菇類的營養(yǎng)與保健價值日漸為人們所知曉，但作為一個“大家族”，每個“成員”又有各自獨特的絕活，所以吃對很關鍵。吃對包含兩個要點：一是挑選對，二是烹調(diào)對。
平菇降脂
平菇富含多糖，妙處在于能提升人體的免疫力，尤其是含有牛磺酸，它是膽汁酸的成分，可溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質(zhì)。換言之，平菇的絕活在于降血脂，特別適合中老年人群與血脂高者食用。
挑選：關注菌蓋的形態(tài)與大小。就形態(tài)而言，新鮮平菇的菌蓋邊緣向內(nèi)包裹，邊緣齊整，沒有開裂；至于大小，當以菌蓋稍小者為好，尤以大片直徑在5厘米左右為上品，太大則屬于次品了。
烹調(diào)：加工不宜用刀切，最好用手撕成大小合適的條形，有利于鮮味釋放，口感更妙，然后與蔬菜、肉、蛋等烹炒，也可做湯或燉排骨。
草菇解毒
如果將蘑菇家族各位成員，按照維生素 C 的含量排位，那么頭把交椅非草菇莫屬。維生素 C 除有促進人體代謝，提高免疫力之功外，還有解毒作用，能與進入人體的鉛、砷等重金屬結(jié)合，隨小便排出。
挑選：一看顏色，草菇有褐、白兩種，兩種皆可，但前提是表面都不能發(fā)黃。二看形態(tài)，以菇體完整，呈螺旋狀、質(zhì)較硬、不開傘、無霉爛、無破裂的為佳品。
烹調(diào)：最好爆炒，時間盡量短一些，目的是減少維生素 C 的流失（維生素 C 怕高溫）。另外，不妨先在草菇菌蓋上劃個十字形刀花再下鍋，更容易入味。
金針菇健腦
金針菇又名“聰明菇”“益智菇”，這得益于其所富含的賴氨酸。賴氨酸是人體的一種必需氨基酸（人體自身不能制造，唯一來源是吃入），有健腦和促進兒童智力發(fā)育的作用，故腦力勞動者以及兒童和青少年應將其列為必吃食品。
挑選：形態(tài)以菌蓋呈半球形者為優(yōu)，長開的別選。顏色以黃色為佳，這樣的金針菇香味濃、口感嫩；色白則韌性大，有塞牙感。長度以菌干長約 12~15 厘米為妙。色澤不能太白，太白可能用漂白劑泡過或硫磺熏過，不要買。
烹調(diào)：部位不同烹調(diào)有異，如菌蓋質(zhì)感較滑，宜于做湯、炒肉；菌柄較脆，膳食纖維含量高，最好剁碎做餡。若用來拌涼菜或涮火鍋，須煮熟（約煮六七分鐘以上）食用，否則有中毒之虞。
香菇壯骨
香菇以維生素 D 蘊藏量特高而享有“菇類皇后”的美譽，其維生素D 含量比大豆高 20 倍，比海帶高 8倍。維生素D可促進人體鈣的吸收，故有壯骨、增高以及預防佝僂病、骨質(zhì)疏松癥之效，特別適合發(fā)育期的兒童食用。
挑選：干品優(yōu)于鮮品（香味是在65℃下烘焙出來的），干香菇經(jīng)過日曬后，維生素 D 含量更高。以菌蓋稍厚并向內(nèi)卷（直的說明熟過了頭）、表面不黏手、無霉變的為佳品，菌蓋上如有裂開的花紋（說明營養(yǎng)成分積累更多，稱為花菇）則更優(yōu)。
烹調(diào)：香菇在烘干過程中產(chǎn)生大量芳香物質(zhì)，適合紅燒、油燜、燉湯、蒸魚等。干香菇烹調(diào)前先要洗凈，再用少量水泡發(fā)（以20℃~35℃的溫水為宜，既能使香菇更容易吸水變軟，又能保持其特有的風味），然后與泡發(fā)香菇的水一起烹調(diào)。新鮮香菇味稍淡，最好和素菜一起炒，如香菇豆干炒油菜。
