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  2013年鮮菇市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)劇烈，繼續(xù)下滑，超過2012年，長(zhǎng)達(dá)近半年時(shí)間處于生產(chǎn)成本線下，筆者試圖就此現(xiàn)象分析其產(chǎn)生的原因，提出規(guī)避的措施。
    一、從數(shù)據(jù)看問題
    1.江蘇某企業(yè)近兩年杏鮑菇出廠價(jià)比較

江蘇某企業(yè)兩年杏鮑菇出廠價(jià)（元/公斤）比較  

    從江蘇某企業(yè)實(shí)際銷售價(jià)格，至2013年10月底僅3三個(gè)月超過去年同期銷售價(jià)位，其余七個(gè)月低于去年同期銷售價(jià)格，企業(yè)叫苦連天。更加憂心忡忡的是每公斤銷售只有去年同期的72.38%。暴利時(shí)代結(jié)束，合理利潤(rùn)時(shí)代漸漸消失，進(jìn)入微利，甚至是虧損時(shí)代。
    該區(qū)域在眾多國(guó)內(nèi)杏鮑菇企業(yè)同行中，屬于優(yōu)質(zhì)大型企業(yè)，都如此境地，更何況其他中小企業(yè)，他們只能夠在虧本線上下苦苦掙扎。
     從北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)的數(shù)據(jù)，也證明杏鮑菇工廠化生產(chǎn)銷售價(jià)格“王小二過年，一年不如一年”。  杏鮑菇都如此，金針菇市場(chǎng)價(jià)格更慘。
    2. 江蘇某企業(yè)近兩年杏鮑菇出廠價(jià)比較

     從上述兩表格中可以看出，2013年金針菇、杏鮑菇價(jià)格兩者相接近，僅為去年同期平均價(jià)格的78%。實(shí)際上，表格上的數(shù)據(jù)僅是批發(fā)市場(chǎng)的價(jià)格，扣除運(yùn)輸費(fèi)用和經(jīng)銷商利潤(rùn)，廠家所剩無幾，基本上長(zhǎng)達(dá)五個(gè)月以上時(shí)間都在成本線下，下半年效益難以彌補(bǔ)上半年長(zhǎng)期虧損。有的企業(yè)動(dòng)用銀行，風(fēng)險(xiǎn)投資公司的貸款，扣除利息，實(shí)際為負(fù)債，加上管理不善，經(jīng)營(yíng)壓力沉重。
經(jīng)營(yíng)不良的企業(yè)即將倒閉，轉(zhuǎn)讓，出售，破產(chǎn)潮此起彼伏，不絕于耳。這類困難企業(yè)既有國(guó)內(nèi)企業(yè)，也有臺(tái)灣老牌著名企業(yè)。還有一些僅需要按年折舊計(jì)算出租費(fèi)用的企業(yè)，依然無人接手。投資食用菌工廠熱情從前年狂熱突然降低到冰點(diǎn)，嚴(yán)重影響到上游食用菌產(chǎn)業(yè)鏈。原輔材料今年的除了棉籽殼因棉田種植減少因素，價(jià)格飛漲之外，其他原料大體平衡，只是營(yíng)業(yè)額只有去年的50%。受上半年工廠化食用菌市場(chǎng)低迷影響，為工廠化食用菌企業(yè)配套的供應(yīng)商，訂單急劇減少，企業(yè)人員閑置。

