天廚羅致九夏珍---周代以來的宮廷菌菜

發(fā)布時間：2013-01-20

來源：中國食用菌商務網(wǎng)

　　早在殷商時代，菇菌便已經(jīng)成為奴隸主的奢侈品，《尚書?禹貢》中已將菇菌列入“駱越”（古國名，在今廣東、廣西及越南北部）稅貢的方物。周朝建都鎬京（今陜西長安縣西北）后定禮制，中國的食事制度己開始形成，國君的燕食極盡鋪張，“食前方丈，羅致珍饈，陳饋八簋，味列九鼎?！笔仇偙貏涨笃渚皶居钪愇?，悉在朝廚?！蔽髦転榉饨ㄗ诜ㄉ鐣磺行袨槎加傻燃壣瓏赖亩Y制進行制約?！抖Y記?內則》的主要內容所講述的是王室和貴族所應遵守的日常生活禮制。在談到國君的食事時說，“人君燕食所加“羞庶”，有“芝、?、菱、?”?！靶摺睘檎湎≈铮笆庇斜姸嘀?，在《周禮?考工記》中，芝?又作“之而”。古人己認識到菇菌是有別于高等植物的一個生物類群，并用“芝?”來泛指所有的菇菌。這表明早在3000多年前，王室的尚方玉食，菇菌已成為不可或缺之物。這種食事制度一直被延續(xù)到東漢以后（見《后漢書?馬融傳》）。

　　將菇菌作為帝王專門享用的奢侈品，并非中國所獨有，世界上其他文民古國也同樣存在。埃及的法老曾貪婪地把菇菌定為專供自已享用的食品，當時頒布的法令說，“菇菌這種佳肴對平民來說過分奢侈，平民可以吃大蒜，而不得指染菇菌。”印度人認為菇菌是“不朽的神果，是神的食品，食用菇菌能賦與無比強大的威力?！彼麄兿嘈欧鹜??之前就進食過菇菌。古羅馬的法令規(guī)定，菇菌只供皇帝和貴族消費。古羅馬的統(tǒng)治者凱撒大帝持別嗜好紅鵝膏（橙蓋?膏），進餐時盛裝在專用的銀盤里，這種盤子不得用來盛裝其他的食品，后來就把這種傘菌命名為“凱撒鵝膏”。羅馬共和時代，曾于公元前166年和前103年頒布兩道法令，鼓勵貴族多食菇菌，限制肉類的消費。后來，羅馬人確信菇菌能給他們的士兵以力量，才允許他們食用菇菌。

　　漢代以前有哪些著名的菌菜，現(xiàn)在已難以考究，但在當時的記載中談到菇菌入饌的特點，已表明人們對菇菌的性質有了很深刻地認識。被稱為我國烹飪典籍之祖的《呂氏春秋?本味篇》，廣搜博集天下至美食物，歷數(shù)其產(chǎn)地和入饌特性，所謂“和之美者”，“駱越之菌”，就著重強調了菇菌入饌的特點為“和合之美”。在中國古代哲學思想中，“和”是一個帶有普遍性的命題，而“和合之美”也就成為一種具有審美價值的烹飪理論。但“和”與“合”是兩個截然不同的概念，“和”則是烹飪美學的精髓。因為和非混合，而是和中之變，能使之相濟和諧，相輔相成。古人雖未能從此中推究出食物呈鮮的理倫，但在生活實踐中已體驗到“和”所產(chǎn)生的“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”的?妙?，F(xiàn)代科學證明，食物的鮮味不但與那些高度堿基化的氨基酸有關，而核酸降解物的鳥苷酸、肌苷酸等核苷酸的組成和含量的呈鮮作用更是至關重要。這些核酸降解物有一個奇妙的持性，具有強烈的助鮮作用。菇菌的核酸含量一般都較高，在一定溫度條件和一定反應時間內，經(jīng)磷酸二酯酶的作用，能使核酸降解為核苷酸而呈現(xiàn)鮮味，其中占主要成分的是鳥苷酸，是菇類最主要的呈鮮物質。古代沒有味精，廚師常用蕈汁、筍汁和豆芽汁調味，稱為“鮮中三霸”，就是這個道理。由此可見，古人認為菇菌入饌有和合之美，不但符合科學原理，而且這種審美觀念不只是停留在口味的享受上，而是把它上升到哲理的層次，體現(xiàn)出更加深邃的意蘊。