雙孢菇補鋅
雙孢菇的最大好處在于含鋅量高，而鋅是人體代謝不可缺少的輔酶，享有“生命火花”的譽稱，在促進兒童發(fā)育（包括智力、身高與生殖系統(tǒng)發(fā)育）方面舉足輕重。同時鉀的含量也不少，每百克達到1.6毫克之多，高居菇類榜首。鉀可預防中風與高血壓，堪稱中老年人的“益友”。
挑選：力求“原生態(tài)”，以帶一點土、菌體不光滑、根部帶褐色的為好，要遠離不法商販以漂洗劑加工過的產(chǎn)品。
烹調(diào)：宜于煲湯，口感清爽，素炒或炒肉亦可。
杏鮑菇降糖
杏鮑菇以富含膳食纖維與微量元素著稱，并有降低餐后血糖之功，特別適合血糖高的人群食用。
挑選：優(yōu)品杏鮑菇的菌蓋常呈圓碟狀、未開，表面覆蓋有絲狀光澤，直徑在 3 厘米左右，菌柄長度在 10厘米左右，色澤乳白光滑。
烹調(diào)：杏鮑菇肉質(zhì)肥嫩，具有濃郁的杏仁香味，口感很像鮑魚，多種烹調(diào)方法都很適宜，包括煎炒、燜燉、做餡或切絲涼拌等。
猴頭菇養(yǎng)腸胃
猴頭菇的第一大優(yōu)勢是膳食纖維含量在菇類中獨占鰲頭，每百克含量高達 4.2 克，高于香菇（每百克含 3.3 克）與金針菇（每百克含 2.7克）。也高于其他一些公認的高膳食纖維食物，如芹菜葉（每百克含 2.2克）。第二大優(yōu)勢在于多糖體蘊藏較多，有促進消化、修復胃腸肌之功，不失為胃腸功能差者或哮喘患者的食療佳品。
挑選：猴頭菇因長相類同金絲猴的頭而得名，所以品質(zhì)當以形態(tài)、色澤越接近猴頭的越好。就形態(tài)而言，圓形、直徑在 4~5 厘米、無殘缺、質(zhì)嫩肉厚、須刺完整、干燥無蟲蛀和雜質(zhì)的為上品。由于菇體表面有一層茸毛刺，如同金絲猴的絨毛，故毛多細長、茸毛齊全、鮮品呈白色、干品呈褐色或金黃色的為好。至于菇體大小不均、形狀不規(guī)整、毛粗而長或色太白（可能用化學物質(zhì)處理過）的不可選購。
烹調(diào)：猴頭菇要經(jīng)過洗滌、泡發(fā)（用水不用醋浸泡）、漂洗和熱水焯等幾個步驟，尤其是干品，待泡軟洗凈后上火蒸煮，變得像豆腐一樣軟爛時營養(yǎng)成分才能完全釋放出來。最好與雞肉等煲湯，營養(yǎng)與口感均好。但要注意，已經(jīng)霉爛變質(zhì)的猴頭菇不可食用，以防中毒。
茶樹菇護心腦
茶樹菇的妙處是富含氨基酸，不僅品種多且含量大，尤其富含人體自身不能合成的 8 種必需氨基酸以及葡聚糖等養(yǎng)分，是高血壓、心血管疾病與肥胖癥患者的理想食療之品。
挑選：優(yōu)質(zhì)茶樹菇有兩大特點，一是形態(tài)勻整。太粗、太碎都不好，太粗說明太老了，吃時有塞牙感；太碎的茶樹菇可食部分太少，一旦去掉根部的蒂后則所剩無幾了；二是香味濃。優(yōu)品茶樹菇因含有較多的香味物質(zhì)如谷氨酸、天門冬氨酸、肌苷酸、鳥苷酸等，所以鮮香味濃郁自然，不遜于肉類。
烹調(diào)：用清水快速沖洗后，放入適量溫水中浸泡10分鐘左右即可烹調(diào)，可與肉類煲湯，或者炒、燴、涼拌等。（作者：四川省達州職業(yè)技術學院副主任醫(yī)師 蘭政文）
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