話說(shuō)牛肝菌

發(fā)布時(shí)間：2016-04-09

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

云南人好菌子，云南也出好菌子。什么平菇，香菇，金針菇，在這里都是等外植物，只能偶爾在燒烤攤上充當(dāng)一下配角。至于吃法，什么野生菌火鍋，野生菌燒烤，在云南還真是罕見(jiàn)。我無(wú)法想象把雞樅，干巴菌，雞油菌，牛肝菌混成一大鍋，還能吃出怎樣的滋味（雖然確實(shí)有人這么干），除了暴殄天物還能說(shuō)他們什么好呢。

云南菌子的正宗吃法無(wú)非是炒，煮和油浸。對(duì)于新鮮的干巴菌來(lái)說(shuō)，配點(diǎn)青椒快炒已經(jīng)是絕味。把塊狀的干巴菌細(xì)細(xì)撕開(kāi)，小心揀出里面的松針和沙土，然后用面粉輕輕揉搓，再用清水漂凈，就可以下鍋爆炒了。干巴菌濃烈的堅(jiān)果氣息，常常勾得鄰居上門，加上特殊的勁道口感，食客們有吞掉自己舌頭的風(fēng)險(xiǎn)。至于雞樅菌，要用菜油小火慢煮，配上新鮮的干花椒和干辣椒，等菌菇中的水分盡數(shù)熬干，就可以裝瓶了。無(wú)論是油雞樅，還是雞樅油都是拌面條，拌涼菜的恩物，下一把清水掛面，拌上一勺雞樅油，平凡的陽(yáng)春面頓時(shí)升級(jí)，誰(shuí)說(shuō)美味不能簡(jiǎn)單。
如果不喜歡青椒干巴菌的濃烈，也不喜歡油浸雞樅的油膩，那牛肝菌就是最好的選擇的。比起前兩種，這些長(zhǎng)得像放大版香菇的大蘑菇，更溫和，更容易讓人接受。切成薄片的牛肝菌，加蒜瓣青椒旺火快炒，隨即盛入盤中，那滑膩勁道的口感，鮮甜的滋味，似有似無(wú)的松果香氣，讓這盤菜肴充滿了勾人饞蟲(chóng)的魔力！

不過(guò)，一年回云南，恰逢菌子時(shí)節(jié)，姨外婆卻沒(méi)有給我們準(zhǔn)備牛肝菌，據(jù)說(shuō)是因?yàn)閷覍野l(fā)生的菌子中毒事件。在我們的強(qiáng)烈要求下才炒了一小盤，然后在吃菌子的時(shí)候，一直注意著我們的不良反應(yīng)。還好一餐無(wú)事，姨姥姥微微皺起的眉頭才舒展開(kāi)來(lái)。

這吃了很多年的牛肝菌為啥就成了致命毒藥。
混亂的牛肝菌家族
在云南，吃牛肝菌已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史，在成書(shū)于明代的《滇南本草》中就有關(guān)于牛肝菌的記載，“氣味微酸、辛，性平”。不過(guò)，像我這樣的饕客，通常關(guān)心的不是其養(yǎng)生效果如何，而是能不能吃，好不好吃。這就得認(rèn)清我們盤子中的牛肝菌了。

實(shí)際上，我們所說(shuō)的牛肝菌并不是一種蘑菇，而是一個(gè)近400種的龐大家族。這些特別的蘑菇分屬于59個(gè)屬，常見(jiàn)的就有牛肝菌屬，金牛肝菌屬，圓孔牛肝菌屬，裘氏牛肝菌屬等10多個(gè)屬。其中，中國(guó)可食用的牛肝菌就多達(dá)199種，單單是出現(xiàn)在云南市場(chǎng)上的牛肝菌就多達(dá)45種，其中常見(jiàn)的也有31種之多。牛肝菌家族人丁興旺可見(jiàn)一斑。

    當(dāng)然了，龐雜的牛肝菌家族也有一些共同特征，比如它們的菌柄都比較粗大，所以得了個(gè)大腳菇的俗名。另外，牛肝菌的菌蓋都比較厚實(shí)多汁，這也是受到食客青睞的原因。再加上其中特有的類似堅(jiān)果或松脂的香氣，確實(shí)是種讓老饕垂涎的好東西。但是，如此優(yōu)秀的蘑菇為什么沒(méi)有出現(xiàn)在我們的餐桌之上呢？

