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    這里所說的香，在科學術語上其實是“鮮味”。食物中能夠產生鮮味的物質主要有三種：谷氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。多數食物中都含有這些鮮味物質的前體，在適當的條件下釋放出來，我們就嘗到了“鮮味”。一般而言，海帶、豆類、土豆、肉、魚等食物中含有比較多的谷氨酸鹽，牛肉、雞肉、魚蝦、豬肉等含有很多肌苷酸鹽，而蘑菇尤其是香菇含有豐富的鳥苷酸鹽。這些食物因而也就天然具有相當的“鮮”味。