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蟹味菇，又名海鮮菇、真姬菇、白玉菇，是近年來進入周年栽培的珍稀菇品之一。其菇形美觀，色澤潔白，肉質脆嫩，味道鮮美，因含有螃蟹香味而得名，深受消費者青睞。
    蟹味菇食用部位主要是肥長的菌柄，菌蓋較小，適于設施人為調控工廠化周年生產。蟹味菇的生產周期長達150天，其中菌絲生長和后熟培養(yǎng)為120天，長菇僅需30天。若在原基分化和子實體發(fā)育期生態(tài)調控稍有不適，就會出現(xiàn)菇座膨大，超過菇條比重，品質不達標，等級低，直接影響生產效益。
    蟹味菇設施栽培若要達到穩(wěn)產高產、優(yōu)質高效，應在生產中掌握好以下核心技術：
    一、栽培設施配套適用
   （一）栽培場地
    作為周年生產蟹味菇的場地，必須按照無公害、綠色食品條件的要求進行選址。產地要求達到4個標準：一是遠離畜禽舍、廁所、醫(yī)院、公路主干線和居民住所800米以外，交通方便；二是土壤不得含天然或人工合成性高的硝酸鹽；三是空氣大氣層無污染；四是水源潔凈無污染。
   （二）養(yǎng)菌室
    用于菌袋培養(yǎng)，單房面積70平方米，內設培養(yǎng)架8～10層，每室培養(yǎng)容量2萬袋。室內要求干燥、避光、通風。安裝控溫制冷機組，可采用200帕風壓軸流機；室內對角線上安裝2臺內循環(huán)機；出風口冷風應從培養(yǎng)架各層菌袋上方吹過，以利菌袋散熱和釋放二氧化碳。培養(yǎng)架之間走道寬1米，上方安裝紅色燈泡，用于作業(yè)照明。
   （三）育菇房
    菌袋培養(yǎng)生理成熟后轉入育菇房培育出菇。單房面積60～70平方米，內設培養(yǎng)架7層，架長8～9米、寬1.2米，層距45～50厘米，床上鋪木條或鐵絲網。每房安裝6～8匹高效節(jié)能制冷機，并設置內循環(huán)風機進行新風補充和廢氣排出，同時配備超聲波加濕器。每個架層底部安裝LED燈帶，走道上方安裝節(jié)能燈。
   （四）接種凈化設備
    按照生產規(guī)模選用不同的接種凈化設備。一般規(guī)模可采用接種箱接種，周年工廠化栽培應配置高效凈化層流罩（FFU）和臭氧發(fā)生機。
   （五）生產機械設備
    包括培養(yǎng)料攪拌機、沖壓裝袋機、鏟車、滅菌鍋等。
    二、培養(yǎng)基制作合理達標
    培養(yǎng)基為長菇載體，裝料容器有塑料罐和塑料袋兩種，但以塑料袋裝料比較方便。應選用低壓聚乙烯原料加工的成型折角袋，袋折徑寬18厘米、長35厘米，每袋裝干料量600克，濕重1250～1300克。
   （一）培養(yǎng)基配方
    配方比例恰當有利于菌絲定植，并加快菇的發(fā)育，能達到高產優(yōu)質效應。配方關鍵是碳、氮比例，要求碳含量為98.8%，氮含量為1.2%，這樣有利于菌絲營養(yǎng)生長，使之盡快轉入生殖生長，早出菇。原料、輔料要求新鮮、潔凈、干燥、無霉爛、無蟲蛀，生產用水應符合生活飲用水標準。
    合理配方為：雜木屑25%（其中粗木屑占2/3，細木屑占1/3），玉米芯25%，棉籽殼15%，甘蔗渣12%，麥麩13%，玉米粉5%，豆粕4%，石灰1%；培養(yǎng)料含水率65%，滅菌前pH值6.5～7。
   （二）制袋嚴格把關
    制袋包括拌料、裝袋、打穴、滅菌4個工序，技術要點分別如下：
    ①拌料“三均勻”。即原料與輔料混合均勻，干料加水后干濕攪拌均勻，酸堿度均勻。
