菇菌消費主體的變遷

發(fā)布時間：2013-01-20

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

　　農(nóng)業(yè)文明的進步，對人類的膳食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響，菇菌從人類的主食中退出，但從長期生活積累中獲得的經(jīng)驗，更加看重菇菌的優(yōu)美風(fēng)味而成為一種嗜好性食品，為歷代美食家所稱道。菇菌的消費雖然是社會性的，但在不同的時期其消費主體是有區(qū)別的。

　　將菇菌作為統(tǒng)治者專門享用的美食，在世界文明古國埃及、羅馬和中國的早期文獻上都有相似的記載。埃及的法老曾貪婪地把菇菌定為專供自巳享用的食品，當(dāng)時頒布的法令說，“菇菌這種佳肴對平民來說過分奢侈，平民可以吃大蒜，而不得指染菇菌。”印度人認(rèn)為菇菌是“不朽的神果，是神的食品，食用菇菌能賦與無比強大的威力。”他們相信在佛陀??之前就是食了菇菌的。古羅馬的法令規(guī)定，菇菌只供皇帝和貴族消費。古羅馬的統(tǒng)治者凱撒大帝持別嗜好紅鵝膏（橙蓋?膏），進餐時盛裝在專用的銀盤里，這種盤子不得用來盛裝其他的食品，后來就把這種傘菌命名為“凱撒鵝膏”。羅馬帝國時代，曾發(fā)生幾次宮廷政變，都是在紅?膏中混入有毒的鵝膏菌而使陰謀得逞的，人們把它稱為“羅馬宮廷的幽靈”。羅馬共和時代，曾于公元前166年和前103年頒布兩道法令，鼓勵貴族多食菇菌，限制肉類的消費。后來，羅馬人確信菇菌能給他們的士兵以力量，才允許他們食用菇菌。

　　在中國，早在殷商時代，菇菌便巳經(jīng)成為奴隸主的奢侈品，《尚書?禹貢》中巳將菇菌列入“駱越”稅貢的方物。周朝建都鎬京（今陜西長安縣西北）后制定禮制，中國的食事制度巳開始形成，國君的燕食極盡鋪張，“食前方丈，羅致珍饈，陳饋八簋，味列九鼎?！笔仇偙貏?wù)求其精，“會寰宇之異味，悉在朝廚?！蔽髦転榉饨ㄗ诜ㄉ鐣磺行袨槎加傻燃壣瓏?yán)的禮制進行制約?！抖Y記?內(nèi)則》的主要內(nèi)容所講述的是王室和貴族所應(yīng)遵守的日常生活禮制。在談到國君的食事時說，“人君燕食所加羞庶”，有“芝、?、菱、”?！靶摺睘檎湎≈铮笆庇斜姸嘀?，在《周禮?考工記》中，芝?又作“之而”。古人巳認(rèn)識到菇菌是有別于高等植物的一個生物類群，并用“芝?”來泛指所有的菇菌。這表明早在3000多年前，王室的尚方玉食，菇菌巳成為不可或缺之物。這種食事制度一直被延續(xù)到東漢時代（見《后漢書?馬融傳》）。

