食用菌是高等真菌中一類能形成較大子實(shí)體, 可供人類食用的真菌類總稱。食用菌是高蛋白、低脂肪食品, 因營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，被國(guó)內(nèi)外稱為“山珍”，“優(yōu)質(zhì)食品的頂峰” 。食用菌風(fēng)味獨(dú)特，含有多種生理活性物質(zhì)，不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還具有重要的醫(yī)療保健功能。 我國(guó)是世界上認(rèn)識(shí)和栽培食用菌最早的國(guó)家。
1.蛋白質(zhì)含量高, 氨基酸種類全
食用菌干物質(zhì)中蛋白質(zhì)平均含量為20%～45% ，平菇中蛋白質(zhì)含量平均為30.4%，是標(biāo)準(zhǔn)面粉的3倍以上， 比牛肉高10.3% ， 是大白菜含量的27倍， 其蛋白含量遠(yuǎn)高于植物蛋白且與動(dòng)物蛋白接近。食用菌蛋白質(zhì)中的氨基酸組成較全面，由20多種氨基酸組成，而且人體必需的8種氨基酸全部具備，并且其所含的必需氨基酸的比例與人體需要接近，極易被人體吸收利用。因此，食用菌是一種較理想的蛋白質(zhì)來源。
2.維生素含量高
維生素是維持人體正常生理需要的必需物質(zhì)，一般在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給。食用菌中的蛋白質(zhì)含有人體所需的全部必需氨基酸，且遠(yuǎn)高于谷類食品。小麥、大米中賴氨酸含量只有0.2%左右，而平菇中賴氨酸含量為其4.9倍。相關(guān)資料顯示，食用菌中必需氨基酸占氨基酸總量的比例高，平菇為39.3%， 猴頭菇則高達(dá)44.23%。大多數(shù)食用菌都含有硫胺素、核黃素、泛酸、煙酸、吡哆醇、鈷胺素、尼克酸、抗壞血酸、生物素、葉酸、胡蘿卜素、維生素E以及麥角甾醇等。食用菌VC的含量與蔬菜相近，但草菇、猴頭菌含量較高。因此，食用菌可以充分的提供我們?nèi)梭w所需的維生素，菌類食物應(yīng)該成為我們餐桌上必不可少的一道美食。
3.低脂肪、低熱能
經(jīng)證實(shí)，食用菌是低脂肪、低熱能食物， 一般脂肪含量為干重的4%， 其熱容量比豬肉、 雞肉、 大米、 蘋果、 香蕉都低。
4.含有大量的碳水化合物
新鮮的食用菌含有比較大量的碳水化合物和纖維素。碳水化合物是食用菌中含量最高的組分，一般占干重的60%。在碳水化合物中，不僅含有一般植物所含有的單糖、雙糖和多糖，還含有一些其他植物中少有的糖類，如氨基糖、糖醇、糖酸等。食用菌所含的纖維素為粗纖維，包括木質(zhì)素、半纖維素、多縮戊糖和膠質(zhì)等。
5.富含多種礦物質(zhì)
菇類中含有多種豐富的具有生理活性的礦物質(zhì)，如鐵、鈣、磷、鉀、鋅、錳、銅等。每100g銀耳干品中含鈣357mg、含鐵185mg；每100g雙孢蘑菇干品中，含鉀640mg，而含鈉只有10mg，這種含高鉀、低鈉的食品對(duì)高血壓患者是十分有益的。
6.高多糖
菌類多糖種類多，含量高。
7.獨(dú)特的鮮味和香味成分
如香菇中含香菇素。
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