    ②裝袋控制時限。操作速度以干物質加水后，從攪拌開始至裝袋結束，每批時限不超6小時，超時會引起基質發(fā)酵變酸，營養(yǎng)成分被破壞。
    ③打穴封口嚴密。裝袋后在料中插入13.5厘米長的塑料棒，用套環(huán)制口，棉花塞口，成袋后的料袋實長17厘米。然后將料袋排放于塑料周轉筐內，每筐排放12袋。
    ④料袋滅菌徹底。裝筐后的料袋推進滅菌柜。滅菌有常壓高溫滅菌和高壓滅菌兩種。若采用常壓高溫滅菌，滅菌時間以溫度達100℃后保持18～20小時為好。若采用高壓滅菌，在壓力上升至0.05兆帕時，開閥排出鍋內冷氣，當指針降至零，再通入蒸汽，使鍋內壓力上升至0.10～0.12兆帕（溫度121～123℃）時，保持120分鐘，達標后降壓至0.05兆帕，20分鐘后打開鍋蓋，然后卸袋轉入冷卻間散熱冷卻。
    三、接種嚴格無菌操作
    采用接種箱接種，事先在箱內點燃氣霧消毒盒，進行霧化消毒，然后料袋進箱接種。周年工廠化栽培應在高效凈化層流罩（FFU）下的滾筒流水線上接種，稱為流水線接種。
    接種前工作人員換鞋更衣、洗手烘干后進入風淋間，從過道走進凈化接種間。蟹味菇菌種分為木屑固體菌種和枝條菌種兩類，周年規(guī)模生產多采用枝條菌種。接種時操作人員將經過強冷間的料袋周轉筐置于滾筒流水線上，輸至接種平臺。接種時打開袋口棉花塞或塑料蓋，拔出原裝袋中的塑料棒，迅速將枝條菌種插進料中，或將木屑固體菌種塞進2小塊，并在料面撒上菌種屑，順手蓋好袋口。接種后的料袋通過滾筒流水線輸向出口處。
    接種操作有4個要求：一是滅菌后料袋內的料溫要求在26℃以下方可接種；二是接種動作要求快速敏捷，縮短菌種在空間暴露的時間；三是每批菌袋接種結束后，要求進行一次打掃，清除接種過程中的殘留物，保持場地潔凈；四是每天晚上必須開啟臭氧發(fā)生機1小時，使臭氧與凈化空氣內循環(huán)，進行凈化消毒。
    四、菌袋培養(yǎng)科學管理
   （一）發(fā)菌培養(yǎng)
    接種后的菌袋連同周轉筐，由鏟車送進培養(yǎng)室內的架層上，進行菌絲發(fā)育培養(yǎng)。蟹味菇屬于低溫類品種，菌絲日生長速度在25℃環(huán)境中僅2.1毫米，低于其他菇菌的菌絲長速。菌絲培養(yǎng)階段最適合的溫度為20～21℃，空間相對濕度在70%以下。注意避光培養(yǎng)，作業(yè)照明采用紅色燈泡，盡量縮短照明時間。培養(yǎng)室內對角線上的2臺內循環(huán)風機采取間歇運行，以促進室內的空氣內循環(huán)，有利于菌袋散熱和釋放二氧化碳，提高培養(yǎng)的同步性。
   （二）后熟培養(yǎng)
    蟹味菇菌袋培養(yǎng)與其他菇菌品種的有別之處是需要后熟培養(yǎng)。菌絲后熟和生理成熟是同一概念，只有生理成熟的菌袋，在適宜的環(huán)境條件下才能提高出菇率。后熟培養(yǎng)關鍵技術如下：
    ①后熟培養(yǎng)時間。蟹味菇接種后一般菌種定植期12天，菌絲發(fā)育生長期33天，后熟培養(yǎng)期需要75天。通常掌握菌絲長滿袋后，再培養(yǎng)70～80天，整個菌絲培養(yǎng)周期約120天。
    ②后熟期生態(tài)條件。后熟培養(yǎng)的適宜溫度，應比菌絲發(fā)育期的溫度高2～3℃，因為這個時期菌絲呼吸強度、耗氧量、放熱量比原來相對降低與減弱。因此，后熟培養(yǎng)期間的最適溫度為22～24℃，空間相對濕度應控制在70%；并要求100勒光照強度，加強內循環(huán)，補充新鮮空氣。育菇房內二氧化碳濃度降至1800毫克/升，有利菌絲體從營養(yǎng)生長向生殖生長過渡。