　　公元3世紀(jì)以后，官方纂修史書的《禮儀志》中雖然罕見這方面的記載，但在歷代帝王中嗜食菇菌者卻不乏其人。唐代馮贄《云仙雜記》中說：“齊文宣帝凌虛宴，取香菌以供品味，出于石首（今屬湖北）、銅官（今安徽銅陵縣）等處，有銅釘菌、分絲菌?！痹谖覈鴼v史上，南北朝是一個動蕩不安的時代，南北方都更換過幾個短命的王朝。軍閥出身的高洋以兵變奪取政權(quán)，建立北齊，稱齊文宣帝。在歷史上，高洋以荒淫、暴虐而聞名，當(dāng)時蘇北和皖北均為北齊所占領(lǐng)，高洋之所以有這種嗜好，就因為這一帶所產(chǎn)野生菌在歷史上就享有盛名。南宋時，理宗的皇后謝道清出生在浙江的菇鄉(xiāng)天臺（今屬漸江），因嗜好故鄉(xiāng)出產(chǎn)的香蕈，被指定為貢品，為了保持鮮菇的風(fēng)味，乃從產(chǎn)地“舁（抬）桐木以致之，旋摘以供饌。”宋、周密《癸辛雜識》）更有甚者，明熹宗因嗜食貴州出產(chǎn)的雞?，每年都要用驛騎將雞?馳送到京城。張紫硯（九鉞）曾有《雞縱菜》詩二首紀(jì)其事。其一曰：“紺（天青色）袖霓裳白羽衣（仙人的衣裳），炎洲（《海內(nèi)十洲記》中的仙山）仙子戲飛空。天風(fēng)吹下珍珠?（與“傘”通。指雞縱為仙人食品），雞足山頭帶雨歸?！逼涠唬骸按浠\（用于盛裝雞?的青色竹籠）飛擎（高舉，以防路人阻道）驛騎遙，中貂（授官的太監(jiān)）分賜笑前朝。金盤玉筋成何事，只與山廚伴寂寥?！弊宰⒃疲骸懊黛渥谑却?，歲馳驛以獻，唯客（客氏，明熹宗乳母）、魏（魏忠賢，任司禮監(jiān)秉筆太監(jiān)，兼掌東廠，與客氏勾結(jié)，專擅朝政）得分賜，張后不與（未能分享）焉?！保ㄇ?、吳振?《黔語》）無獨有偶，清康熙在行幸五臺山時，也曾用驛騎將五臺出產(chǎn)天花蕈馳送北京，奉獻給孝莊皇太后。并有御制《天花》詩云：“靈山（五臺山）過雨望松青，朵朵緗云（淺黃色的云）摘（擾）翠屏。玉笈（編織精美的竹籠）重緘（封）敕（命令）飛騎，先調(diào)六膳（古代宮庭食事制度，指六種肉類食品。引申為宮庭膳食）進慈寧（慈寧宮，明、清兩代太后居于此宮）?！笨滴跻詻_齡入繼皇位，由祖母孝莊皇太后輔佐主政，故康熙親政后，事祖母至孝，用驛騎將地方珍物送到孝莊所居慈寧宮，亦可見祖孫親情之深?？滴跏且晃活H有作為的君主，終其一生，不但遠(yuǎn)揚武功，也注重內(nèi)修文治，專心儒學(xué)，曾設(shè)館纂修《佩文韻府》、《古今圖書集成》等大型類書，并對參與其事的儒臣優(yōu)禮有加，時或分賞各地貢物，以示恩寵。據(jù)王士禎《池北偶記》所載，康熙十二年曾向館臣賞賜天花蕈，“特頒上諭云：朕召卿等?纂，適五臺山貢到天花，鮮香罕有，可稱佳味，特賜卿等，使知名山風(fēng)土也。”在明、清時代除山西五臺天花外，廣東英德的草菇，關(guān)外的口蘑、貴州的雞縱、云南的竹蓀等名貴菌類，據(jù)各地方志記載，均年有歲貢。

　　在封建時代，簪纓世族之家列鼎而食，菇菌被視為異物，常與牲羽鱗介等山珍海錯共登盤餐，俗稱“草八珍”。此風(fēng)肇始于唐代?！肚瀹愪洝肥撬稳颂?雜采隋、唐至五代典故，纂輯而成的一部隨筆集，陳述事物，大祗皆有所依據(jù)。在談?wù)擄嬍痴乒实摹梆傂唛T”中說：“韋巨源拜尚書令（宰相），上‘燒尾食’，其家故書中尚有食帳，”宴會的菜肴極其豐富，“玉液珍饈，水陸雜陳”，其奇異者凡五十八事，其中的“天花鏵鑼”，就是用天花蕈和香料做餡心的面點。唐代舊俗，大臣初拜官，例向皇帝進獻食物，名曰“燒尾”，取典于“魚躍龍門”，實則為獻媚于皇帝和結(jié)好朝臣，故燒尾宴的食品必極盡奢侈。韋巨源食單中的“天花鏵鑼”是官僚階層將菌類用于高級筵席的最早記載。菇菌食品被士大夫階層所普遍看重，則是從宋代開并始逐步形成的一種社會風(fēng)尚。宋人崇尚自然，不論是官宦士紳之家或山林隱逸之士，都推崇素食，而且特別看重菇菌。陳仁玉著《菌譜》是在這種歷史背景下問世的，這不但是我國第一部菌類區(qū)系志，比西方國家同類著作，如《菌物舞臺》（Steebeck）的問世要早5個世紀(jì)。陶?《清異錄》，林洪《山家清供》，吳曾《能改齋漫錄》，浦江吳氏《吳氏中饋錄》和陳達(dá)叟《本心齋疏食譜》等雖非菌類專著，但書中記述的許多與菇菌有類的食事典故和烹飪方法，皆至為珍貴。如《山家清供》中的“山家三脆”、“酒煮玉蕈”都是別有清趣的菌菜。再如《清異錄》中的“十遂羹”（指用十種稱心的食品做成的湯菜），是用天花蕈、石耳以及海味等烹制而成的雜燴湯；宋時“江右”（江西省的別稱）民間有菘（白菜）為“筍奴菌妾”之說，意謂菇菌與筍雖為蔬食，但白菜的食味淡薄，其地位難與菇菌相?；然而名貴的菌類則非一般人所能奢想，如“五鼎芝”條說：“北方桑上生白耳，名桑鵝，富貴有力（指財力）者嗜之。呼五鼎芝?！边@是有關(guān)銀耳的最早記載。宋、元時，天花蕈的售價也很昂貴，據(jù)清、汪灝等《廣群芳譜》引《五臺山記》：“山中盡豫章之材（可作棟?用的大木），居僧苦其荒塞，斧斤不力，在在付之一炬。樹故名柴木，得雨之后，精氣怒生，菌如斗壯，所云天花者也。牧兒得一本，輒易一縑?！薄段迮_山記》為元人作品，“縑”原本指一種淺黃色細(xì)絹，古時或用以易物以代貨值。據(jù)宋、陸游《老學(xué)庵筆記》，宋承平時，一縑約值千錢，元去宋不遠(yuǎn)，價值約相當(dāng)。一叢天花蕈的價值可當(dāng)千錢，足以見其昂貴。

