中國菌菜源流

發(fā)布時(shí)間：2013-07-23

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

    國菌菜是中國菜的一個菜種，而非菜系。菜系是指中國烹飪技術(shù)發(fā)展過程中所形成的各種風(fēng)味流派，菜種的定義則比較復(fù)雜，若按用料劃分則有海鮮菜、野味菜、齋萊、素菜或?qū)Ｖ改愁愒系墓S菜、菌菜等。菌菜是指以菇菌為主料或作為主要配料的菜肴。中國菌萊的形成和發(fā)展，深受本土風(fēng)情物產(chǎn)、生活習(xí)俗、宗教信仰以及烹飪美學(xué)的影響，迭經(jīng)2000多年的演化、充實(shí)，逐漸形成制作精湛，技法多樣，款式紛呈，風(fēng)味迥異的菌類菜品。
    中國菌菜的出現(xiàn)有四個來源，即周、秦以來在宮廷燕食中流行的“宮廷菜”，自唐、宋以來在縉紳士族之家形成的“公府菜”，隨著佛教的傳入和中國本土道教盛行于世而出現(xiàn)的“寺院菜”或“齋菜”，唐、宋以后，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在名都大邑盛行的市肆素食。
     有關(guān)“宮廷菜”和“公府菜”形成的歷史背景在前面巳有論述，以下就清代以后情況作若干補(bǔ)充。清代統(tǒng)冶者在入主中原后，雖然致力于學(xué)習(xí)漢族禮儀，但在生活習(xí)俗方面仍保留著滿人遺風(fēng)。在白山黑水間和漠北草原上，以盛產(chǎn)菇菌而著稱，滿族人對菇菌素有偏好。有些名貴的野生菌，如猴頭菌滿人視為珍品，而在清代以前則不為中土人士所重。曾經(jīng)在清宮擔(dān)任過女官的德齡，在《御香縹緲錄》中說，慈禧特別嗜食菌類，御膳房為她調(diào)制的膳食，幾乎可稱得上無菌不成席。在奉天和四川主政的地方官，每年都要在當(dāng)?shù)厮褜ぷ詈玫暮镱^菌和銀耳，裝在十分精致的錦盒里送到宮中，供慈禧享用。除此類掌軼聞外，還見之于當(dāng)時(shí)的文檔。清宮御膳房建立膳事檔始于乾隆朝，從保藏在中國第一歷史檔案館中的《乾隆元年至三年照常膳底檔》、《盛京節(jié)次照常膳底檔》、《四時(shí)供底檔》、《進(jìn)小菜底檔》和光緒朝《皇太后（慈禧）六旬盛典》等清宮膳事檔案中，均不難發(fā)現(xiàn)菌菜占有顯赫地位。宮廷菌菜的主要特點(diǎn)是重華美，所用原料除口蘑之外，大都是猴頭、銀耳、蟲草等較名貴的種類；在制作上講求形味俱勝，美輪美奐；且菜名無不典雅艷麗，寓意吉祥，文采斐然。較著名者如“御筆猴頭”、“一品銀耳”、“口蘑肥鴨”等，都是菌菜中的極品。
     明、清以后，鐘鳴鼎食、簪纓世族之家，常不惜用重金網(wǎng)羅名廚，在酬酢宴樂中逞一家之長。山東曲阜的孔府，是在特殊的歷史條件下形成的榮祿富貴豪門府第，歷代帝王、貴戚、官宦祭孔時(shí)，多有廚師隨行，從而使孔府膳食吸收了御廚、貴族家廚的技藝，形成別具一格的“府菜”。在孔府宴席的正菜中，有不少著名的菌菜，如“口蘑蝦仁”、“口蘑燒干魚”、“燒猴頭”、“燴銀耳”等，仍常見于現(xiàn)代菜譜中。孔府食俗，上糕點(diǎn)之后，都要有與之相配的湯菜，如“魚翅小餃”則要配“口蘑湯”或“銀耳湯”。在現(xiàn)代魯菜宴席中，菌菜的款式和制法，古風(fēng)猶存。著名詩人和美食家袁枚所創(chuàng)“隨園菜”，其菜藝更注重審美情趣，對菌菜研究造詣尤深，如“口蘑煨雞”、“蘑菰煨雞”、“煨木耳香蕈”、“炒雞腿蘑菰”、“小松蕈”、“羊肚菜”、“蘑菰素面”的制法，則以清純淡雅為主，并為后世所師承。
