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　     近年來，食用菌尤其是珍稀食用菌在國內外經濟較發(fā)達地區(qū)深受消費者歡迎，并形成周年供應的市場需求，需求量不斷擴大，售價高，市場前景好。
　　福建廈門市農業(yè)科學研究所于1999年建成食用菌工廠化栽培中試車間，共有9個調溫、調氣菇房及配套設施計960 m2，主要栽培金針菇、黑木耳、平菇等。在福建農業(yè)大學黃毅教授指導下，采用三區(qū)制的再生法袋栽金針菇，經過多年探索及攻關，工藝技術日趨完善。其工藝要點為在18～20℃的培養(yǎng)室發(fā)菌，在12～15℃的催蕾室誘導原基和菇蕾再生，在6～8℃的發(fā)育室進行馴化、抑蕾和發(fā)育?，F將工廠化周年生產白色金針菇栽培技術要點總結如下。
　　1 栽培季節(jié)
　　袋栽主要考慮出菇時溫度是否適宜，一般溫度穩(wěn)定在6～12℃。在自然條件下，廈門地區(qū)主要集中在11～12月制袋，翌年1～2月出菇。工廠化生產具有控溫設備，可進行周年生產。
　　2 菌種制備
　　2.1 品種
　　選擇高產優(yōu)質、抗逆性強的優(yōu)良白色菇種。具體標準是菇蓋抗細菌侵染、不易開傘；菇柄硬挺、粗細均勻；菇體色澤潔白，含水量較低。
　　2.2 母種
　　常用培養(yǎng)配方為馬鈴薯200 g、葡萄糖20 g、磷酸二氫鉀1 g、硫酸鎂0.5 g、維生素B1 10 mg、瓊脂22 g、水1 L，按常規(guī)配制和滅菌。接種后在20℃恒溫條件下培養(yǎng)，每隔2～3 d天檢查一次，如感染雜菌應及時清除，確保母種純度。接種后10～12 d，待菌絲長滿斜面試管（1.8 cm×20 cm），再轉接原種瓶，每支試管母種接8瓶原種。
　　2.3 原種
　　培養(yǎng)基配方是棉籽殼64%、麥皮25%、蔗渣10%、碳酸鈣1%，料水比1∶1.2。750 mL廣口瓶裝干質量為180 g的料，將削尖小木棍插入料中形成孔穴，高壓滅菌后接種。在瓶口料面及孔穴底部各接一塊母種，在20℃條件下培養(yǎng)，26～28 d菌絲布滿全瓶。
　　3 栽培料制備
　　配料配方為棉籽殼37%、麥皮37%、蔗渣24.5%、碳酸鈣1%、過磷酸鈣0.5%，料水比1∶1.4。先將棉籽殼、蔗渣和水倒入攪拌機中攪拌，在棉籽殼吸足水分后再加入其他材料，充分拌勻。配料要求均勻、松軟，稍有彈性。培養(yǎng)基質（棉籽殼、麥皮、蔗渣）的含水量因不同進貨時間、不同季節(jié)而有一定差別。拌完料后檢測含水量，即用手緊握培養(yǎng)料，以指縫間有2～3滴水珠下滴為宜?？刂坪门囵B(yǎng)料含水量，關系到菌絲生長是否健壯及生長后期對水分的需求，是優(yōu)質高產的關鍵技術之一。攪拌、添料、進鍋盡可能在3 h內完成，以減少滅菌前培養(yǎng)料的微生物繁殖量。
　　3.1 裝袋滅菌
　　選用對折口徑寬17 cm、長40 cm、厚0.005 cm的聚丙烯塑料袋。裝袋前墊一塊平整木板在地面上，防止沙粒、雜物刺破塑料袋底部。裝袋時將直徑2.5 cm圓木棍插入料中，沿棍四周邊裝料邊壓實。每袋料干質量為400 g，填料高度16.0～16.5 cm，旋出木棍后，袋內應形成孔穴。套塑環(huán)，套環(huán)距離料面3 cm，以便接種時搖動菌種。塞上棉塞，每16袋豎放于一個專用周轉筐內，筐上覆蓋一層塑料膜。按常規(guī)方法高壓滅菌（147 kPa的壓力下保持2 h），等壓力自然下降到49 kPa以下時，打開排氣閥門，讓壓力下降至零，再開鍋門，利用余熱烘干棉塞上的水汽。高壓滅菌后如果過早過急打開鍋門，因鍋內氣壓較低，外界空氣倒吸入鍋體內，雜菌的孢子就會粘在棉塞或瓶袋上，無法保證徹底消毒。另外，冷卻過程中瓶袋內會出現負壓，如果棉花塞未塞緊，空氣就會順著棉塞和瓶袋口交界處進入瓶內，造成接種前的污染。
　　3.2 接種培菌
