猴頭為真菌植物門真菌猴頭菌的子實(shí)體，是名貴的食用菌。人們?cè)缇桶押镱^菌、熊掌、海參、燕窩并列為“四大名菜”。性平、味甘，具有助消化、利五臟的功效。用于治消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱等病癥。
猴頭菌每百克于品含蛋白質(zhì)26.3 克，脂肪4.2 克，磷856 毫克，還含有碳水化合物、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2 等成分。蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸，其中人體八種必需氨基酸齊全。最近研究查明，猴頭含有多肽、多糖和脂肪族酰胺等抗癌物質(zhì)，具有很好的增強(qiáng)人體免疫功能的作用，對(duì)消化道腫瘤療效較好，并有利于手術(shù)后傷口愈合。
黃芪猴頭湯
一、原料：
1.主料：猴頭蘑150 克，黃芪30 克，雞肉250 克。
2.調(diào)料：料酒、精鹽、胡椒粉、姜、蔥、豬油。
二、制法：
1.猴頭蘑沖洗后放入盆內(nèi)用溫水發(fā)脹，洗凈切成薄片．發(fā)猴頭的水用紗布過(guò)濾待用。
2.雞肉洗凈后剁成塊，黃蔑用濕毛巾揩凈后切成薄片．蔥、姜切碎。
3.鍋燒熱下豬油，投入黃芪、蔥、姜、雞塊共煸炒后，放入鹽、料酒、發(fā)猴頭的水和少量清湯，用武火燒沸后改為文火燉約1 小時(shí)，然后下猴頭片再煮段時(shí)間至入味，撒入胡椒粉。
4.先將雞塊放在碗內(nèi)，再撈猴頭片蓋上面．湯加鹽調(diào)好味，盛入碗中即成。
按：猴頭為宴席珍饈，亦是高級(jí)滋補(bǔ)之品，有助消化、利五臟、抗癌的作用．配以補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血生津的黃芪與雞肉，其功效增大。常用于氣血虛弱、消化不良、神經(jīng)衰弱、胃及十二指腸潰瘍、消渴癥等疾?。绕鋵?duì)胃癌有明顯的療效，可作為食療菜肴長(zhǎng)期食用。
猴頭燉雞
一、原料：
1.主料：雞1500 克，水發(fā)猴頭150 克，冬筍25 克，燙油菜25 克，熟火腿15 克。
2.調(diào)料：精鹽、料酒、味精、蔥段、姜塊、花椒水、八角茴香、豬油、雞湯。
二、制法：
1.將雞宰殺，去毛，內(nèi)臟和頭、爪用水洗凈，再剁成3 厘米見(jiàn)方的塊。猴頭用溫水泡發(fā)洗凈，擠水撕成片。火腿、冬筍切成長(zhǎng)方片，油菜切段，蔥、香菜切段，姜切塊拍松。
2.鍋內(nèi)放少許豬油燒熱，用蔥、姜飽鍋，放入雞肉塊煸炒半熟，加清水、花椒水、料酒、八角茴香、精鹽、猴頭蘑、冬筍、火腿燒開(kāi)，用微火燉爛，放入油菜，挑出蔥、姜、八角、茴香，將雞塊撈在碗內(nèi)。鍋內(nèi)湯燒沸，撇去浮沫，放入味精，將湯澆在碗內(nèi)的雞塊上，放上香菜段即可。
按：此菜以山珍之品的猴頭配溫補(bǔ)填精的雞肉，可治療氣血虛弱，陰精不足或脾胃虛弱、食少乏力、體虛乳少等癥?？勺鳛槟昀?、病后體質(zhì)虛弱者的補(bǔ)益食療菜肴。亦可作為癌癥病人輔助食療．常人食之，可益力健身。
清湯芙蓉猴頭
一、原料：
1.主料：水發(fā)猴頭250 克，雞蛋清6 只，豌豆苗25 克。
2.調(diào)料：精鹽、味精、濕淀粉、豆芽湯。
二、制法：
1.將猴頭用清水多次洗凈，順毛切片，下沸水鍋焯熟撈出，擠出水，扣碗內(nèi)，加入蛋清、精鹽、味精、濕淀粉攪成糊．將猴頭逐片下鍋滑制，水開(kāi)撈出。
2.將蛋清倒入豆芽湯中攪勻，上籠蒸透取出。
3.鍋內(nèi)添入豆芽湯，加入精鹽、味精，待湯沸后倒在大碗內(nèi)，把蒸好的芙蓉用勺盛入湯內(nèi)，放入猴頭片，撒上擇洗干凈的豌豆苗即可。
按：雞蛋清具有潤(rùn)肺利咽、清熱解毒的功效。與猴頭、豌豆苗共組此菜，可作為消化不良、神經(jīng)衰弱、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃炎、胃癌、食道癌等疾病患者輔助食療菜肴，健康人食之能增強(qiáng)抗病防病能力。
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