香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經(jīng)日曬后轉成維生素D）、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。
干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等。我國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈?，F(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調節(jié)人體內有免疫功能的T細胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑制作用，對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質，可用作食品調味品，其主要成分是5"-烏苷酸等核酸成分。
藥作價值
香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質，其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分------干擾素的誘發(fā)劑----雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉變?yōu)榫S生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對于增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果。經(jīng)常食用對預防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益，可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可預防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。細胞學特點
（1）擔孢子的萌發(fā)
擔孢子萌發(fā)時不產(chǎn)生典型的芽管，而是先膨大為原來的2-5倍，孢子沿長軸方向生長，內部出現(xiàn)空泡；在細胞核分裂時，核先拉長，后中部收縮，核膜始終存在。擔孢子在培養(yǎng)基上形成單核菌絲。
?。?）單核菌絲
條件適宜時，單核菌絲的先端細胞反復分裂，向前伸長。細胞分裂時，細胞核首先分裂。單核菌絲不具產(chǎn)生子實體的能力。
?。?）雙核菌絲
兩條可親和的單核菌絲接合之后，一方細胞內的細胞核遷移到另一方的細胞內，這種現(xiàn)象稱為接合或稱質配。經(jīng)質配后，每個細胞中含有兩個細胞核的菌絲，稱為雙核菌絲。香菇的雙核菌絲具有鎖狀聯(lián)合。雙核菌絲在適宜的條件下可大量形成子實體。
?。?）子實體分化的程序
當外界具備香菇子實體分化和發(fā)育的條件時，達到生理成熟的菌絲就進入紐結階段。最初菌絲互相交織成直徑0.5-1.0mm的菌絲團，其后逐漸增大，內部變得很致密，當直徑達1-2mm時，成為堅固的菌絲團稱為盤狀體或原基。以后逐漸分化、膨大而形成商品子實體。
營養(yǎng)分析
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。
1. 提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性；
2. 延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；
3. 防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素；
4. 降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
5. 香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
APP下載
