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    看干巴菌，首先要曉得什么是“干巴”。干巴這東西，唯我家云南獨有，就是指食用肉類（專用肌肉部分）經(jīng)過腌制后晾干的腌臘制品，可較長時間儲存。單獨說干巴時，專指牛干巴，如果要講其他干巴，就要加上肉的品種名稱，如：毛驢干巴、麂子干巴、馬鹿干巴等。
    干巴菌是云南的一種野生菌，生長在陰暗潮濕的松樹下，其形狀不像一般菌子有一個菌傘，一根菌柄，而是一坨一坨的，像干透染黑了的繡球花，相貌奇丑，但口感奇香，像干巴一樣有韌勁有嚼頭，入口噴香，是昆明人的至愛，也是真正懂得滇味飲食的文人雅士心目中的頂級美食。
    蜚聲文壇的作家、美食美文大家汪曾祺，曾在西南聯(lián)大就學(xué)，對滇味之神韻了然于心，寫過許多關(guān)于滇味的美食文章。汪先生用詞造句十分獨到、簡凈雅潔，有時甚至是精煉到了吝嗇的地步。比如說，寫宣威火腿：“云南的宣威火腿與浙江的金華火腿齊名，難分高下。”“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之‘金線片腿’。”但是，他對干巴菌卻是不惜筆墨，多次用獨特的“汪氏語言”極力贊美干巴菌：
    ——初次品嘗干巴菌：“入口細(xì)嚼，半天說不出話來。”這話真可謂力透紙背，可以想見干巴菌口感之奇特、美妙，令美食家震驚得說不出話了。
    ——具體介紹干巴菌：“有一種菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！顏色深褐帶綠，有點像一堆半干的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛、亂七八糟！可是下點工夫，把草莖松毛擇凈，撕成蟹腿肉粗細(xì)的絲，和青辣椒同炒，入口便會使你張目結(jié)舌：這東西這么好吃？！”
    講了上述感受之后，汪曾祺尚覺意猶未盡，接著對干巴菌的味道做了一番極生動和形象的描述：“干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。”這50余字的評論，如此盛贊干巴菌，將5種著名的美食香味集為一體，入木三分，登峰造極?，F(xiàn)代著名作家中，對干巴菌的真心喜愛與贊美，汪公之外，無出其右者！
    名人與干巴菌的故事還沒完。朱德熙（著名語言學(xué)家、教育家）在西南聯(lián)大求學(xué)時，師從著名文字學(xué)家唐蘭先生專攻古文字學(xué)和甲骨文，在唐蘭先生家里吃到了干巴菌，留下深刻印象。朱德熙與何孔敬結(jié)婚后，讓妻子做了一次肉絲炒干巴菌，犒勞眾好友。汪曾祺吃過后贊不絕口，認(rèn)為干巴菌是菌子中味道最獨特的，寫下了流傳于世的名句——
    “人間至味干巴菌，世上饞人大學(xué)生。”
    這里簡要介紹幾種常見的干巴菌做法：
   素炒干巴菌。昆明最家常的做法。把干巴菌擇凈，用一點面粉和鹽輕輕揉洗，漂凈。油鍋注入云南菜籽油，煉透，下蒜片爆鍋，下青椒略炒，下干巴菌、精鹽，炒熟即可。
    葷炒干巴菌。滇味宴席的金牌菜。將土雞（公雞）脯肉切絲，皺皮辣椒切指條，干巴菌撕開洗凈，蒜片、姜絲待用。油鍋注入云南菜籽油（有土雞油則更好），煉透，下雞脯肉略炒起鍋；鍋洗凈，注油，下蒜片姜絲爆鍋，下青椒，稍后下干巴菌，至七八成熟時，下雞脯肉絲、精鹽、料酒，至十成熟起鍋。此菜名為“干巴菌爆雙絲”，如果加入云腿絲，則為“干巴菌爆三絲”。
    腌制干巴菌。和別的菌子一樣，干巴菌極為鮮美，可以烹制成多種美味；與別的菌子不同，干巴菌還可以做成高級醬菜。干巴菌可以用菜籽油煉成油干巴菌，味道不錯。但最好吃，又可做成醬菜長期保存的，就是“干巴菌韭菜花”。說是韭菜花，實際苤藍(lán)占了大半，韭菜花占四五分之一，干巴菌則像是做藥引子（干巴菌珍貴，但味道極有穿透力，放得越多，味道自然越好）。把干巴菌洗凈撕為細(xì)條、醬紅色朝天椒和韭菜花洗凈，苤藍(lán)去皮切丁，都在大太陽下曬蔫，收進(jìn)屋子晾冷，朝天椒切為小指甲碎片，將所有原料放在瓦盆里加精鹽揉透，加包谷酒和極少量的紅糖，裝罐，半年后即可食用。
    汪曾祺先生說，韭菜花“是中國咸菜中的‘神品’”。加了干巴菌的韭菜花，那就是第一神品。