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     本網(wǎng)訊：蛋白質(zhì)類食品不僅口感好，也是人體必需營(yíng)養(yǎng)素的重要來源。但多數(shù)蛋白質(zhì)類食品往往又是含脂肪豐富的食品。如瘦豬肉每百克含蛋白質(zhì)16.7克，脂肪28.8克；雞蛋每百克含蛋白質(zhì)11.8克，脂肪15.0克；油豆腐每百克含蛋白質(zhì)24.6克，脂肪20.8克。因而在攝取蛋白質(zhì)的同時(shí)，也更多或較多地?cái)z入了脂肪。雖然，適量的脂肪會(huì)有較好的味覺效果，而超過標(biāo)準(zhǔn)限量的脂肪(一般為總熱量的25％)，特別是含飽和脂肪酸較多的畜肉類食品，則往往是誘發(fā)許多中、老年疾病的重要原因。因此在進(jìn)食蛋白質(zhì)、脂肪類食品的同時(shí)也進(jìn)食一些高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品，對(duì)保持身體健康、延緩衰老，有著十分重要的意義。而菌類食品則是此類食品中的首選，其蛋白質(zhì)含量一般為脂肪的3-50倍。

     此外，菌類食品還具有以下特點(diǎn)：

     一、蛋白質(zhì)的特點(diǎn)。菌類食品蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的數(shù)量平均約占氨基酸總量的30％，例如香菇最高可達(dá)36％以上，與大豆基本上持平或稍高。其中蛋氨酸、胱氨酸的數(shù)量較一般畜肉、豆類蛋白質(zhì)中的含量相對(duì)要高。因而其生理價(jià)值也較高。尤其是色氨酸的含量，是迄今為止所知植物界中最高的。多數(shù)食用菌中都含有一定的含硫化合物，因而具有獨(dú)特的香味和鮮味。如香菇中含有一定數(shù)量的核苷酸，核苷酸調(diào)味劑最大的特征，是在氨基酸類鮮味物質(zhì)中引起相乘效果，而使鮮味猛增。核苷酸還能賦予谷氨酸(味精中的主要成分)單獨(dú)不能呈現(xiàn)的動(dòng)物性鮮味和馥郁，使食品味道變得調(diào)和。

     二、含有豐富的維生素D和少量的維生素B12，以及多種礦物質(zhì)和微量元素。維生素D不僅促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收有重要作用，還對(duì)心肌功能不全癥有一定的療效。多數(shù)食用菌中含麥角固醇(維生素D2的前體)比較豐富，尤其是香菇，其麥角固醇的含量是大豆的21倍。維生素B12的重要功能之一，是提高葉酸的利用率，促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。缺乏維生素B12時(shí)，可以造成巨紅細(xì)胞性貧血，植物性食品中一般沒有這種維生素，而菌類食品中都含有數(shù)量不等的這種維生素。因而對(duì)經(jīng)常素食者來說，食用菌菜肴更有特殊意義。

     菌類含礦物質(zhì)和微量元素的種類和數(shù)量都遠(yuǎn)較一般蔬菜豐富，除磷、鉀之外，還富含鈣、鐵、鈉、鋅、硅等，尤其是鋅的含量，超過奶粉、大豆的1-3倍。鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)、性激素的合成，以及皮膚的細(xì)嫩、有光澤等都有重要作用。

     三、含豐富或比較豐富的粗纖維。隨著人們飲食的日益求精，攝入的纖維素日益減少，作為第六營(yíng)養(yǎng)素的膳食纖維至少有以下功能：1)膳食纖維能刺激腸的蠕動(dòng)，加速了糞便從腸道的排出，減少了糞便中致癌因子與腸道接觸的機(jī)會(huì)。同時(shí)膳食纖維能吸收水分，增大了糞便的體積，降低了致癌因子的濃度，因而有利于防止結(jié)腸癌的發(fā)生。2)膳食纖維中的果膠能結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素能結(jié)合膽酸，它們?cè)黾恿四懝檀技捌浯x產(chǎn)物在糞便中的排出數(shù)量，因而減少了體內(nèi)膽固醇的含量。果膠還能夠延長(zhǎng)食物在胃內(nèi)的停留時(shí)間，降低葡萄糖的吸收速度，因而使餐后血糖上升緩慢，有利于糖尿病病情的好轉(zhuǎn)。3)有人發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常攝取多纖維素和木質(zhì)素的食品，可以起到間接抑制癌細(xì)胞的作用，因而可以減少直腸癌以及肺癌、胃癌、前列腺癌的發(fā)病和發(fā)病率。膳食纖維有許多種，而菌類食品的纖維和半纖維素均十分可口，因而是最好的纖維素來源之一。食用菌每百克的纖維素含量均在6-8克之間，是一般蔬菜的5-10倍。

     四、含熱量中等。菌類食品有相當(dāng)一部分在烹飪前需要用水脹發(fā)，如香菇、木耳等。它們的熱量以干重計(jì)算每百克多數(shù)在300千卡左右，在蛋白質(zhì)食品中屬中等偏高，但以濕度計(jì)算，則每百克所含熱量基本上都在100千卡以下。用它與畜肉類食品配伍，可謂相得益彰。