　　待滅菌后的塑料袋冷卻至室溫后應盡快進行接種。接種箱消毒時，可用2%～3%來蘇爾或0.25%新潔爾滅消毒劑噴霧增濕，再用氣霧消毒盒（菇保1號）熏蒸，使用量為2～6 g/m3，配合開啟紫外線燈（30 W）進行滅菌，30 min以后達到無菌條件再接種。接種時嚴格按操作規(guī)程進行，在酒精燈火焰周圍無菌區(qū)接種，棉花塞過火焰燒烤、過火封口，一般每瓶原種（750 g/瓶）可接25袋。用接種匙將菌種搗碎成黃豆大小，接種后搖動栽培袋，使菌種均勻分布于料面，部分落入預留孔穴中，促使菌絲上下同步生長，達到四面開花，縮短栽培發(fā)菌時間，并減少污染。接種后及時將袋移入培養(yǎng)室，約24 h后菌絲開始萌發(fā)。接種后第5天就應檢查菌種是否出現污染，如發(fā)現污染應及時找出原因并清除。在18～20℃室溫下，約25 d菌絲即可長滿袋。
　　4 出菇管理
　　從誘導原基形成到采菇分為5道工序，即12～15℃誘導，再生，6～8℃馴化，抑蕾，發(fā)育。采用高壓換氣方式，經緩沖室將新鮮空氣用高壓風扇定量送入菇房，廢氣通過排氣窗經緩沖室的隔離層排出。
　　4.1 誘導階段
　　將符合發(fā)菌標準的菌袋移入催蕾室，控制室溫12～15℃、相對濕度90%～95%，每天定量換氣。當菇蕾形成后，不急于開袋，促使菇柄伸長，而菌蓋難于發(fā)育，形成針尖菇蕾。一般誘導15 d后割袋。
　　4.2 再生階段
　　待培養(yǎng)基表面和棉塞間針尖菇較密集，將離料面2 cm以上塑料袋割除。菌袋橫臥在床架上間歇吹風，讓菇尖失水萎蔫。吹風過程中要分次用手掌輕觸菇蕾，將稍有刺痛感的菌袋挑出，移入另一催蕾室。2 d后，在萎蔫菇體上重新形成密集菇蕾，為再生菇蕾。
　　4.3 馴化階段
　　等到整個料面再生菇蕾密集而整齊時，從菌袋底部套入塑料套袋，套袋口離料面高度3 cm。將套袋后的菇袋移入6～8℃、相對濕度85%～90%的出菇袋室，排列于中層菇架進行馴化。
　　4.4 抑蕾階段
　　當子實體長到與套袋口等高時，將個別菇蓋偏大的剔除，拉高套袋口3 cm左右。在這一階段，通常采用層架對換辦法來控制，將菇包移至上層菇架抑蕾，由于上層菇架光照和制冷風機的循環(huán)風都較強，對菇體的發(fā)育有雙重抑制作用。
　　光照對金針菇生長起重要的調節(jié)作用。強光照條件下，金針菇生長緩慢，整齊度好，密度大，產量相對高。在抑蕾階段應給予強光照，而生長期不宜強光，否則菌蓋變大，影響品質。光照時間長短也應考慮。最好是強光、低溫、強風等因素共同作用，以達到良好的抑制效果。
　　當菇體長出套袋口時，菇柄較硬，菇蓋色澤發(fā)白，菇體的含水量也較小，進入發(fā)育長菇階段。抑蕾階段需要費時5 d左右。
　　4.5 發(fā)育長菇階段
　　將菇包移到下層菇架，分2次拉高袋口，其目的是提高袋內的CO2濃度，以抑制開傘，促進菇柄伸長。由于金針菇是好氧性菌類，需不斷補充新鮮空氣，通風換氣是提高金針菇產量和品質的關鍵技術之一。CO2濃度的高低決定著金針菇菌蓋的大小，而其菌蓋大小，是品質優(yōu)劣的主要指標。因此，控制好每天通風換氣的次數和時間，進而調節(jié)栽培室內O2和CO2的比例，是決定金針菇產量和質量的重要技術措施。
　　5 病蟲害防治
　　病蟲害發(fā)生的主要原因，一是使用的菌種不良或被病菌侵染；二是菇房沒有徹底清洗消毒，室內雜菌孢子濃度高，造成栽培袋接種或栽培時污染； 三是培養(yǎng)料滅菌不徹底或接種時操作失誤；四是菇房溫濕度調控不達標。
　　由于白色金針菇栽培周期短，不提倡使用化學防治，嚴禁在長菇期噴灑農藥。如確需噴灑農藥，也應以預防為主，在沒出菇或每批菇采后噴藥，并根據國內外市場允許的農殘標準，選用高效、低毒、低殘留的農藥，嚴格掌握噴灑濃度和次數。
　　6 及時采收
　　當菇柄長到15 cm左右、菇蓋直徑1.0 cm左右時，脫去套袋，手握菇叢左右移動，稍用力將菇拔下。只收一潮菇，每袋可產鮮菇400 g以上。采收時避免折斷菇柄，采收后用小刀將菇柄基部切齊。從割袋至采收20 d左右，整個生產過程歷時55～70 d。
　　7 包裝冷藏
　　根據客戶要求進行包裝。包裝間溫度應在8℃以下，可提高其商品性和延長保鮮貯藏期。途中運輸用泡沫箱包裝，裝箱前箱體要進行預冷，出貨前產品在3～5℃庫房保鮮。 （文/黃斌）