書卷入廚，文心滋味 — 汪曾祺名士佳肴

發(fā)布時間：2016-06-07

來源：中國食用菌商務網(wǎng)

　　我的美食老師汪曾祺，認識他首先是因為他的文章，“淡極始知花更艷”，《紅樓夢》里寫美麗女子的詩句，用來形容他的作品，我認為最恰當不過，真的，實在說不出更好的了。他那些清清淺淺不著痕跡的白描，淡到極處，卻勝過多少濃墨重彩，如清水出芙蓉，令人著迷。
　　讀多了他的文章，才知道，原來他還是個高妙的美食大師，烹飪方家。他在文章里，描述他自己烹煮的菜式，以及他吃過或聽聞過的美食。明明是煙火燒就的菜肴，經(jīng)他的文字點染，就有了水樣的精潔；他很少寫天下聞名的“橫貨”，日常的一蔬一飯，倒是他經(jīng)常涉及的題材：祖母的“香蕈餃子”，北方人立春那天吃的春餅，他為作家聶華芩做的聶華芩吃到最后連碗里剩的一點湯都端起來喝掉的煮干絲，每個菜他娓娓道來，讓人看得津津有味，嘴巴雖沒有嘗到，整個身心卻都享受到了。漸漸地，我傾倒于汪先生的文章里，并視他為我的美食老師。武俠高手練到至境，飛花摘葉，皆可克敵，汪老師在做菜方面已擁有了同等的境界。臺灣一位作家到北京，請他做回飯，汪老燒了幾個北京“楊花蘿卜”，一盤云南干巴菌，樸樸素素，卻把人家吃得舔嘴咋舌，末了還要打包一點回去深味。
　　這些美妙的文字看多了，也有了做一做的心思。
　　家常小菜比較容易入手，有一次，我看到他寫的一段做菠菜的文字，心里一動，今晚不如也炒個菠菜吧。他的菠菜應該是涼菜做法，菠菜切碎，拌上切成米粒大小的香干，在盤子中摶成寶塔狀，塔頂放海米，堆姜末、蒜末，淋上醬油、醋、香油，上桌后，再把寶塔推倒拌勻，據(jù)說味道甚佳。我不喜歡吃涼菜，腦筋轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，參照他的做法來了個改良。菠菜淖后切成小段，海米換成干貝，曾經(jīng)看過另一位“吃主”王世襄先生談及小蘑菇的美味，垂涎久矣，于是就想著把兩位老先生的手段合而為一：加上小蘑菇，以蘑菇的鮮甜，驅(qū)除菠菜略微的一點酸澀。一切備好之后，熱油下鍋，先爆香干貝，再炒熱切薄的蘑菇片，勾點清湯，放盤待用。再以熱油炒軟菠菜，用之前的湯汁淋在菜上，微收后，匯入炒好的蘑菇干貝，中火讓三者互相滲透入味。菠菜耐火，四五分鐘的時間，蘑菇、干貝的鮮味均勻地滲到了菜中，蘑菇之鮮是植物素凈的純美；干貝之甜則帶著海底世界撈出的凜冽，可喜的是菠菜竟能把它們都收為己用。這個“菠菜炒二鮮”，不用姜蒜，不加醬醋香油，全靠食材相互的碰撞提升，于清淡之中拔萃出鮮美，真想呈給汪老師試試呀！幻想著他試后悠然跟我說道：你能不拘我形，而深得我神……
　　那么，汪老師美食的“神”是什么呢？
　　曾經(jīng)探求過汪先生飲食世界的根源，發(fā)現(xiàn)他的原生家庭，特別是他的祖母，對他美食天賦的啟蒙最大。
　　他的祖母是讀書人家的女兒，做得一手好菜。在懷念祖母的文字里，他記錄了祖母一道最好吃的素菜，用薺菜剁碎作餡包小餃子，香蕈熬湯，餃子油炸后傾入滾湯中，“嗤啦一聲”……我記得美國一位廣告大師說，賣牛排，最重要的是要賣它“滋滋”的聲音，汪老師“嗤啦一聲”，成功地讓讀者們的唾液吞了數(shù)吞。
　　他的父親極風雅，琴棋書畫，無一不通，而且美食功底不遜于老祖母。他們一家子都是美食家，有的擅做有的善品，祖父春天忽然想吃夏秋才有的螃蟹，汪曾祺的父親用瓜魚偽造了一盤螃蟹，幾可亂真，吃得老先生拈須微笑，把魚做出螃蟹的味道來，這也太絕了。
　　有這樣深遠的家庭淵源，著名作家做得一手好菜，實在是情理之中。真名士自風流，汪曾祺做的菜，被他同時代的人歸為“名士菜”，的確名至實歸。而汪菜的神韻，就蘊藏于名士的風雅、趣味之中，有濃濃的書卷氣息。金庸曾借《射雕英雄傳》寫做菜，黃蓉為洪七公作“好逑湯”，以荷葉之清、筍尖之鮮、櫻桃之甜作底，再別出心裁把櫻桃核剜去，填上斑鳩肉，湊出一句“關(guān)關(guān)雎鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑。”不著一字，盡得風流，都是同樣的名士作派。設(shè)若汪金相遇，傾談美食，該是如何的賞心樂事。
　　喜歡汪老師的美食，其實更本質(zhì)來說，是喜歡他的處世態(tài)度。汪曾祺三歲喪母，在他憶寫童年的文字里，彌染著淡淡卻揮之不去的蒼茫和孤獨，如鳥失林，無枝可依，那是一個自小失怙的孩子特有的悲傷。長大后漂泊異鄉(xiāng)，遭逢亂世，經(jīng)歷過起起落落，但他總是從容淡定，寧靜平和，委婉的文字里頭，含蓄著對逆境的不妥協(xié)。
　　俄國作家列夫·托爾斯泰在短篇小說《窮人》中，塑造了善良勤勞的漁家女主人桑娜，他們家很窮，但“地掃得干干凈凈，爐子里的火還沒有熄，食具在擱板上閃閃光亮。”我在小學五年級讀的這篇文章，經(jīng)年以后，桑娜擦得閃閃光亮的食具還深深地印在我的腦海里。有一種人，不論身處什么樣的環(huán)境，都能把日子過得溫柔妥貼，不薄待自己，桑娜是這種人，汪曾祺也是這樣的人，當年他戴了右派帽子，一個人被發(fā)配到張家口的沽源，去替一個農(nóng)業(yè)科學研究所畫馬鈴薯，在這荒涼的塞外，清代貶謫犯罪官員的地方，他日復一日地畫花畫葉畫薯塊，畫完了就把馬鈴薯塊放到牛糞里烤熟吃掉，享受不幸生活附帶給他的饋贈，無怨無艾，硬是把天涯淪落的遭際，過出詩情畫意的韻致。
　　孔子說治大國如烹小鮮，治國烹鮮，共同的特點是必須用心經(jīng)營，過日子不也如此嗎？得到什么食材不要緊，重要的是，用自己的精心去把它們經(jīng)營成最美味的佳肴。（來源：民國文藝）