    ③生理成熟有效積溫。蟹味菇生理成熟需要有效積溫。菌袋是否生理成熟，菌齡只是參考指數，更重要的是菌袋有效積溫是否達到2500～2800℃（積溫計算方法：天數×日平均溫度=有效積溫，如120天×23℃=2760℃）。只要按照恒定溫度培養(yǎng)菌袋，其菌袋的有效積溫就能如期實現(xiàn)。如果培養(yǎng)溫度過低，積溫達不到，就會影響后熟培養(yǎng)的成熟度。
    ④生理成熟的標準。蟹味菇菌絲生理成熟規(guī)律，菌絲體生理生化和物理性狀特征的數值指標，現(xiàn)在還不能量化。通過綜合分析，其衡量菌袋生理成熟的標準應掌握以下3條：一是菌齡（從菌袋接種日起培養(yǎng)至后熟結束，稱為菌齡）。一般高產優(yōu)質的菌株在適溫環(huán)境條件下，其菌齡為120天。二是形態(tài)。菌絲遍布全袋，長勢旺盛，培養(yǎng)基與料交界間的空隙稍有不平狀；基質較硬，略有彈性，手拍有“嘭”的響聲；抽樣切開，其菌塊剖面菌絲斷面整齊，聞有香味。三是色澤。袋面出現(xiàn)黃色水珠，袋壁菌絲由濃白色轉為土黃色，色純密集、無色斑，袋面無微紅菌絲。
    五、出菇管理生態(tài)控制
    蟹味菇是工廠化生產周期最長的品種，發(fā)菌培養(yǎng)需120天，出菇至采收僅有30天。出菇管理必須滿足其特殊要求，才能達到高產優(yōu)質。一般18厘米×35厘米的菌袋，裝干料量600克，應采收鮮菇400～450克，高產達500克以上。。
   （一）掌握不同生長期
    蟹味菇子實體生長發(fā)育分為誘導期、現(xiàn)蕾期、伸長期、成熟期4個階段，各個階段對環(huán)境條件要求有一定差別。
   （二）適時搔菌催蕾
    菌袋生理成熟時，外表壁面起少量皺紋，基質有松軟感，達到該標準時，進行搔菌操作。操作時挖掉原接種塊，并搔除周圍的一層薄的菌被即可。搔菌能促進一次性同步整齊出菇，然后進行10℃左右低溫刺激，一般溫差4℃左右進行催蕾。從開袋搔菌后到現(xiàn)蕾需要10～15天。
   （三）育菇環(huán)境控制
    催蕾結束進入子實體生長發(fā)育階段，管理上掌握好4個要素：一是恒定適溫。長菇階段應將房內溫度調節(jié)在13～15℃，以促進子實體加快發(fā)育。二是控制濕度。出菇期間房內空間相對濕度保持在90%～95%。工廠化生產通過超聲波微噴，自動增濕。一般規(guī)模栽培可采用地面噴水或在菌袋表面覆蓋濕的無紡布，基本能達到所需空間相對濕度要求。噴水要隨著氣候變化做到“少噴勤噴，干燥天多噴，雨季空間濕度大則少噴或不噴。”三是調節(jié)通風。蟹味菇比較耐受二氧化碳，工廠化設施栽培通過內循環(huán)機控制，每1小時自動間歇運行換氣，補充新風3～5分鐘。一般規(guī)模栽培，在白天菇房內噴水作業(yè)時，將菇房門與緩沖室的門打開通風即可。四是光線處理70立方米容積的育菇房要安裝一盞40瓦節(jié)能燈，每個架層下面安裝相應的環(huán)保型LED燈管若干支。子實體進入發(fā)育期適用藍色光源照射，并采用間歇光照法，有利菌柄抽長，抑制菇蓋開傘。白天進入菇房操作時打開紅燈即可。
    六、產品及時采收加工
    蟹味菇的成熟標志：菌柄圓肥，長度13～15厘米；菌蓋帽狀，直徑1.5～2.5厘米。采收時用利刀接近培養(yǎng)基處割下，然后削凈蒂頭殘留物，并疏理菇條，分級后用衛(wèi)生透明白色塑料袋包裝，鮮品應市。（古田老科學工作者協(xié)會 丁湖廣）