養(yǎng)生：蘑菇抗癌防衰老怎么吃出“新花樣”

發(fā)布時間：2012-08-13

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

詩言道：“云南蘑菇一寸厚，雨過牛童提滿筐”。仲夏，當雨帶抵達滇中，一場場夏雨沁濕滇中豐饒的山地，林間樹叢，具有云南特色的各種菌子逐漸成熟，噴香上市。這些山野間的精靈開始大批地拔地而出，蓬勃成長，裹挾著濕潤泥土特有的清新氣息在人們的翹首以盼下?lián)岄l登場。之前因為雨水尚未充足產(chǎn)量稀少而賣出天價的野生菌，在這個季節(jié)里也開始“飛入尋常百姓家”，不僅選擇多產(chǎn)量高，而且質(zhì)量好價格“跳水”。于是乎，來自云南的野生菌便紛紛成為餐桌上的主角，而且變化著花式勾引你的味蕾。

尋覓舌尖上的松茸

　　清晨，雨季中的香格里拉，當?shù)厝吮持窈t去采摘原始森林中的松茸，這是《舌尖上的中國》描述的場景。當那飽滿肥大的松茸在烤爐上炙烤，誘人的香氣蒸騰起來，真的看著屏幕都“口水流”。松茸有“菌中之王”的稱號，從海拔兩千多米的深山中來到城市的餐桌上，價格自然不菲，更何況云南近兩年大旱，產(chǎn)量銳減。每年都會推出松茸系列菜式的尚館餐廳負責人告訴記者，如果是平日，百元一兩的野生松茸也未必是上乘的貨色，還好到7、8月，終于是松茸生長最旺的季節(jié)，大批量的云南野生鮮松茸上市，數(shù)十元一兩就可以品嘗到應(yīng)季的珍味。

　　特級松茸：

　　生吃碳烤少飾雕琢

　　越是珍貴的食材，其做法也越是簡單。挑選優(yōu)質(zhì)的松茸，用清水輕輕洗掉帶染的泥土，做成刺身，吃其原味，也保證松茸的營養(yǎng)價值不會流失。尚館餐廳主廚強哥告訴記者：“個頭大一點的松茸比較優(yōu)質(zhì)，可以直接生吃，因為含有一種菌油，吃到嘴里除了有清香的味道之外，還有一股油香味，潤滿口腔，很有回味。而且生吃的話，不會破壞它本身的營養(yǎng)成分。”

　　生于貴族，必然身嬌。珍貴的松茸保質(zhì)期一般只有三天，特別是不能見水，洗完后要直接吃，不然會有一股酸味?！拔覀円话愣贾苯訌南愀窭锢M貨，封在盒子里再把它保鮮，等到食用時再清洗，這樣才能保證食材的新鮮?！睆姼缯f。

　　除了生吃之外，還有一種最能保留原味的方式就是炭烤。先把新鮮的松茸放在火上烤一下，涂上一層鹽來調(diào)味，然后再烤一會，抹上一些牛油。整個過程差不多十分鐘，就可以聞到一種來自礦物質(zhì)的釅香?！拔覀儾蛷d里采用面烤，就是把電烤的設(shè)備放在食材的上面來烘烤它。相比于直接用炭火在底下烤，面烤的松茸不會吸收炭火中的二氧化碳，這樣保證健康又美味?！睆姼绺嬖V記者說。夾一片松茸，輕輕咬在嘴里，慢慢感受一種來自自然的味道和清爽的口感，溢在嘴里，回味無窮。

小松茸：混搭美味又營養(yǎng)

　　“俊朗優(yōu)質(zhì)”的松茸少飾雕琢就可獨當一面，而“小家碧玉”的松茸“嫁對了郎”，會“別有一種風(fēng)韻”。稍小一點的松茸可以和很多食材配搭，既美味又富含營養(yǎng)，松茸菌燜腌雞就是極為經(jīng)典的一道菜肴。用牛油把松茸和腌雞放在一起燜，兩者的味道巧妙地融合在一起。嫩滑的雞肉浸潤了松茸的味道后，有菌香，吃起來十分爽口。同時，切成小段的松茸很好地吸收了雞肉的味道，吃起來口感十分豐富。