       8月末，北京周邊的高山上已經(jīng)彌漫著秋天的絲絲寒意，但是采蘑菇的人們正熱火朝天地采蘑菇。這些被稱為松蘑的大蘑菇就隱藏在油松，柞樹(shù)，混合而成的樹(shù)林之中。稍稍扒開(kāi)松樹(shù)下的枯枝落葉就能找到漂亮的松蘑。帶回家，稍稍清除枯葉和浮土，然后把菌子切成薄片，放在炭火上炙烤，再放置于陽(yáng)光下晾曬。如此操作之后，就得到了當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)松蘑干。無(wú)論是用來(lái)燉柴雞，或者泡發(fā)之后炒青椒和蒜頭都是好菜一道。

其實(shí)，這些蘑菇并不是松蘑，那可是松茸的尊貴學(xué)名。這些特別的松蘑則是以美味牛肝菌為主力的牛肝菌家族，其間還混雜了點(diǎn)柄乳牛肝菌，短柄黏蓋牛肝菌等種類。不過(guò)，這些蘑菇真還有一個(gè)共同點(diǎn)——它們都是野生的。

到目前為止，這些蘑菇的栽培技術(shù)仍然是個(gè)謎。在大多數(shù)人的印象中，只要有塊爛木頭，或者有一堆枯枝落葉，蘑菇就可以長(zhǎng)出來(lái)。甚至有些蘑菇會(huì)從木質(zhì)的拖把桿上冒出來(lái)。但是，牛肝菌并不稀罕跟這些死物為伍。它們選擇跟松樹(shù)，柞樹(shù)，櫟樹(shù)等大樹(shù)共同生活。

當(dāng)牛肝菌的菌絲萌發(fā)之后，很快會(huì)侵入上述樹(shù)木的根系，將這些根系緊緊地包裹起來(lái)。并且從植物根系中汲取生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)然了，牛肝菌也不是吃白飯的強(qiáng)盜，它們的菌絲會(huì)替代的植物根毛，幫助這些大樹(shù)從土壤中吸收礦物質(zhì)和水分?？雌饋?lái)，這倒是個(gè)蘑菇大樹(shù)各取所需的好買賣。

可是，正是這樣復(fù)雜的共生關(guān)系，難倒了眾多科研人員。牛肝菌似乎根本不喜歡人類調(diào)制好的培養(yǎng)基，到目前為止，還沒(méi)能在實(shí)驗(yàn)室只能種出牛肝菌的菌絲體或者片狀的菌核，離種出大蘑菇樣的子實(shí)體，還有很長(zhǎng)的路要走。正因如此，野生牛肝菌仍然是商品牛肝菌的唯一來(lái)源。
如此特別的來(lái)源，如此混雜的種類，勢(shì)必帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題——我們碰上有毒牛肝菌的幾率很大。要知道，有毒牛肝菌種類多達(dá)33種，中招的幾率還是很大的。2011年，中科院昆明植物研究所的研究人員李樹(shù)紅，在云南收集的310份商品牛肝菌，其中就有5種有毒牛肝菌，包括綠蓋粉孢牛肝菌、圓花孢牛肝菌、黃粉末牛肝菌、紫蓋牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌。

這些牛肝菌的毒性分腸胃毒性和神經(jīng)毒性兩大類，比如黏蓋牛肝菌和黃粉末牛肝菌會(huì)引發(fā)強(qiáng)烈腸道反應(yīng)，而細(xì)網(wǎng)柄牛肝菌甚至能引發(fā)溶血和肝臟損傷。腸胃型毒性的牛肝菌不僅會(huì)引發(fā)惡心嘔吐，甚至?xí)?dǎo)致胃出血。如果不及時(shí)救治，就有性命之憂。

蘑菇的危險(xiǎn)還不止與此，很多毒蘑菇還有個(gè)迷惑人的歹毒手段——假愈期。其中，最典型的當(dāng)屬致命鵝膏。當(dāng)吃下這種蘑菇不久，食用者就會(huì)出現(xiàn)惡心嘔吐等劇烈反應(yīng)，隨后癥狀逐漸緩解。要是你以為平安無(wú)事就錯(cuò)了，這個(gè)時(shí)候，食用者體內(nèi)的轉(zhuǎn)氨酶已經(jīng)急劇升高，肝臟已經(jīng)發(fā)生了損傷，等48小時(shí)之后，不適癥狀再次出現(xiàn)，這時(shí)，就算華佗在世也沒(méi)轍了。所以，如果吃野生蘑菇出現(xiàn)不適癥狀，一定要在第一時(shí)間攜帶樣品去醫(yī)院尋求專業(yè)幫助。切忌因?yàn)橐粫r(shí)僥幸，錯(cuò)過(guò)了治療的黃金時(shí)期。

目前來(lái)看，只要及時(shí)獲得治療，牛肝菌中毒的患者幾乎都能脫離危險(xiǎn)，這也算是不幸中的萬(wàn)幸吧。