     市肆素菜的形成與都市經(jīng)濟(jì)的繁榮有關(guān)。在反映宋代兩京都市生活風(fēng)貎的《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《都城紀(jì)勝》和《西湖老人繁勝錄》等著作中，在我們面展現(xiàn)出“列肆招牌，燦若云錦”，商賈“駢肩輻輳”的繁勝畫卷。書中列載在酒樓、小食店應(yīng)市的菌菜有“炒雞蕈”、“乳蕈”、“麻菇絲筍燥子”等。元代以后，在蒙古人食俗的影響下，出現(xiàn)在菜譜中的菌菜種類更加豐富。在《居家必用事類全集》、《飲膳正要》等著作中記錄了不少菌菜，既有屬于素食的“酒烀蕈”、“咸豉”、“三色雜熝”、“玉葉羹”、“兩煎魚”、“假魚膾”等，又有富于大漠色彩的“葵葉羹”、“葷素羹”、“圍像”、“荷蓮兜子”等。明代出現(xiàn)許多“萬家燈火”的大都市，酬酢宴飲之風(fēng)日趨奢靡，也刺激了菌菜烹調(diào)技術(shù)的提高，在《揚(yáng)州畫舫錄》、《天廚聚珍妙饌集》等烹飪典籍中皆有所反映，也展現(xiàn)出當(dāng)時(shí)菌菜發(fā)展水平。清代中葉的乾隆、嘉慶時(shí)代，史稱“乾嘉盛世”，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使中國烹飪技術(shù)達(dá)到新的高度。在乾隆年間江南鹽商童岳薦抄錄秘籍《調(diào)鼎集》中，輯錄各種菌類菜點(diǎn)多達(dá)200余種，匯南北風(fēng)味于一冊，異采紛呈。在另一部抄本《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》中，則可看到晚清川菜鼎盛時(shí)期的款式全貌和烹調(diào)水平，其中菌菜款式之多，也令人矚目。入饌的菌類有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黃耳（金耳）、銀耳、香蕈、雞縱、竹蓀、羊肚菌等10余種，僅銀耳菜就有“荷花銀耳”、“清燴銀耳”、“銀耳燕窩”、“銀耳魚翅”、“荷花魚元”、“清蒸銀耳”和“銀耳口蘑”等，口蘑菜更加豐富，多達(dá)20余種，皆前所未見，充分反映出菌菜烹調(diào)技藝巳日趨成熟。
     佛教的傳入和道教的興盛，對菌菜的繁榮和提高有重要影響。佛教傳入之初，僧侶雖持齋戒，但不食葷腥的戒約并不太嚴(yán)格，至唐、宋以降為之一變，受戒者必嚴(yán)禁葷腥。道教的齋戒起源較早，與古代祭祀必“戒齋以告鬼神”的信仰有關(guān)（《禮記?曲禮》），在《玄門大法》、《正一法文》中都規(guī)定，“菜茹蔬食，棄諸肥腯（肥壯，代指葷食）”，是道士必須遵守的“清規(guī)”。道教崇敬神仙，認(rèn)為神仙稟質(zhì)清凈高雅，整潔肅穆，因此要求參禮者必須在祭祀前沐浴更衣，不茹葷腥，整潔心、口、身，以示虔誠。