像云南人一樣吃菌子

發(fā)布時間：2010-10-30

來源：中國食用菌商務網

蘑菇哪里都有，幾乎在能生長綠色植物的地方都可以找到不同種類的蘑菇。福建的香菇、江西的茶菇、廣東的草菇、東北的榛蘑、元蘑，都是餐桌美味。而云南雞樅、干巴菌、松茸、牛肝菌、青頭菌……無論種類還是品質都堪稱翹楚。

但云南人管它們叫菌子，說得文點是野生菌，發(fā)音是將菌字兒化，讀“菌兒”，用昆明話說就是“解兒”。在云南人眼中，“蘑菇”這個字眼似乎和他們的菌子扯不上太大關系：蘑菇在哪兒都能生長、人工也可種植；而云南只有“菌”，這個“菌”字代表是野生的、獨一無二的。它們埋伏在松針樹下、紅壤山林、馬尾松下，營養(yǎng)豐富，不沾世俗之氣，這就是野生菌。

在京城走進“菌兒”王國

由于今年云南大旱，雨季比往年晚了不少，8月之后的秋雨才漸入高潮。雨水濕潤了由云南松及半濕性常綠闊葉林構成的山林，從朝陽坡面生長的松、櫟林木的枝葉間滲透到富含鐵鋁氧化物的酸性紅壤中。在潮濕溫潤的空氣中，肉眼看不到的孢子開始隨風飄送，山林里頓時彌漫起奇異的馨香。從這一刻起，吃野生菌的時節(jié)到了。

在西南不少地區(qū)都有野生菌，但云南人吃菌子的數量，肯定高居榜首。云南人吃菌子，第一要吃野生的，第二就是要鮮菌鮮吃。去年“菌子時節(jié)”跑了一趟云南楚雄彝族自治州南華縣，南華可是野生菌王國，漫山遍野的，一位熱情的農民大叔說帶我們去他家后院采松茸。果然，走出院落、繞過農舍，眼前就是一片綿延的林地。云南松、華山松、櫟樹栗木與杜鵑、楊梅等灌木混雜生長，土壤多腐植質，林間空氣濕潤。原來，生長在海拔1600-3200米地段的松茸與松樹有共生關系，松茸孢子落地后與林木的根共生，形成呈蘑菇狀輻射分布的菌根，被稱為“菌塘”，這樣的環(huán)境才最適合松茸生長。松茸有單生的也有群生的，松茸林地一般不允許陌生人進入，地里隨處都會長松茸，不熟悉地形的人很容易就踩踏破壞了幼菌童茸，靠天吃飯的松茸極為“脆弱”，禁不起什么摧殘?！按嗳酢笔潜姸嗪退扇滓粯拥囊吧钪旅奶匦裕彩瞧涿牢兜脑蛑?。盡管有人培養(yǎng)出了人工野生菌，但肉質變松散，香味平淡無奇，各種菌子口感雷同還有水氣。

只要掛上“野生”二字，必定價格不菲，野生菌也如此。除了松茸因日本人對其狂熱的喜愛而抬高價外，其他野生菌價格是在自家門前高漲不下，品質好些的松茸已從去年的300元一斤漲到了500元，就連最常吃到的牛肝菌也在每斤100元左右。當然，再貴也擋不住好吃者的決心，一年不就那一口兒鮮嘛，值！這股吃菌風從云南刮到了其他各地，尤其在北京，幾年前只是個別幾家云南餐廳推出一兩款菌類菜品，今年再看，和云南保持同步。從一坐一忘麗江主題餐廳的“野生菌節(jié)”到大董“秋韻”菜單上眾多的菌類菜品，無論傳統云南餐廳還是創(chuàng)意主題餐廳，紛紛推出菌類菜品。說是吃菌風，倒不如說更多人癡迷于野生菌的獨特美味。

云南的野生菌太多，外地人到云南，往往看得眼花繚亂，還沒等吃全便要離開。在北京，Timeout推薦的餐廳可以讓你不必千里迢迢跑到云南便可一飽口福，并且做法不同，滿足每個人的味覺要求。

三里屯的野生菌節(jié)

一坐一忘麗江主題餐廳

八月開始，進入菌子季。從美翻天的大理、紅河州、楚雄、香格里拉等地千里迢迢而來的野生菌組團兒進京，被“一坐一忘”打造成最新菌子菜單上的氣質云南菜。每日空運，保證嘗鮮??松茸、雞樅、青頭菌、雞油菌、牛肝菌主推，其他還有各類時令菌類。一不小心撞上諸多野生菌的原貌，邊饕餮邊掃盲，開始盤算：啥時才能到云南采蘑菇去啊？

