云南人的菌菇情緣

發(fā)布時間：2013-07-26

來源：中國食用菌商務網

　
    高原上，夏天的降雨不算多。當每年夏天下雨的時候，很多昆明人心中充盈的不一定是江南煙雨的詩意，而是口腹中蠢蠢欲動，暗咽唾液——吃菌的日子就要來了。
    中國人就好個吃，什么東西都可以變成口中美味。1977年，在發(fā)掘六七千年前的仰韶文化遺址中，發(fā)現(xiàn)了個東西——食用的野生菌。到了唐朝，竟然有了人工培養(yǎng)香菇的記載。相比之下，當我們在閱讀歐洲如俄羅斯文學里多次出現(xiàn)的“采蘑菇”民俗時，不由感嘆中國人食菌歷史的久遠。
    中國的道家，從來就有“食芝”之說，就是吃了靈芝之后飛升成仙。我估計，如同煉丹練出個四大發(fā)明的火藥一樣，希望“食芝”成仙的人拓寬了中國人對野生菌的認識，哪些能吃，哪些不能吃。明代劉基《郁離子》中“粵人食菌”一段，就是一則以誤食毒菌出人命的故事來諷刺“求生而得死”的蠢人。
      就這樣找啊找，找了幾千年，全世界找出了2000多種可以食用的美味野生菌，其中中國就有1000多種。
      這些食用菌，含有多種人體必需而又不能合成的氨基酸、蛋白質、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等等各種微量元素。就是現(xiàn)代的食品學，也是研究這些東西如何組合、如何發(fā)揮營養(yǎng)和鮮味，這些就在野生食用菌里占全了，不僅營養(yǎng)，還那么好吃。
       古人認為，野生菌是“草木精華”。而現(xiàn)代人先不管它是不是精華，就因為我們眼下吃的東西，里面的化肥、農藥、超標的食品添加劑早已經把我們弄成了驚弓之鳥，身邊朋友、同事得怪病的也越來越多。別看打著“綠色食品”、“有機食品”標簽的東西有很多，天知道它的生產過程是怎么樣的。但大家都知道，味道鮮美的野生菌，那絕對就是純天然無污染的，放心吃。
       不過，到哪里去吃呢？剛才我說過，中國有1000多種野生菌，散布于中國大地的東南西北。而最多的，是在我家云南，共有800多種！
      著名的散文家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》里就寫到：“昆明菌子極多。雨季逛菜市場，隨時可以看到各種菌子。”而“菌中之王是雞樅，味道鮮濃，無可方比。”我就從雞樅講起。
      云南民間有個傳說，說有位農夫養(yǎng)了只老母雞，老母雞天天下蛋，維持著他貧困的生活。一天老母雞掉進了開水中燙死了，農夫舍不得吃它，把老母雞埋了，第二天埋老母雞的地方長出一種野生菌，農夫采來煮吃，其香味鮮味超過了雞湯，遂取名雞樅。
      雞樅的大名，在《莊子》、《本草綱目》這些古籍里都找得到，明朝明熹宗朱由檢，就學唐明皇飛馬傳荔枝，夏天讓驛站把雞樅飛馬傳到京城，只供他一個人吃，皇后和魏忠賢都不能嘗一口。
      云南既然盛產雞樅，滇菜里面關于雞樅的做法琳瑯滿目：雞樅湯、紅燒雞樅、白汁雞樅、火夾雞樅、云腿燴雞樅、雞腰燴雞樅……只是看看這些名字，我就不信你不會流口水。
      云南人還把雞樅用菜油慢慢熬干，長久儲存。謂之雞樅油。這又造就了云南另一道美食“涼米線”，涼米線中放上一點雞樅油拌勻，香味四溢，鮮美可口。
     同樣美味的還有松茸。云南松茸肉質細膩，香味濃郁。說來好玩，日本人特別推崇這種野生菌，還在古代，就把中國松茸當作進貢日被皇室的貢品。有“蘑菇之王“之稱。
     云南的滇味廚師，多年來摸索出燒、烤、炒、炸、蒸、瓤等多種方法對松茸精心烹調，涼拌松茸、烤松茸、松茸燉甲魚、松茸魚片湯……這些是上筵席的大菜。如果游客夏天到了一般農家，采摘幾把新鮮松茸，殺一只土雞，就煮一鍋松茸土雞湯，喝在嘴里，那感覺，天皇也不過如此了。
      近年來，經研究發(fā)現(xiàn)，松茸可以止痛、利腸胃、驅蟲，甚至有抗癌癥、治療糖尿病的功效，松茸酒等保健產品也被開發(fā)出來。
     為了保鮮，松茸也被加工成鹽漬的，但還是以鮮品為上。
     封建時代，云南也向北方的皇帝進貢過虎掌菌、納西族頭人還進貢過羊肚菌，這些菌子除了味道鮮美，還因為產量有限，更顯珍貴。
     至于昆明的一般人家和餐館，家常和出售的，主要是牛肝菌、青頭菌、干巴菌、白風菌、雞油菌幾種。
     牛肝菌里，又分黑牛肝、白牛肝、黃癩頭、見手青、紅見手等14個品種，世界上食用最多的是白色牛肝菌，又稱美味牛肝菌。不過昆明人對這些品種里的每一種都有著各自的擁躉。
     牛肝菌在昆明一般都是加入青椒、大蒜，并用大量的植物油或者豬油炒食。這樣原汁原味炒出來牛肝菌鮮香嫩脆。因為產量大，吃菌季節(jié)，昆明人家飯桌上都少不了一盤。
     老昆明人吃牛肝菌很有講究，炒菌子的時候，要隨時把鍋鏟上沾著的菌子拔到鍋里，以免有炒不熟的，并加大量大蒜，起到解毒的作用。這實在是牛肝菌品種眾多，有的有微毒，這樣保險。
     青頭菌倒是形象鮮明，不會看錯，而且也沒有毒性，除炒吃，煮湯也十分可口。把青頭菌的菌蓋里塞上肉餡蒸熟，制成瓤青頭菌，也很有特色。
    說到干巴菌，還是引用一段至今為止對它描寫得最為準確的文字吧，還是汪曾祺寫的，我寫不出來：“干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。”
    近年來，云南的松露也大放異彩，這種歐洲人眼里比黃金還要珍貴的野生菌在云南產量很大。只是因為過去云南人不大認識這種塊菌，對它在西餐里如何烹制也不了解，如今昆明餐館里多用來煮雞，卻不知加工溫度過高，恰恰破壞了松露的鮮香之味，令人遺憾。
    昆明人形容某人行為不正常有句俗話：“這人怕是吃著菌了”，調侃每年吃菌季節(jié)都會有些人吃了毒菌發(fā)生精神上不正常的癥狀。也是每年，云南有關部門都要發(fā)布預防吃菌中毒的通告。由此可見，云南人對吃菌的癡迷，“寧肯眼睛瞎，莫把嘴放塌”——這也是一句昆明俗話。當然，面對眾多鮮美可口的可食用野生菌，不只是昆明人，誰能抗拒它的誘惑呢？

（作者：風之末端）