由于蘑菇的大規(guī)模人工種植，菜市或超市里陳列的蘑菇都琳瑯滿目。巧妙的挑選方法能使我們買(mǎi)到新鮮的、營(yíng)養(yǎng)豐富的蘑菇。
新鮮好蘑菇的蓋和柄多呈白灰色，如果發(fā)黃，那不是老了，就是被污染了。菇蓋圓，蓋面光滑平展，邊緣肉厚，菇柄短粗的蘑菇為上品；菇蓋邊緣薄而有皺，菇柄長(zhǎng)，下有白毛的蘑菇為下品。菇蓋的直徑越大，蘑菇就越老。
一般說(shuō)來(lái)，新鮮菇類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，干品的味道要差一些，但香菇例外。香菇的香味是在65℃下烘焙出來(lái)的，所以干品才是佳品。腌制和罐頭的蘑菇產(chǎn)品，無(wú)論營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味都較鮮蘑菇遜色。
我們?cè)诰奶暨x營(yíng)養(yǎng)豐富蘑菇的同時(shí)，也要注意其食用期限。新鮮蘑菇的保質(zhì)期只有3~4天，存放時(shí)間越長(zhǎng)，水分流失越多，發(fā)干發(fā)硬；干蘑菇的貯存期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，但要留意外包裝上標(biāo)注的“最佳享用期”，同時(shí)存于避光通風(fēng)處。
在超市中我們常見(jiàn)的用塑料盒子和保鮮膜封好的蘑菇也極易老化，因?yàn)槿魏嗡芰习b對(duì)蘑菇都是一種軟傷，由于透氣性差，蘑菇會(huì)像人一樣“出汗”，一出汗就會(huì)加速腐敗變質(zhì)。保存蘑菇的正確方法是買(mǎi)回家后用紙袋包裝，儲(chǔ)存于冰箱的沙拉層。
菜市和超市出售的新鮮蘑菇多為人工種植，可能有病蟲(chóng)害，也可能用過(guò)農(nóng)藥；野生蘑菇與大地親密接觸，免不了帶有很多污泥，入菜前都一定要沖洗干凈，控干水，或用專(zhuān)門(mén)的毛巾吸干。清洗蘑菇時(shí)切忌不能長(zhǎng)時(shí)間浸泡，否則寶貴的汁液會(huì)被沖淡，失去蘑菇原汁原味的風(fēng)味。
蘑菇是很省心的食材，不必剝皮，不必掐頭去尾，不必去莖干，只需用小刀修一下柄端部，削干凈即可。切蘑菇也可選擇很省心的方式，比如啟動(dòng)食品加工機(jī)的切片功能，如同流水線作業(yè)似地切出片片蘑菇。
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