話說松茸

發(fā)布時間：2015-05-03

來源：澎湃新聞網(wǎng)(上海)

    松茸的壽命極短，出土后七日間即成熟，必須搶在頭上連根挖出，不然再過兩天，等到蕈傘張開，就表示松茸已老，會反過來把養(yǎng)分反哺給寄生的松樹，本身表面開裂、香味盡失。
    松茸，當(dāng)今屬于貴貨一列，乃是拜日本人所賜。
       也不是近代的事情，古籍上早已記之，松茸在日本的地位等同于法國的松露，連松茸的學(xué)名Tricholoma Matsutake亦是從日語發(fā)音而來呢。
       到了近代更不得了，傳說廣島原子彈大爆炸，只有松茸存活。當(dāng)然是商人附會的成分居多，但是迷信的日本人寧可信其有，當(dāng)成神物一樣來膜拜，價格愈炒愈高。
       另一方面，松茸的形狀像極了那話兒，日本的飲食之道源于中國，同樣講究以形補(bǔ)形，尤其自卑的男人，更把松茸視作恩物，其實這回事不行就是不行，幾根松茸哪里救得了你。
       營養(yǎng)豐富倒是事實，不過所有的補(bǔ)品，都要以大量食用為前提，一年僅一季的松茸，嘗鮮可也，而且又賣得很高價，拿來當(dāng)飯吃，暴發(fā)戶才做得到吧。
       松茸金貴，是因為沒辦法人工種植，完全依靠野生。全世界也只有東亞的高山林地出產(chǎn)松茸，歐美的變種，風(fēng)味不佳。
       既然有個松字，說明與松樹有關(guān)，它通常寄生在赤松、偃松和鐵杉的根部。松茸的壽命極短，出土后七日間即成熟，必須搶在頭上連根挖出，不然再過兩天，等到蕈傘張開，就表示松茸已老，會反過來把養(yǎng)分反哺給寄生的松樹，本身表面開裂、香味盡失。這種老茸，再大也不值錢了。
       制成干貨的話，保存的問題雖然解決，但是松茸和香菇不同，曬干大打折扣，所以非吃新鮮的不可。
       八月開始，到十月為止，是松茸的季節(jié)，日本人稱為“旬”。一般是切幾片用土瓶蒸湯，或者鋪在飯上，高級起來可以片成大片燒烤。我試過最豪華的吃法是在東京的“是山居”，大師早乙女拿整支十五公分以上的大松茸來炸天婆羅，火候控制得完美，一咬之下，甜汁噴出，精彩之極。
紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中就專門介紹了松茸的食用方法。
       季節(jié)性的松茸也是所謂“旬物”的一種，最早產(chǎn)的松茸在梅雨期間長出，稱為“早松”，甚討口彩，是高級食材中的高級食材。
       日本松茸品質(zhì)最佳，但資源稀少，根本沒辦法應(yīng)付狂熱的日本人，只有從朝鮮或中國進(jìn)口。前者的價格已接近本土，中國產(chǎn)的就便宜得多，大約是五分之一的價錢。像“是山居”這個級別的鋪子，每位盛惠兩萬日元，也僅用得起中國松茸，換成日本貨，還得再加七千塊。
       中國的松茸多產(chǎn)于云南，甜味雖然不遜，香氣不足卻是致命的。在云南當(dāng)?shù)兀幌蛞鄬⑺扇琢性陔u 之下，直到近年松茸的價格逐漸走高，又經(jīng)《舌尖上的中國》介紹，現(xiàn)在大家都把松茸排第一了。
       有時不良店家會用姬松茸冒充松茸。姬松茸的真名是巴西蘑菇，味道也甜，但是跟真正的松茸一比，即刻露出原形。
       兩者的外觀相差甚遠(yuǎn)，稍微有點認(rèn)識，就不會上當(dāng)。真正騙人的是在松茸體內(nèi)塞兩顆鉛彈，表面上看不出來，實則份量增加，“高明”得很。總之一根東西加兩粒圓球，更像那話兒了。