其實白松露并沒有我們想的那么傲慢

發(fā)布時間：2016-01-07

來源：第一財經(jīng)網(wǎng)站

白松露是極其珍貴的菌類，全球平均的年產(chǎn)量大約只有三噸，不到黑松露產(chǎn)量的十分之一。全世界都把阿爾巴地區(qū)看作白松露的圣地。

其實白松露并沒有我們想的那么傲慢

凌晨四點，秋末冬初的意大利天還未亮，阿爾巴地區(qū)的松露獵人已經(jīng)帶著松露獵犬上路了。白松露是極其珍貴的菌類，全球平均的年產(chǎn)量大約只有三噸，不到黑松露產(chǎn)量的十分之一。全世界都把阿爾巴地區(qū)看作白松露的圣地。餐廳的主廚們也通常會驕傲地告訴你，“我們的白松露來自阿爾巴！”阿爾巴地區(qū)大概有50位松露獵人。最資深的松露獵人有50年的經(jīng)驗，獵犬是他不可或缺的助手。獵人的動作要快，否則獵犬可能會忍受不了白松露香氣的誘惑，直接吃掉。

白松露的生長有個關(guān)鍵因素，就是松露季之前豐沛的降雨。今年意大利雨水少，白松露的產(chǎn)量大概只有去年的10%。因此更加珍貴。直接從松露獵人那里交易而得的白松露一千克需要四五千歐元。如果向供應(yīng)商購買，一千克則需要七八千歐元。

每到11月，阿爾巴地區(qū)會舉辦頂級的國際白松露拍賣會，當年采到的大顆白松露將被拍賣。今年的拍賣會與往年不同，有了中國人的身影。大董餐飲董事長兼總經(jīng)理董振祥以3.3萬歐元拍下一顆520克的白松露。董振祥也跟著松露獵人一起去采了白松露，但他還是要在拍賣會上買一塊。“雖然拍賣會的價格會比直接和松露獵人交易貴，但這是餐飲業(yè)對食材的一種尊重。”他說。

其實白松露并沒有我們想的那么傲慢

在菌類中，黑白松露都是極其珍貴的。“黑松露生命力更頑強，香氣更內(nèi)斂，而白松露的香氣則張揚而奔放。”做了十年松露菜肴的上海TopChef餐廳創(chuàng)始人兼主廚Jacky說。香氣是白松露最大的魅力，馥郁優(yōu)雅。裝著白松露的盒子打開的瞬間，便有迷人的香氣撲面而來。上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳行政總廚Riccardo La Perna說：“白松露60%的價值來自它的香氣。”

白松露很嬌弱，既不能讓它受潮，也不能讓它失水。按照松露獵人的說法，最好能在采摘后兩天之內(nèi)吃掉。當然，世界各地的餐廳不可能每兩天就進一次白松露，所以白松露的保鮮是極其重要的問題。

主廚們會小心地把每一塊白松露都用紙包裹，封在箱子里，再儲存在冰箱中。溫度控制在2-4攝氏度。白松露食用前要清潔，卻不能水洗。用牙刷清潔，再用紙擦。由于白松露很珍貴，一道菜只會用上幾個薄片。為了保持白松露的鮮香，主廚們通常都是在上菜之后，在客人眼前用工具刨下幾片“白松露雪”，并建議客人在 15分鐘內(nèi)食用完，否則香氣散失會影響整道菜的體驗。

主廚們尊重白松露的珍貴，他們多用黑松露去熬醬汁，做松露油，卻堅持生吃白松露。“只有當白松露某年的產(chǎn)量多時，才會考慮用它做醬汁和油，因為它太珍貴了。”Jacky說。

為了配合白松露優(yōu)雅的香氣，主廚們更傾向于使用淡香的食材搭配。Jacky以59.5度烹飪4小時的溫泉蛋來配白松露。“意大利當?shù)爻Ｓ贸措u蛋配白松露，而用溫泉蛋就會帶給你新意，蛋白是熟的，很滑。蛋是半汁的狀態(tài)，會和白松露薄片的纖細很搭配。”最后一筆畫龍點睛的是他高湯熬出來的醬汁，點在雞蛋的一邊，讓整道菜淡香中有了提鮮的層次感。

對于肉類和白松露的搭配，主廚們都很小心。如果肉味重，就會蓋過白松露的香氣。 Riccardo不避諱使用牛肉，卻堅持一定要使用意大利的牛肉。“意大利的牛肉肉味比較淡，肉質(zhì)細膩，能和白松露相協(xié)調(diào)。”他說，意大利人用以搭配白松露的往往是生牛肉、鮮嫩的小牛肉口味做到最淡，讓白松露的香氣凸顯出來。未經(jīng)烹飪的牛肉被Riccardo攢得好似一朵朵紅花，一片片白松露則飄落其上。