雨季慎食野生菌

發(fā)布時間：2010-02-09

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

食用菌的營養(yǎng)價值越來越被人們所認(rèn)識，本版也邀請有關(guān)專業(yè)人士做過報道。但是，面對食品安全和營養(yǎng)雙重問題時，食品安全問題應(yīng)該是第一重要的。本期刊登“雨季慎食野生菌”一文值得關(guān)注。

　　夏季感冒是常見病，“患感冒能否吃西瓜”的文章應(yīng)引起您的注意。

　　新聞背景：市衛(wèi)生局于7月25日發(fā)出公共衛(wèi)生預(yù)警，提醒市民在雨季切勿采摘、購買和食用不易辨認(rèn)或易混淆的野生蘑菇，以免發(fā)生中毒。一旦發(fā)生蘑菇中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀者應(yīng)盡快到正規(guī)醫(yī)院治療，并及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報告。北京市衛(wèi)生局公共衛(wèi)生舉報投訴中心電話為65066969。

　　隨著雨季的到來，野生菌迅猛生長，雖味美湯鮮，但暗藏毒性較強(qiáng)，一旦誤食可能危及生命安全。目前正是野生菌的生長旺季，人們最好不要采食和購買野生菌，以免食物中毒。

　　■如何避免有毒野生菌

　　目前民間通用的識別有以下幾種：形狀奇怪、顏色鮮艷的可能有毒；菌柄(根)不生蛆、不生蟲、鳥不啄，鼠獸不食的可能有毒；嗅之有臭味，無菌香味，味道薰辣，極苦的可能有毒；菌體受傷傷口變色、液汁混濁的可能有毒；生長于陰暗潮濕和污穢地方的野生菌有時帶毒；與蔥、蒜、大米、銀器共煮呈現(xiàn)烏黑色的可能有毒。

　　對此，有關(guān)專家認(rèn)為，這些經(jīng)驗并不是絕對的，有些甚至并無科學(xué)道理。比如云南人在烹調(diào)菌類時有放蒜的習(xí)慣，但經(jīng)過學(xué)者多年的研究，并詢問過所有菌類中毒的患者，沒有一例是在烹飪時發(fā)現(xiàn)蒜變黑的，說明這種識別方法并不準(zhǔn)確。

　　但專家們同時提醒大家注意，毒傘屬有幾十種菌類，只有一兩種沒有毒，其余的都會損害臟器，并且死亡率相當(dāng)高，毒傘屬的菌類有一個共性，就是在菌柄的中間生有菌環(huán)，在菌柄的底部生有菌托，對于這種菌子，是千萬不能品嘗的。

　　由于野生菌的研究相當(dāng)復(fù)雜，并且沒有“放之四海而皆準(zhǔn)”的準(zhǔn)則，因此食用野生菌還是要盡量挑自己認(rèn)識、或以前吃過的，以免因為貪吃付出生命的代價。

　　■烹飪加工時怎樣減輕毒菌毒性

　　即使不慎食用了毒菌，在烹飪方法和加工方式上注意也可以起到減輕中毒程度的作用，從而最大限度減少對身體的傷害。

　　在加工烹飪野生菌時應(yīng)注意,首先是要炒熟煮透，熟了的野生菌體積會大大縮小；其次是不要涼拌生吃，雖然人們并不習(xí)慣生吃野生菌，但這樣的個例還是發(fā)生過，所以應(yīng)盡量避免；此外，在烹飪時先將菌子煮一下，擰干后再炒，也可以降低毒素，但這樣做的同時野生菌的口味和營養(yǎng)也遭到了破壞。

　　很多人認(rèn)為“吃菌火鍋是最安全的方法”，其實也不盡然，有些菌類的毒素的確在高溫時會遭到破壞，但并非全部如此。而且不同的人吃火鍋時，將野生菌放入鍋內(nèi)的時間長短也不同，所以有時這種方法并不起作用。

　　■如何判斷是食用菌中毒

　　近來全國各地雨水充沛，各類野生菌也生長較快，許多人都將美味的菌子買回家品嘗。專家提醒，近期是食用菌中毒的高發(fā)季節(jié)，如果出現(xiàn)下列反應(yīng)，有可能是因食用野生菌中毒，應(yīng)及時到醫(yī)院就診。