　　如果單吃松茸還不夠有創(chuàng)意，大可將取松茸之精華??松茸汁熬成的湯來配搭其他菜式。強哥便獨創(chuàng)了用松茸熬成的湯汁，加上秘方的配料，來腌制乳鴿。這樣紅燒出來的乳鴿口感更加鮮嫩，口感更有一種菌香的味道而且極有營養(yǎng)。

　　必試推薦：

　　炭烤松茸：只需少許鹽和牛油來提味，僅僅依靠松茸本身的菌香就足以讓人折服，略帶有原始土壤味道，好似親嘗大自然的氣息。

　　松茸汁浸沙田乳鴿：乳鴿肉質(zhì)本身富于彈性，且肉味甘香馥郁，經(jīng)松茸汁浸泡之后，紅燒更有香味，且十分鮮滑。

　　菌之家族吃法多

　　正值云南雨季，在朦朧山雨滋養(yǎng)中如同精靈般的野生食用菌在悄悄生長。松茸固然名聲在外，但其實在云南的菌子世界里，還有干巴菌、牛肝菌、青頭菌、雞樅菌、松茸菌……選擇豐富多樣。而且基本都是只有這個季節(jié)才能吃到鮮貨，錯過了這兩個月，就只能吃口感與鮮美程度都稍遜一籌的干貨了。所以，城中不少云南菜館都將應(yīng)季的菌類作為“招牌菜”，大推特色的云南風(fēng)味菌。

鮮干巴菌“內(nèi)涵”十足

　　長相黑乎乎的干巴菌亮相時已經(jīng)被切成小小的條狀，可以說真其貌不揚。但是，就是這外表黑黑的帶有一點白色的菌子，卻有著獨特的個性與氣味讓你難以抗拒的誘人清香。

　　善于烹調(diào)新派云南菜的番禺小云南菜館，大廚和食材都來自云南，起碼保證夠地道。來自麗江的大廚小柔，就對干巴菌情有獨鐘：“我們云南人都很喜歡這種菌，可以算作是菌中的翹楚。”小柔介紹，就是這種菌，十分有個性，對地域和氣候的要求十分高?！爸两裰荒茉谠颇系纳揭暗貐^(qū)才能生長，而且基本只會出現(xiàn)在7、8月份。不能人工養(yǎng)殖，營養(yǎng)成分很高，可以說，特別有‘內(nèi)涵’?！?/P>

　　作為這里菌中的“招牌菜”，新鮮的干巴菌吃起來香味濃郁、滋味香甜、很有嚼頭。小柔介紹說：“在七、八月這兩個月中，干巴菌是最新鮮的，從云南冰凍速運到廣州，用面粉水清洗，把干巴菌里面的沙子、泥土帶出來。然后用水把它泡上差不多一個小時，再加入上好的雞湯蒸，最后再下鍋炒，這樣做出來的干巴菌有種雞湯的味道?！?/P>

　　清炒虎掌菌飄香陣陣

　　怎么樣才能將菌做得開胃又有云南傣族特有的少數(shù)民族特色？小柔會自信滿滿地告訴你，善于用云南的香料搭配云南特有的山珍菌子，就是其中的“秘訣”。一道魚絲虎掌中，就配合了鮮嫩的魚絲與云南地區(qū)特別的香料。另外，為了讓菜式更有風(fēng)味，記者看到菜中放了很多大片翠綠色的葉子，聞起來香氣撲鼻，吃起來又十分清爽。據(jù)小柔介紹，這是云南菜里必備的香料??傣香菜，這種香菜在云南也不易買到，是極好的調(diào)味香料。把它用到菜里，十分惹味，讓云南菜吃起來有種酸辣的感覺，又十分爽口。

　　作為主角的虎掌菌更是來頭不小?！八窃颇弦环N珍稀名貴的野生食用菌，產(chǎn)量很少，采集困難，是十大名菌之一，歷史上就被視為中寶珍品”。小柔告訴記者。虎掌菌口感鮮嫩有韌勁，味道鮮美，菌香味獨特，十分濃郁，讓人一食再食而不厭。

　　必試推薦：

　　春秋干巴菌：干巴菌香味芳醇，肉質(zhì)脆嫩，吃起來嚼味無窮，食味異常佳美，有一股菌香回味無窮。

　　魚絲虎掌菌：鮮嫩的魚絲入口即化，十分爽滑，輔之以虎掌菌特殊的菌香味道，更是別有風(fēng)味，也很有嚼頭。