故在寺院均設(shè)齋堂供膳，開始講究素食，在烹調(diào)技術(shù)上，博采京、川、魯、浙技藝之長，取其精華，熔于一爐，并逐漸出現(xiàn)“以素托葷”的“形象菜”，發(fā)展成為一個獨(dú)立完美的菜系，被稱之為“寺院菜”，“齋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料為“三菇六耳”和豆制品，因此，菌菜就成為寺院菜中的一個別具特色的分枝。我國有許多歷史悠久的名剎古寺，幾乎每個寺院和道觀都有一二種名播遐邇、歷久不衰的菌菜。如湖北黃梅縣的五祖寺，創(chuàng)建于唐咸亨年間，是禪宗五祖弘忍宏揚(yáng)佛法的發(fā)祥地。據(jù)《東山志》載，弘忍一生積極倡導(dǎo)齋菜，寺中傳統(tǒng)名菜“三春一蓮”，向有“五祖四寶”之譽(yù)。“三春”之一的“燒春菇”，便是用東山出產(chǎn)的松乳菇配以荸薺、春筍制作的，三美畢俱，相得益彰，所以又名“素三鮮”。武漢市的歸元寺，位于漢陽，創(chuàng)建于清順治三年（1658），殿宇巍峩，莊嚴(yán)肅穆，以善作形象菜而馳名中外，其“羅漢上壽”是以金針菇、口蘑等為主要原料烹制而成，味道鮮美，豐而不腴。再如河南南陽市的玄妙觀，于明洪武四年（1371）創(chuàng)建，“園亭之勝，甲于一郡，黃冠行住，動輒數(shù)百人。”道觀齋菜向以選料嚴(yán)謹(jǐn)而著稱。明內(nèi)官劉若愚《明宮史?飲食好尚》說：“菜蔬則滇南之雞縱，五臺之天花、羊肚菜、雞腿、銀盤等蘑菇……皆一時(shí)名產(chǎn)。”有東北道教第一叢林之稱的沈陽太清宮，在國內(nèi)外頗具名聲，使之增譽(yù)的還有她的道饌。道士日常生活皆取之于所撒下的供品，有“先天供”和“后天供”之分。“先天供”為自然生長之物，諸如蘑菇、香蕈、木耳、榆肉等山野菌菜之屬；“后天供”為火工烹制食品，如素雞、素鴨、素魚和素火腿等，皆以素托葷，以豆制品和菌類為原料制成，足能以假亂真。供品撒下后，烹于一鍋，俗稱“混元菜”，取“開天辟地，混元一氣”之意。招侍香客游人的齋食多仿照東北風(fēng)味的宴席格式，市井間的“三套碗席”、“八中碗席”、“參鴨燕翅席”，道觀皆能用素菜代仿之。肴饌所用原料均為東北出產(chǎn)的黃蘑、元蘑、木耳、猴頭菌和時(shí)令菘蘿瓜果，素菜之著名者有“蒸銀餃”、“炒南北”、“蔥油海參”、“醬汁三鮮魚”和“焦溜里脊”等，食客看到這些維妙維肖的形象菜，無不嘖嘖稱奇。
     宮廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌類菜點(diǎn)，在其發(fā)展過程中百川交匯，相互融合，在清代中葉以后，使中國菌菜的烹飪水平臻至成熟，款式更加豐富。以寺院齋菜為例，以往多是就地取材，烹調(diào)簡單，品種不繁。爾后出現(xiàn)的“釀扒竹蓀”、“羅漢齋”、“鼎湖上素”，不但選料嚴(yán)謹(jǐn)，品類繁雜，其制作技藝之細(xì)膩精湛，足與酒肆高級宴席上的素菜相比美。清末明初，在商賈官場中相互應(yīng)酬的滿漢全席，原本是康熙年間規(guī)制宏大的國宴，在民間流傳中又不但得到補(bǔ)充和更新。滿漢全席中的“芙蓉竹蓀”、“紅燒猴頭蘑”、“口蘑鹿筋”、“口蘑溜魚片”、“冬菇燒海參”、“銀耳燉雞脯”、“花菇燒鴨掌”、“鮮蘑扒鹿肚”……等，都是菌菜中的精品，充分體現(xiàn)了中國烹飪博、精、養(yǎng)、雅的特點(diǎn)。

（作者：陳士瑜）