輿論導向，最鼎鼎大名的還屬松茸。最好最嫩的松茸是那種大粒頭的，看起來有點臃腫，渾身小黑泥。若要收拾，直接用小刀“片”下去，不可用水漂洗，1，洗不利索。2，糟蹋了好東西。那些傘已經張開了的、腿兒比較細溜的松茸屬于長過頭了口感顯老的，絕沒有胖乎乎的好吃。所謂最嫩，一定可以切片生食??野生松茸到底是珍物，一切開，天然菌子清香撲鼻沁脾。當然，也可烤著吃??中甸烤松茸(128元)，錫紙包裹切片松茸，上桌后刀子劃開，兩排小片兒映入眼簾兒，湯湯水水，微加調料。不管加了什么，終歸還是要突出天然食材的美，所以烤也清淡。

鮮桃仁爆野生菌(96元)，鮮嫩桃仁絕不喧賓奪主。嬌滴滴的雞油菌，搭配青紅椒片，僅以鹽和味精調味兒，秘訣是輕勾薄芡，口感香滑明潤，色金黃，視覺和味覺同樣隆重。

大廚教做菌子菜：雞樅沙拉(78元)，沙拉醬、千島醬、青紅椒、紫葉生、蘆筍、鹽、白糖、蜂蜜，雞樅去帽切丁，上籠屜蒸8-10分鐘，涼涼，切小丁，加入蘆筍、水果青紅椒丁即可。蜂蜜增味兒，水果青紅椒去皮口感更水潤。

另推薦釀青頭菌(88元)，以青頭菌傘包裹肉餡，二者互相滲透，口感肉頭。白油牛肝菌(78元)口感清淡，突出食材原味鮮美。

朝陽區(qū)三里屯北小街1號(8454 0086)

“秋韻”菜單，菌字當頭

大董(金寶匯店)

說吃，不論什么食材，何種名頭，幾乎都絕少不了大董。目前大董先生從內地的飲食頒獎典禮前往法國，組團兒做世界餐飲交流去了，所以《TimeOut北京》很期待秋季末尾大董家的時令新菜。董老師愛吃，愛做，愛看，愛琢磨，一得空就往外跑，最怕閉門造車。2009年，曾專門跟隨云南野生菌的供貨商前往深山考察，一路看菌，也琢磨當地菌類做法，一去多天，不思回京，如此多日，最終生成大董創(chuàng)意菜品，登上今年秋季的大董“秋韻”菜單。

大董家的菜，重在一個“舍得”。舍得用好料，舍得下本兒，舍得給出最佳食色味的意境，方能出得好菜品，走在“被信任”的前列。松茸，來自人間仙境香格里拉??最令人嘖嘖稱道這道山泉水燉香格里拉松茸(88元/位)，未上桌來，先聞其味兒。精選的天然山泉水清澈見底兒，切片松茸沉淀其中，長方盤子上，黑色石鍋，綠色的大朵松針，兩粒嬌俏松果，整體氣質十分有中國式寫意，只差讓人飲詩作對了！味覺是天然泉水和香格里拉野生松茸原汁原味的相互融合，清淡、微微甘洌，算得松茸菜品的最佳代表。

勃艮第炒牛肝菌(98元/例)算是老菜，法國著名葡萄酒和中國西南著名食材的聯姻，中西合璧，主角配角各就其職，牛肝菌油煎過，所以清香撲鼻。扒松茸配番茄啤酒(138元/位)，松茸自不用再多贅述，扒效果令其香濃感更強悍，增加了不少類比肉質的鮮美口感。番茄啤酒為分子美食生成物，液氮處理讓其很有操作儀式感，又是一個創(chuàng)意大菜。大董先生對松茸的熱愛實在是沒夠，所以去年的云南之旅更是生成《松茸在哪里？》的一篇博文??松茸在這里。還有松茸香米飯(48元/位)，你所能想到的最好的香米里浸淫了松茸的鮮香之美，關于松茸，在大董，詮釋得太多了，吃著吃著，你就成專家了。

東城區(qū)金寶街88號金寶匯購物中心5樓(8522 1111)

野生菌之“才貌雙收”

有閣

像有閣這樣才貌雙全的餐廳，絕不允許在菌子季少了野生蘑菇大宴。工體人工湖水幽綠幽綠的醉人范兒，白色遮陽傘，大株熱帶綠植，慢慢悠悠的戶外時光，氛圍如同度假，只恨遠處的高樓大廈太不應景兒，要不這里跟東南亞差別不大了。

