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1、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開水中氽一下，不僅可以除去血水，使湯保持清澈,還可去除一部分脂肪，避免過于油膩；

2、冷水下料比較好，水要一次加足，中間再補(bǔ)水，會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味；

3、鹽和糖等調(diào)料都應(yīng)當(dāng)最后加，過早放鹽和糖，會(huì)使食材里的水分很快跑出來，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。并且不容易將食物煮；

4、旺火燒沸，文火慢煲。煲湯時(shí)要先用大火煮開，然后用小火慢煲，這樣能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，才能使湯更鮮美；

5、煲湯不是時(shí)間越久越好. 如果煮的時(shí)間過久，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而會(huì)被破壞，所以一般魚湯0.5-1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯2-3小時(shí)左右就足夠了。

原料：

豬小排、干花菇、嫩玉米、胡蘿卜、老姜、蔥結(jié)、料酒、鹽、雞精。

做法：

1、干花菇用清水浸發(fā)2小時(shí)，撈出洗凈改刀；

2、玉米、胡蘿卜洗凈改刀備用；

3、豬小排斬塊后入沸水焯煮5分鐘, 撈出洗去血沫；

4、將焯好的豬小排放入鍋中，倒入足夠的清水，放入蔥段和姜片；

5、大火燒開開后烹料酒除腥，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)，放入花菇、嫩玉米、胡蘿卜燒滾后小火煮半小時(shí)，加鹽和雞精調(diào)味即可。