話說山珍“竹蓀”

發(fā)布時間：2013-05-29

來源：中國食用菌商務網(wǎng)

    每年清明節(jié)之后，在素有“中國竹子之鄉(xiāng)”之稱的四川長寧便彌漫著潮潤的空氣，蜀南竹海漫山遍野的竹林里，丘陵山區(qū)農(nóng)家周圍的竹蔸中，時不時冒出幾朵竹蓀：深綠色的菌帽，雪白網(wǎng)狀的菌裙和圓柱狀的菌柄，以及粉紅色的菌托，恰似一位亭亭玉立的“白裙公主”。日前，該縣旅游局局長劉龍泉撰文，與天下游客分享山珍“竹蓀”。
    他說，竹蓀，《辭海》中又名“僧竺蕈”。擔子菌亞門，鬼筆科。子實體初呈蛋形，成熟后成筆狀，頂部有鐘狀菌蓋，蓋下有白色的網(wǎng)狀部，向下垂。夏季生于竹林中，中國四川南部最多。可供食用。
    竹蓀是吸收腐竹的有機質(zhì)長成的真菌，她的生長定然與竹子有關。竹是生長在溫暖的南方，只有南方生長竹的地方才能生長竹蓀，這就注定了竹蓀的與眾不同。四川省南部地區(qū)的宜賓市長寧縣，是“中國竹子之鄉(xiāng)”，是世界最大的叢生竹和散生竹生長基地，這里的丘巒山坡，溪河兩岸，道路兩旁，房前屋后，到處是蔥郁的竹子，遍地都是竹枝、竹葉、竹籜、竹末腐爛后殘留的有機物質(zhì)。不雨而潤，不糞而肥，竹蓀便在竹鄉(xiāng)長寧的大地上悄然生長。民國時期的《長寧縣志》記載，長寧的竹蓀清朝時就已是貢品，年產(chǎn)量達一千數(shù)百斤，賣價高達十余銀元一斤。
    竹蓀分為長裙竹蓀和短裙竹蓀，長寧產(chǎn)的竹蓀是長裙竹蓀。1997年，蜀南竹海的百竹園長出了一朵“竹蓀王”，裙長1 . 2米，面積有藤椅那么大。而且，種植竹蓀的林地必須輪作，意味著今年種過的竹蓀林地，只有兩三年以后才能種植竹蓀了。竹蓀是好？還是一般？主要看竹蓀的菌裙，竹蓀的菌裙越長，品質(zhì)越好。產(chǎn)量小、品質(zhì)好，長寧的竹蓀也就愈加珍貴。
    上世紀七十年代，為迎接前來實現(xiàn)“中美破冰”之旅的尼克松，人民大會堂款待他的國宴是精心設計的“四菜一湯”，其中的湯就是“芙蓉竹蓀湯”，竹蓀來至四川南部的長寧。寒冬臘月，長寧縣接到緊急電話，趕緊籌備了兩斤竹蓀送往北京。長寧竹蓀的鮮美可口得到了尼克松總統(tǒng)的連聲贊賞，國務卿基辛格也豎起拇指說：“這是你們中國的白珍珠。全世界最權威的《大不列顛百科全書》也還沒來得及記載。”英國伊麗莎白女王訪華時，國宴上有“推沙望月湯”，其“沙”就是長裙竹蓀的網(wǎng)狀裙。之后，港澳友人爭相前來長寧購買竹蓀。當時，竹蓀僅僅是天然生長，產(chǎn)量極其有限，出現(xiàn)了竹蓀與黃金等價的局面。隨著蜀南竹海旅游業(yè)的發(fā)展，長寧縣那丁點兒野生的竹蓀遠遠滿足不了游客和市場的需求，竹鄉(xiāng)人經(jīng)過10多年的艱辛探索，終于在上個世紀八十年代培育出了長裙竹蓀菌種，并在山野的竹林地里、玉米地里試種成功，研發(fā)出了涼拌竹蓀絲、麻辣竹毛肚、香辣竹蓀胎、泡椒竹蓀蛋、竹蓀面……匯聚成了色、香、味俱全的竹蓀宴、全竹席。
    說起這些竹蓀菜肴的名字，我似乎品到竹蓀的美味而滿口生津了。竹蓀肉厚質(zhì)嫩潔白，比白玉更潤滑更招人喜愛，自古是“草八珍”之一。“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。”明末清初文人李笠翁概括的“蔬食四美”，長寧的竹蓀都具備了。清代《素食說略》“竹松”條則比較詳細記載了竹蓀：“或作竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有?