　　漢代以后的帝王中嗜食菇菌者不乏其人。唐代馮贄《云仙雜記》中說：“齊文宣帝（高洋）凌虛宴，取香菌以供品味，出于石首（今屬湖北）、銅官（今安徽銅陵縣）等處，有銅釘菌、分絲菌?！备哐笾杂羞@種嗜好，就因為這一帶所產(chǎn)野生菌在歷史上就享有盛名。南宋時，理宗的皇后謝道清出生在浙江的菇鄉(xiāng)天臺（今屬浙江），因嗜好故鄉(xiāng)出產(chǎn)的香蕈，被指定為貢品，為了保持鮮菇的風味，乃從產(chǎn)地“舁（抬）桐木以致之，旋摘以供饌”（宋、周密《癸辛雜識》）。更有甚者，明熹宗因嗜食貴州出產(chǎn)的雞?，每年都要用驛騎將雞?馳送到京城。張紫硯（九鉞）曾有《雞縱菜》詩二首紀其事。其一曰：“紺（天青色）袖霓裳白羽衣（仙人的衣裳），炎洲（《海內十洲記》中的仙山）仙子戲飛空。天風吹下珍珠?（與“傘”通。指雞縱為仙人食品），雞足山頭帶雨歸（在山中冒雨采回）?！逼涠唬骸按浠\（用于盛裝雞?的青色竹籠）飛擎（高舉，以防路人阻道）驛騎遙，中貂（授官的太監(jiān)）分賜笑前朝。金盤玉筋成何事，只與山廚伴寂寥?！弊宰⒃疲骸懊黛渥谑却?，歲馳驛以獻，唯客（客氏，明熹宗乳母）、魏（魏忠賢，任司禮監(jiān)秉筆太監(jiān)，兼掌東廠，與客氏勾結，專擅朝政）得分賜，張后不與（未能分享）焉”（清、吳振?《黔語》）。長白山和大、小興安嶺以盛產(chǎn)野生菌類而著名，對?人的食俗有重要影響。清朝的統(tǒng)治者入主中原后，仍保持著?人的飲食風俗，特別嗜食菌類。康熙以沖齡入繼皇位，由祖母孝莊皇太后輔佐主政，故康熙親政后，事祖母至孝，用驛騎將地方珍物送到孝莊所居慈寧宮，清康熙在行幸五臺山時，也曾用驛騎將五臺出產(chǎn)天花蕈馳送北京，奉獻給孝莊皇太后，并有御制《天花》詩：“靈山（五臺山）過雨望松青，朵朵緗云（淺黃色的云）摘（擾）翠屏。玉笈（編織精美的竹籠）重緘（封）敕（命令）飛騎，先調六膳（古代宮廷食事制度，指六種肉類食品。引申為宮廷膳食）進慈寧（慈寧宮，明、清兩代太后居于此宮）?！庇纱丝梢娮鎸O親情之深。曾經(jīng)在清朝宮廷擔任過女官的德齡，在她的回憶錄中說，慈禧特別嗜好菌類，她的御膳中，幾乎每天都少不了菌菜。地方官員為取悅于她，常搜括名貴的銀耳、猴頭進獻，以搏一歡。據(jù)當時地方志記載，山西五臺的天花蕈，廣東英德的草菇，關外的口蘑、貴州的雞縱、云南的竹蓀等名貴菌類，都被列為貢品，每年要按定例送到宮中。

　　中國第一歷史檔案館保存的清宮御膳檔案中，有許多堪稱經(jīng)典的菌菜，如“御筆猴頭”，“口蘑肥鴨”，“一品燕窩”等。用于萬壽宴、節(jié)令宴的宴席菜講究圍、鑲、瓤、配，用來自御廚的話說，“皇帝不吃寡頭菜”，即不吃單一品種的菜，一般都是雙拼、三拼，注重造型，雍容富貴，寓意吉祥，命名典雅。但用于帝后內庭日常膳食的菌菜，則兼重實用養(yǎng)生，如“口蘑白菜”，“口蘑面筋”等。怎樣對待宮廷中的菌菜，有人指責宮庭菌菜華而不實，徒具虛名；時下常有人宣稱，新推出的某種菌菜是得自內府秘傳，推崇備至，實際上是一種故意炒作的商業(yè)秀。這兩種態(tài)度均不足取，應該說宮廷中的菌菜，精細典雅是其所長，但也存在過分強調雕琢浮華的傾向，因而對其烹飪技藝應該加以批判地繼承。（中國菌菜的形成與發(fā)展/陳士瑜/文）