抓住吃菌時節(jié)的尾巴素炒雞樅菌

發(fā)布時間：2012-10-25

來源：中國食用菌商務網(wǎng)

雞樅菌在楚雄是一種常見的野生食用菌，每年八、九月，正當雨季時，人們上山采摘，或集市買回雞樅菌，將菌用清水洗凈后切成片，放入油鍋內(nèi)炒至九成熟，然后在配與新鮮辣椒、大蒜一同炒至完全熟后加以味精、鹽調(diào)味即可。視個人口味不同，如果新鮮辣椒還不夠辣的話，還可以加一點小米辣一同炒制。

　　此道菜制作簡單、鮮甜可口、營養(yǎng)豐富，且有特別的清香味，看后令人垂涎欲滴，食欲大增。需要注意的是：在食用野生菌時，一定要炒熟，存放的器皿生熟要分開，購買時一定要看清，不買其他不知名的雜菌，以免食用中毒。

　　選擇到楚雄過火把節(jié)的朋友，一定不能錯過彝州美味--素炒雞樅菌，因為雞樅是一種野生菌，很多人都不太了解，下面小編為大家做個簡單介紹：

　　雞樅菌

　　雞樅又名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅等，是一種美味山珍，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實，質(zhì)細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名雞樅。它含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成份。雞樅吃法很多，生熟炒煮作煲湯皆宜，滋味均極鮮美。

　　雞樅的生長跟一種白蟻有密切關系，至今都沒人能研究出雞樅生長所需的條件和環(huán)境，人工無法栽培，這也是雞樅雖然好吃但無法量產(chǎn)的原因，立夏以后，黔西南及周邊少數(shù)地區(qū)陸續(xù)有雞樅出，但尤以六月二十四的火把節(jié)前后和七月十四的月半節(jié)前后出得最多最集中。它肉厚肥碩，質(zhì)細絲白，味道鮮甜香脆。它不僅含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。據(jù)《本草綱目》記載，鵂樅還有"益味、清神、治痔"的作用。雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍饈供宴會使用。無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，還是清蒸或做湯，其滋味都很鮮活，被人們推為“菌中之冠”。

　　雞樅采摘

　　雞縱菌生長有特性，它如一年在這地方長，不擾動它，第二年它還會在原地方長，這叫“雞縱窩”，什么時出窩，也如約定了般不爽。這雞縱出頭的“窩”下，必有一種類似白蟻巢結構的土塊。若動蟲遷，明年此處就不會有雞縱了。

　　采雞樅也是考究的事，首先雞縱窩切莫告訴他人，其次要抓緊時機。雞縱以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美，若候其出土，傘蓋一張，馬上“紛披”，肉就老了。采了雞縱，要根部涂點濕泥，可“養(yǎng)”它一二日，日子過了則菌干如柴。

　　簡單鑒別

　　1、菇樅傘形似斗笠：菇傘頂部有顯著之凸起，使其整個菇傘呈斗笠狀，該中間之凸起即稱之為傘尖。

　　2、傘尖如鐵似鋼：以手指觸壓傘尖時，其硬度有若鐵器扎手，這是其他菇類所沒有的。雞肉絲菇依種類不同，其菇傘之大小差異極大，大者直徑可達20cm以上，小者不及3cm，而其傘尖均極為堅硬，是其共同之特點。

　　3、菌褶白色：雞肉絲菇菌傘表面，有灰、白、米黃等等顏色，而其菌褶初時均為白色，以后漸漸老熟而呈乳白或稍帶黃色。

　　4、菌根一條菌根不分枝，一條直通地下之白蟻巢，此菌根在學術上一般稱之為假根。

　　俱有以上四項特征者，已足以確定為雞樅菌了。