木耳在市面上分干鮮品，目前，市場上銷售的基本上是干木耳，需經(jīng)過泡發(fā)才能食用。
專家表示，干木耳本身無毒，主要是存儲和泡發(fā)環(huán)節(jié)出了問題，以致木耳產(chǎn)生細菌或霉菌的毒素。
有調(diào)查研究顯示，泡發(fā)過久的木耳容易感染"椰毒假單胞菌"，由它分泌出來的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元兇"。
專家表示，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的一種可引起食物中毒的毒素，多存在于夏、秋兩季，容易在溫暖濕潤的環(huán)境中生存。無論人還是動物，食入該毒素污染的食物后均有可能中毒，重者可致死亡。國內(nèi)此前對這種毒素的研究甚少，臨床上的病例也不多見。
專家進一步解釋，米酵菌酸和大部分細菌引起的感染性疾病類似，也是由于環(huán)境不衛(wèi)生，或食物變質(zhì)后產(chǎn)生的。正常的木耳在短時間泡發(fā)過程中產(chǎn)生米酵菌酸的概率非常低，干木耳泡發(fā)多日之后，產(chǎn)生米酵菌酸主要有以下幾個重要因素：
（1）長時間浸泡；
（2）溫度適合：椰毒假單胞菌的最適生長溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃；
（3）外部環(huán)境不干凈：比如浸泡容器沒洗干凈，殘留食物殘渣，或者浸泡時周邊同時存在過期變質(zhì)的食物等。產(chǎn)生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒劑量，那么必然會引起中毒反應(yīng)。
綜上所述，可這樣總結(jié)：及時食用在潔凈浸泡器具內(nèi)泡發(fā)的木耳不會產(chǎn)生致病毒素。
米酵菌酸有什么特性及中毒癥狀？
米酵菌酸三大特性：
1. 毒性強：進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴重損害。
2. 病死率高：目前對米酵酸菌尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率可達40%以上。
3. 耐高溫：即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性。
中毒癥狀：
米酵菌酸發(fā)病的潛伏期一般為30分鐘~12小時，少數(shù)長達1~2天。
主要表現(xiàn)：上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉，癥狀較重者可出現(xiàn)休克甚至死亡。
注：除久泡的木耳外，可能含有米酵菌酸的食物還有：發(fā)酵玉米面制品、酸湯子、臭碴子、糯米面湯圓、河粉等濕米粉，這些需要長時間發(fā)酵、浸泡的食品一旦變質(zhì)，很可能含有米酵菌酸。
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