查觀觸聞，辨別公母松露

發(fā)布時(shí)間：2016-12-21

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

　　如何來分辨出母塊菌呢？最主要的特點(diǎn)是，除了沒有香味，母塊菌中間有一個非常深陷的凹槽，另外，母塊菌的表皮很容易剝落。正常的公塊菌，外觀平整光滑。一顆上好的松露應(yīng)該非常結(jié)實(shí)、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那么松軟。
攀枝花塊菌協(xié)會主席簡體平指出，現(xiàn)在松露的市場還不是太規(guī)范，網(wǎng)絡(luò)上有些松露賣得非常便宜，實(shí)際上有些是母塊菌——學(xué)名是假凹陷塊菌。這種塊菌沒有任何營養(yǎng)價(jià)值和香味。那么如何來分辨出母塊菌呢？最主要的特點(diǎn)是，除了沒有香味，母塊菌中間有一個非常深陷的凹槽，另外，母塊菌的表皮很容易剝落。正常的公塊菌，外觀平整光滑。
一顆上好的松露應(yīng)該非常結(jié)實(shí)、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那么松軟。行家在購買前一定會仔細(xì)辨別松露的氣味，這種非常獨(dú)特且難以形容的味道是辨別松露品質(zhì)的首要標(biāo)準(zhǔn)。松露的味道很復(fù)雜，可以說是見仁見智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。
幸運(yùn)的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時(shí)間儲存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應(yīng)先用紙巾包裹，然后用錫紙?jiān)俟粚樱俜湃氡涞蜏乩洳?。但要注意儲存的時(shí)間也不要過長，不然味道會消失得一干二凈。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米里儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走，最后只給你留下一顆昂貴的土豆。
下面說一下具體的辨別方法，根據(jù)一查二觀三觸四聞的方法來辨別。
一查就是查時(shí)間、查環(huán)境、查時(shí)段。
時(shí)間在每年12月至次年1月出產(chǎn)為最高品質(zhì)；環(huán)境則是產(chǎn)地“菌圈”現(xiàn)象嚴(yán)重為最佳品種；時(shí)段呢，陽光強(qiáng)烈的午間收獲黑松露為最宜時(shí)段。
二觀就是觀體積、表皮、著色、紋理、形狀。
大小是松露價(jià)值的主要衡量標(biāo)志之一，越大價(jià)值越高。高品質(zhì)黑松露外皮韌性大，有密集的疣狀突起。著色：表皮顏色深黑且毫無光澤，內(nèi)部肉質(zhì)為紫黑色的黑松露為上品。紋理：內(nèi)部大理石紋路呈白色，明顯且不規(guī)則，在冰凍后會逐漸變成黑色，輕壓會出現(xiàn)水紋。形狀：整體規(guī)則，近似球狀的黑松露為完美貨品。
三觸。上等黑松露表面手感粗糙，內(nèi)部切面手感爽滑，無顆粒感，整體入手感重，結(jié)實(shí)且有韌性。
四聞。一顆上好的黑松露質(zhì)地應(yīng)該非常結(jié)實(shí)、緊湊，入手感很有分量。而黑松露所散發(fā)的復(fù)雜氣味是辨別松露品質(zhì)的首要標(biāo)準(zhǔn)。鮮品黑松露嗅聞時(shí)香氣淡雅，且時(shí)有時(shí)無；密封冰存后取出，先靜置于空氣中自然解凍再嗅聞，這時(shí)香氣異常濃郁。經(jīng)驗(yàn)豐富的松露鑒別專家會依據(jù)獵露犬或母豬的啃食欲望來判斷黑松露品質(zhì)是否上乘。
那么，是選新鮮黑松露、干片黑松露還是冰凍黑松露好呢？在新鮮黑松露產(chǎn)季建議選擇新鮮黑松露，因?yàn)樾迈r的口感和營養(yǎng)價(jià)值更高。干品更容易保存，如果擔(dān)心存放問題也可以選擇干片的，正?？梢苑?-2年。在非產(chǎn)季可以選擇冰凍，特別是酒店客戶常年需要供貨可以考慮冰凍。冰箱內(nèi)冰凍保存可以存放1年以上。
新鮮黑松露選擇大個還是選擇小個？大小主要是看個人選擇，大小口味差不多，越大個吃起來口感會好一些，也容易清洗，主要是大個吸收大地精華越多，營養(yǎng)價(jià)值越高，當(dāng)然價(jià)格也越貴，平均100公斤貨里才能選出1公斤100g以上的大個。5厘米以上算出口級高品質(zhì)的，8-10個1公斤算是精品了，百里挑一。（來源: 東方早報(bào)）