；蚺c嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物并搭饋也。”因此，明清時期，四川寺院的齋席上若無竹蓀，則為缺典，不能算作高級宴席。竹蓀做的菜肴，濃而不膩，淡而不薄，鮮美滋潤，余香悠長。若是把竹蓀放入湯中，潔白的竹蓀浮而不沉，活靈活現(xiàn)，長裙的網(wǎng)狀衫眼，更是瀟灑飄逸，好似戴著面紗的妙齡女郎，楚楚動人。銀耳、木耳一些菌類，在高溫下煮久點兒就會變軟，而長寧的竹蓀，無論怎么煮，無論怎么燙，永遠是那樣的嫩脆腴美，永遠是那樣的清爽可口。
    竹蓀不但是營養(yǎng)佳品，而且還有較高的醫(yī)療價值和保健價值，以及防腐功能，是珍貴的食用和藥用兼用菌，有“真菌皇后”的美譽。一批專業(yè)院校和科研院所多年的研究成果表明，竹蓀含有18種人體必須的氨基酸和豐富的微量元素，能夠抗腫瘤、抑菌、抗衰老和增強免疫力。竹蓀含有的天然抑菌成分，能有效抑制革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的繁殖和生長。過去，沒有諸如冰箱之類的冷藏設備，長寧人做湯時，放一兩朵竹蓀，湯就可以放兩三天而不變味。如果把竹蓀的天然抑菌防腐功效進行廣泛的開發(fā)應用，將是人類不可估量的福音。
    如果說曇花一現(xiàn)彌足珍貴，那么與竹蓀相比，曇花無過之唯有不及。入秋后的小陽春季節(jié)，竹鄉(xiāng)人便將堆集發(fā)酵的竹葉、竹鋸末之類的腐竹，和著培育的竹蓀菌種，撒在竹林或田地松軟平整的的泥土里。有腐竹作溫床，竹蓀菌種的孢子便萌發(fā)形成菌絲。隨著時間的推移，菌絲再繼續(xù)分解腐竹類有機物質(zhì)攝取營養(yǎng)，菌絲體也就長成無數(shù)的菌索。經(jīng)過一個寒冷的冬季，溫暖的春天使得菌索的前端膨大發(fā)育成原基。春末夏初，適宜的溫度和濕度，原基便長成雞蛋狀的菌蕾竹蓀蛋。竹蓀蛋逐漸膨大，頂端漸漸凸起如桃形。竹蓀的成熟，不是瓜熟蒂落，而是“小雞”破殼而出。一個溫暖的清晨，竹蓀蛋凸起的部分開始開裂，“白裙公主”先露出深綠色網(wǎng)絡狀的頭部――菌蓋，繼而伸出白色的菌柄和菌裙，菌裙逐漸向下伸展，個把小時后，竹蓀裙完全伸開，長成端莊俊秀的“白裙公主”。有粉紅色的竹蓀胎盤――菌托的映襯，公主更加可人。成熟的竹蓀需要及時采摘，否則整朵竹蓀就會自溶，萎縮倒下變質(zhì)腐爛。生命，半年多的孕育，僅僅成就一個小時的展現(xiàn)和輝煌。
    又到了竹蓀收獲的季節(jié)，他不禁想起1991年夏日的一個上午，我們大學畢業(yè)等待分配的幾位同學雨中游覽蜀南竹海。忘憂谷景區(qū)，我們在竹林里撿到一朵剛破蛋、竹蓀裙還沒有伸展的竹蓀。我把竹蓀拿在手里，冒雨游完忘憂谷后回到招待所，小小的竹蓀已經(jīng)開放成一朵大竹蓀了。我們用這朵竹蓀煮了碗肉片湯，那個鮮香，沒法有詞語言表，至今也難以釋懷。自此，我就愛上了這“人間至味”，每年都要買幾斤竹蓀放在家里。母親在逢年過節(jié)或是有親戚來時，煲一罐竹蓀土雞湯，慢慢享用。87歲的母親，至今身體硬朗，耳聰目明，買菜做飯，樣樣能干。這幾年，每到谷雨前后竹蓀采收的季節(jié)，我都要到農(nóng)家的林地里采十來個竹蓀蛋，放在菜籃里。這樣，菜籃里的竹蓀蛋每天都會長出一兩朵竹蓀，我就每天都能喝上鮮美的酸菜竹蓀肉片湯了。再將幾天來的竹蓀胎盤積累起來，燒份開味營養(yǎng)的泡椒竹蓀蛋。當然，由于沒有泥土的滋潤，竹蓀吸收的水份要少得多，濕度不夠，竹蓀的裙子就不能完全展開，這是最大的憾事。