之繁與快。春天的雨一下，就是春筍旺盛的生長(zhǎng)期了。這個(gè)階段從立春開(kāi)始一直延續(xù)到四月的下旬。“好竹連山覺(jué)筍香”，春筍嘗鮮的好時(shí)節(jié)就在眼前了。