　　一般誤食毒菌會有下列4種類型的表現(xiàn)：

　　一是胃腸炎型，這種中毒表現(xiàn)較為普遍，約占80％。具體反應(yīng)是，進(jìn)食毒菌后10分鐘至2小時內(nèi)出現(xiàn)無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等癥狀，一般不發(fā)熱，嚴(yán)重者會導(dǎo)致脫水，引起周圍循環(huán)衰竭。引起這類中毒的有黃粘蓋牛肝菌、黃粉末牛肝菌、苦粉孢牛肝菌、毒紅菇、臭黃菇、臘傘、月光菌等等。

　　二是神經(jīng)精神型，它除了胃腸炎表現(xiàn)外，還有精神興奮、精神錯亂和精神抑制等癥狀。如俗名“紅見手”的褐黃牛肝菌，吃了以后會先出現(xiàn)頭昏、惡心、嘔吐癥狀，然后有煩躁、幻聽、幻覺、妄語等怪異行為，少數(shù)人還有迫害妄想，出現(xiàn)類似精神分裂癥的癥狀。食用者會感覺面前有活動的小人或動物，進(jìn)而有打人毀物、狂奔亂跑，甚至出現(xiàn)傷害行為。毒繩傘、豹斑毒傘的誤食者則會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、出汗、流淚、心搏減慢等副交感神經(jīng)癥狀。這類中毒病人經(jīng)治療后就可以恢復(fù)，且無后遺癥，死亡率很低。

　　第三種是溶血型。進(jìn)食毒菌6至12小時后，除有胃腸炎型表現(xiàn)外，還有貧血、肝腫大等癥狀。如鹿花菌就可能引起此類癥狀，但其所含毒素加熱到100℃就可被破壞。

　　第四種是多臟器損傷型。在進(jìn)食毒菌10至30小時后，先有胃腸炎型表現(xiàn)，然后出現(xiàn)肝、腦、心、腎等多臟器損害的情況，以肝臟損害最為嚴(yán)重，部分患者還伴有精神癥狀。此類病人病程2至3周，由于先期癥狀是胃腸炎表現(xiàn)，往往容易被誤診，又因為會出現(xiàn)病情反復(fù)，有時還會中斷治療。引起此類中毒的有白毒傘、毒傘、毛柄白毒傘、鱗柄白毒傘4種菌子，誤食后死亡率極高，占了菌子中毒死亡病例的90％以上。

　　凡是菌中毒的病人，如果能知道是吃什么菌子而引起中毒，將對搶救和治療有極大幫助。

　　■食用野生菌中毒了怎么辦

　　在吃了食用菌10分鐘后至72小時內(nèi)，如果感到頭昏、惡心、嘔吐、腹瀉，或有其他不適，基本原則就是就近到醫(yī)院就診。對于沒有就醫(yī)條件，或者情況緊急，在等待醫(yī)生來的過程中病人可在家里先采取一些方法減輕毒素的損害。

　　如果反應(yīng)是在吃菌后6小時內(nèi)發(fā)生的，毒物仍然停留在胃里，還未被吸收到血液中，這時可以先采取催吐、催瀉的方法使毒素盡快排出體外，具體方法是用雞毛、筷子、手指伸進(jìn)口中刺激咽部，喝下大量的鹽水或服催吐藥物也可以幫助嘔吐。如果病人吃了毒菌后沒有腹瀉反應(yīng)，體質(zhì)較好的可用導(dǎo)瀉的方法，體質(zhì)較差的可用溫鹽水或肥皂水灌腸。另外，喝水也對稀釋毒素在體內(nèi)的濃度有一定幫助。

　　有專家強(qiáng)調(diào)，一些雜志報刊上所提的喝綠豆湯等方法，效果比較有限，因此盡快就醫(yī)是最重要的。就診時最好攜帶吃剩的菌子或未烹飪的新鮮菌，并向醫(yī)生說明菌子的來源、烹調(diào)方法、進(jìn)食數(shù)量等，以便醫(yī)生根據(jù)毒素的不同進(jìn)行有針對性的治療。醫(yī)生治療可能還會采取洗胃、輸液等方法，洗胃后病人可自服2-3個雞蛋清以吸附殘遺毒物，輸液則是為了稀釋和排除部分毒素，病人應(yīng)予積極配合。