大廚付洋，業(yè)內名廚，擅長創(chuàng)新，走視覺和味覺統一的唯美路線。所以他出品的菜呈上，多半讓人想先找相機拍下留念，才舍得繼續(xù)入口。此處野生菌類菜品，付洋尤其特別推薦心愛的野生菌粥湯泡飯，以多種菌類，配以有機大米，精煲得成。松茸雜菌泡飯(98元/例)，高濃雞湯，金燦燦的黃色發(fā)人食欲，內有白玉菇、松菇、金針菇等，既可成就商務午餐，也可當餐后主食，食材搭配豐富，多種菌類混合更易營造味蕾對“鮮”度的敏感，香濃多味，扎扎實實，可算多菌組合且養(yǎng)生的最佳菜品。羊肚菌牛油果羹(68元)，裝盤精美，上撒小香料，羊肚菌和牛油果成就最佳拍檔，羹湯香濃滑糯，牛油果出現得太驚艷，簡直讓愛這口兒人的美不勝收。菌和湯，從來都是天仙配??竹笙羊肚菌燉清雞湯(68元)，蟲草花和蟹味菇配角，竹笙、羊肚菌主打。付洋的手法通過上述菜品可見一斑，即：同類食材不同口味的組合，在同一菜品集中體現，以求更豐富。特別推薦涼菜??羊肚菌拌黑木耳(68元)，羊肚菌泡發(fā)12小時，跟黑木耳拌勻，放蔥油、鎮(zhèn)江香醋、蒜末、鹽、糖、醬油，點綴豌豆苗、菊花、枸杞即可，果然是食材夠好，所以輕微調味就能勾魂攝魄，鎮(zhèn)江香醋提味兒太狠，以至于對這道菌類雙拼到位的微酸有點念念不忘。

朝陽區(qū)工人體育場內12號看臺對面(6551 5155)

食菌也需藝術感

茶馬古道(工體店)

法屬印度支那殖民風情的古典家具，地道的云南菜，帶點慵懶味道的音樂，當代繪畫潮流的藝術氛圍，這一切構成了茶馬古道工體新店的整體風格。8種野生菌做出的20多款菜品，作為京城云南菜的先驅者，茶馬古道工體店新開張，除了環(huán)境比其他幾家更為藝術，菜品也在保持了云南菜本土味道外，烹飪手法更為健康、精致。

一道耗時6小時的松茸小米濃湯缽(48元/位)最為體現野生菌的營養(yǎng)價值，選用云南武定土雞熬成的雞湯加入小米、藏紅花油，小火熬制成粥，最后放入新鮮松茸，口感鮮香、滑口。茶馬古道的烤松茸、烤雞樅(168元，供4人食用)最為有特色，區(qū)別于別家餐廳在廚房烤好后端著錫紙包裹著的松茸，客人在這兒可以現場看到新鮮松茸由生到熟的過程，最后蘸上云南當地的拌料，趣味十足。

招牌火瓢珍菌鍋(88元)是最為常見的云南吃法，在云南大街小巷的菌子火鍋店均能吃到，但考驗店家功力的要看底料。菌鍋的底料需用松茸、雞樅等菌類烤制成菌粉，放入鍋中加水熬湯，最后放入各種野生菌，就是一鍋菌鍋了。而剛才說的考驗店家的功力其實很簡單，看放入菌粉的量，多了少了都不夠好。餐廳經理劉新最后隆重推薦了牛肝菌，說其他菌子可以不吃，但豆椒炒牛肝菌(128元)絕對不能錯過。牛肝菌就仿佛河豚一樣，做不好就可能中毒，但這也是其美味所在之處，出鍋時那特有的香氣簡直讓人欲罷不能，炒牛肝菌的秘訣很簡單，就是用雞油或豬油。

朝陽區(qū)工人體育場北橋58棟1樓 (8580 4286)

五星炮制野生菌

麗晶酒店

五星級酒店炮制菜品，從來不吝惜營造餐桌前的氣場。從裝盤到菜品，一招一式，都優(yōu)雅從容，力求“五星”?；貧w到菜品自身，既要遵從健康，也要味蕾不俗，所以麗晶酒店中餐廳麗晶軒出品的云南野生菌菜品，鐵定走大氣的風尚路線。中中西西，名廚慣用，刀叉和筷子混拿，吃法也沒有固定儀式。先說一個鹽燒野生菌(128元)，杏鮑菇鹽腌處理，以黃油輕煎，烹上白葡，將酒香融入菇內，再添加蒜蓉增味兒。純粹西式做法，中式食材，中西結合的調料，口感有種氤氤氳氳的特別。

XO醬老人頭菌炒蝦球(68元)，海拔3500米高的松葉林中生成的野生菌類尤物，XO醬負責蝦球，老人頭菌以黃油輕炒，肉質鮮香，另可滋陰補陽，尤其和蝦球組合，上述健康作用更甚。椒鹽青頭菌(88元)，中式傳統的椒鹽蘸炸制后的青頭菌，吃法傳統，口感焦香，另加蔥和枸杞調色調味兒，此菜適合喝點葡萄酒，全當“下酒菜”了，有點小豪爽的意味。