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    無菌難成席 健體不胖人

    發(fā)布時(shí)間:2009-08-19

      來源:中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

     

      記者黃衛(wèi)城市快報(bào) 食用菌是所有可食用菌類的學(xué)名,對于叫不上名字的這些小東西,“蘑菇”是最常用、也是人們了解最多的?!澳⒐健辈耸侵袊嬍持械囊淮筇厣瑤资N的“蘑菇”經(jīng)過廚師加工,立刻擺脫了“土”氣,身價(jià)也上了一個(gè)臺階。特別是近幾年,人們認(rèn)識到“蘑菇”的益處,吃的人多了,“蘑菇”菜的市場也火爆起來。上檔次的餐飲店都有一位專門的師傅負(fù)責(zé)主理“蘑菇”(多數(shù)是用來煲湯),一份煲湯內(nèi)撒上不同的“蘑菇”,就形成了不同的特色,當(dāng)然,價(jià)位也不錯(cuò)。

         研究分析發(fā)現(xiàn),可食用“蘑菇”主要的成分為多醣體,這些具高分子量的多醣體有較強(qiáng)的抗癌作用。食用的菇類除了含有多醣體外,還有較多的蛋白質(zhì)、維生素C、B1、B2等,亦可增強(qiáng)身體免疫力與解毒能力,而預(yù)防腫瘤生成。同時(shí),蘑菇中各種有益成分只會增強(qiáng)人體的免疫力,卻不會使人長胖,對于減肥的女士來說,是多多益善。

         食用菌入菜并不是這些年才有的,早在幾千年前,宮廷菜肴就已經(jīng)有了它們的身影,“三菇六耳”正是最好的佐證。中國菌菜的出現(xiàn)有四個(gè)來源,即周、秦以來在宮廷宴席中流行的“宮廷菜”;自唐、宋以來在縉紳士族之家形成的“公府菜”;隨著佛教的傳入和中國本土道教盛行于世而出現(xiàn)的“寺院菜”或“齋菜”;唐、宋以后,在名都大邑盛行的市肆素食。


         歷代的皇家貴胄、達(dá)官顯貴對于食用菌都十分喜好,慈禧太后就特別嗜食菌類,御膳房為她調(diào)制的膳食,幾乎可稱得上無菌不成席。在奉天(沈陽)和四川主政的地方官,每年都要在當(dāng)?shù)厮褜ぷ詈玫暮镱^菌和銀耳,裝在十分精致的錦盒里送到宮中,供慈禧享用。從保藏在中國第一歷史檔案館中的《乾隆元年至三年照常膳底檔》、《盛京節(jié)次照常膳底檔》、《四時(shí)供底檔》、《進(jìn)小菜底檔》和光緒朝《皇太后(慈禧)六旬盛典》等清宮膳事檔案中,均不難發(fā)現(xiàn)菌菜占有顯赫地位。宮廷菌菜的主要特點(diǎn)是重華美,所用原料除口蘑之外,大都是猴頭、銀耳、蟲草等較名貴的種類;在制作上講求形味俱勝,美輪美奐;且菜名無不典雅艷麗,寓意吉祥,文采斐然。較著名者如“御筆猴頭”、“一品銀耳”、“口蘑肥鴨”等,都是菌菜中的極品。

         在孔府宴席的正菜中,有不少著名的菌菜,如“口蘑蝦仁”、“口蘑燒干魚”、“燒猴頭”、“燴銀耳”等,仍常見于現(xiàn)代菜譜中??赘乘?,上糕點(diǎn)之后,都要有與之相配的湯菜,如“魚翅小餃”則要配“口蘑湯”或“銀耳湯”。在現(xiàn)代魯菜宴席中,菌菜的款式和制法,古風(fēng)猶存。著名詩人和美食家袁枚所創(chuàng)“隨園菜”,其菜藝更注重審美情趣,對菌菜研究造詣?dòng)壬?,如“口蘑煨雞”、“蘑菇煨雞”、“煨木耳香蕈”、“炒雞腿蘑菇”、“小松蕈”、“羊肚菜”、“蘑菇素面”的制法,則以清純淡雅為主,并為后世所師承。

         在飲食追求滋補(bǔ)養(yǎng)生的今天,與四時(shí)相對應(yīng)的食養(yǎng)之道,也備受關(guān)注。按照營養(yǎng)學(xué)家的論斷,春天萬物復(fù)蘇,必須“升補(bǔ)”。具體到春天的飲食,首先要遵守《黃帝內(nèi)經(jīng)》里提出的“春夏養(yǎng)陽”的原則,也就是說,在飲食方面,宜適當(dāng)多吃些溫補(bǔ)陽氣的食物,所以應(yīng)多選擇一些滋陰清熱的食品???食用菌。

     

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