　　菇菌作為一種鮮美食品并被廣大市民階層所接受是在明代。明代中葉出現(xiàn)資本主義萌芽，涌現(xiàn)出一批“駢肩輻輳”的名都大邑。有天下“揚一益二”之稱的揚州，是運河與長江的交匯處，為東南大都會，“腰纏十萬貫，騎?下?lián)P州”，商賈云集，百業(yè)繁華，市民游冶之風(fēng)日趨奢靡，進一步刺激了菌菜的發(fā)展和烹飪技藝的提高，據(jù)李斗《揚州畫舫錄》所記，酒肆中的口蘑菜就多達(dá)20余種。此外，在顧祿《桐橋倚?錄》中，談到蘇州虎丘的口蘑菜也有“口蘑肉”、“口蘑雞”、“口蘑鴨”、“燴口蘑”、“炒口蘑”、“口蘑細(xì)湯”等。蘇州古稱姑蘇、吳縣，明人牛若麟《吳縣志》說：“郡城之西，諸山秀異，產(chǎn)蕈實繁，尤尚黃山者為絕勝?！鼻迦藚橇衷凇秴寝ψV》中說：“故金昌（蘇州有金門、閶門，借指蘇州。昌通閶）豪右，游山逛船，爭買獻新?！庇终f：“山中人云：［楊樹蕈］味美異常，只宜自充庖供，何暇上市?！辈徽撌歉簧檀筚Z，豪門縉紳，或是山野村民，每當(dāng)“春氣初萌，雪融泥軟，雷欲發(fā)聲，蟄猶未動”之時，林下菇菌破土而出，便爭相采集作為時鮮，已成為當(dāng)時很流行的一種食俗。清代中葉的乾隆、嘉慶時代，史稱乾嘉盛世，由于商品經(jīng)濟的發(fā)展，把中國飲食業(yè)的繁榮和烹飪技藝的提高推向新的發(fā)展水平，熱心于飲食之道的文人撰寫過許多烹飪典籍，如江南鹽商童岳薦抄錄的《調(diào)鼎集》，朱彝尊《食憲鴻秘》，李化楠《醒園錄》，顧仲《養(yǎng)小錄》，顧祿《清嘉錄》，彭崧毓《中饋錄》以及薛寶辰《素食說略》等，所記菌菜種類之多，皆為前代所未有，從而反映出菇菌消費巳被更多的人所接受和菌菜烹調(diào)技藝日趨成熟。

　　對于生活在社會底層的勞苦人民來說，菇菌在他們的飲食生活中是另一種意義，如逢饑饉之年，則可用來作裹腹充饑之糧。宋、王聞之《澠水燕談錄》載：宋神宗“熙寧中，淮西（泛指今皖北、豫東淮河北岸一帶）蝗災(zāi)，通、泰田中生菌遍野，饑民得以采食?！鼻?、王士禎《分甘余話》載：明崇禎已卯、庚辰間（1639--1640）史能仁任山東新城縣令，勤于政事，口碑甚佳，“庚辰大饑，百姓逃亡，而田間遍生羊肚菌，甘美可食；四方又有甘露之祥。”歷史上山東以盛產(chǎn)羊肚菌而著名，但這樣大面積的遍生四野，也可能是古今中外所僅見。這位縣令曾以詩的形式發(fā)布公告說：“上天降甘露，?地生羊肚。饑餐羊肚菜，渴飲甘露乳。涕淚告吾民，慎勿去鄉(xiāng)土！”在他的真誠感召下，流民紛紛返?鄉(xiāng)梓，以羊肚菌為度荒糧食，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到恢復(fù)，免受顛沛流離之苦。這里使人連想到《圣經(jīng)?出埃及記》的一段故事，3000多年前，古代以色列人在上帝的使者摩西率領(lǐng)下，逃出埃及，越過西奈半島，到達(dá)迦南定居。盡管研究宗