二、非工廠化栽培品種逐漸向設(shè)施化栽培靠攏
    香菇：當(dāng)前，全國(guó)已有“慶元香菇”、“隨州香菇”、“西峽香菇”、“平泉香菇”四個(gè)地理標(biāo)志產(chǎn)區(qū)，并形成四大香菇集散地，占全國(guó)總交易量的80%。
     2012年國(guó)內(nèi)香菇產(chǎn)量約23億棒，產(chǎn)量180萬噸，干鮮比例約為3:7，干品12萬噸，鮮品54萬噸，鮮菇消費(fèi)比例逐年上升，產(chǎn)值達(dá)100億元人民幣。但這是建立在破壞資源為代價(jià)，種植專用林應(yīng)提上議事日程上來。
    浙江省產(chǎn)區(qū)以麗水地區(qū)生產(chǎn)4億菌棒，福建從香菇生產(chǎn)大省，跌落至末尾，但福建山清水秀的生態(tài)省已經(jīng)形成，福州空氣質(zhì)量排名全國(guó)第三名。
    特別需要提出的是：山東七河生物應(yīng)用韓國(guó)種香菇的經(jīng)驗(yàn)，專門制作菌棒出口到韓國(guó)，占韓國(guó)進(jìn)口量的50%，企業(yè)從三年前小平房生產(chǎn)鮮菇菌棒進(jìn)入高樓大夏的奇跡。在闊葉樹資源不斷限制砍伐的今天，使用老果樹粉碎做菌棒是一項(xiàng)創(chuàng)舉，解決了環(huán)境保護(hù)與菌業(yè)生產(chǎn)的矛盾。不僅如此，蘇總還計(jì)劃在800畝的土地上將建成韓國(guó)式雙層香菇大棚。采用層架式栽培方式，集中供暖， 2013年9月正在快馬加鞭建設(shè)中。
    在所有食用菌產(chǎn)品不斷下跌的過程中，唯有優(yōu)質(zhì)香菇鮮菇價(jià)格在上漲。近來國(guó)內(nèi)不少企業(yè)在孜孜不倦做試驗(yàn)，以期取得大突破，試圖再開拓出中國(guó)工廠化香菇設(shè)施生產(chǎn)工藝和栽培模式。
黑木耳，原來只能夠在北方生產(chǎn)的黑木耳，現(xiàn)在已經(jīng)在南方得到大面積推廣。南北氣候條件不同，栽培模式也有差異。特別需要指出的是：北方東寧吊式栽培黑木耳成功，沈陽三友農(nóng)業(yè)科技公司大面積推廣吊式栽培，使我們眼前一亮，這種模式解決了占用農(nóng)田，減低勞動(dòng)強(qiáng)度，使木耳干干濕濕栽培環(huán)境得到有效的控制。
    我愚見，只要將外棚適當(dāng)改造一下，這種占地少、投資低，高效的栽培模式將有可能在多種菌類上得到很好地運(yùn)用，成為帶動(dòng)農(nóng)村共同致富的好手段。
    在大部分菌類價(jià)格不斷下滑，唯有優(yōu)質(zhì)香菇價(jià)格上行，全國(guó)黑木耳價(jià)格維持在高位波動(dòng)，其最大原因，在于傳統(tǒng)菌類深入百姓人心。百姓充分認(rèn)識(shí)的商品，才是我們主攻方向。

三、鮮菇市場(chǎng)價(jià)格下滑，源自那里？
    1. 廠家過多，市場(chǎng)難以消化急劇增量
    經(jīng)過2012年鮮菇市場(chǎng)低迷，低價(jià)促使百姓消費(fèi)，對(duì)鮮菇認(rèn)識(shí)有所提高，消費(fèi)市場(chǎng)在緩慢逐漸擴(kuò)大，但擴(kuò)大速度難以消化廠家增加的量，導(dǎo)致價(jià)格低迷。如此低迷市場(chǎng)狀況下，有的機(jī)械化程度高、管理完善、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的杏鮑菇企業(yè)，還在追加資金，擴(kuò)產(chǎn)，試圖以擴(kuò)量占領(lǐng)市場(chǎng)的份額。
受2012年杏鮑菇市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定刺激下，2013年，不少原來從事金針菇的企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)為杏鮑菇栽培，然而經(jīng)過一年生產(chǎn)驗(yàn)證了，效益底下。當(dāng)初很多改造逼于資金壓力，因陋就簡(jiǎn)，不明白每一種菌類均有一定的生產(chǎn)工藝及相應(yīng)的設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)，倒不如不改為好。
    新的金針菇廠家還在不斷地涌現(xiàn)。2013年僅福建、上海就增加金針菇企業(yè)產(chǎn)量270噸，最近又有六家新金針菇企業(yè)和日本、韓國(guó)購買技術(shù)和設(shè)備，蠢蠢欲動(dòng)。
    在市場(chǎng)如此低迷情況下，還奮不顧身進(jìn)入。大企業(yè)試圖將中小型企業(yè)洗出，一統(tǒng)天下，難，難，難。鮮菇并不是電視機(jī)，是鮮活產(chǎn)品，貨架期短、只要兩三天存量，就達(dá)千箱計(jì)，天天質(zhì)量在下降，只得競(jìng)相壓價(jià)，甚至跌破成本價(jià)甩貨。金針菇銷售市場(chǎng)將會(huì)出現(xiàn)一場(chǎng)你死我活慘烈決戰(zhàn)。
    日本長(zhǎng)野一二千家食用菌企業(yè)，有家庭作坊，并不見清洗出去，依然生存得好好的，
星河目前狀況影響下，使后來準(zhǔn)備實(shí)現(xiàn)“上市夢(mèng)”的企業(yè)走的困難重重，艱難邁步，有的企業(yè)已經(jīng)撤回申請(qǐng)，至今還沒有一個(gè)企業(yè)進(jìn)入輔導(dǎo)期。路漫漫，遙遙無期，驗(yàn)證了三年前我所寫的《上市夢(mèng)》的擔(dān)憂。
    2. 消費(fèi)環(huán)境變化
    “八項(xiàng)規(guī)定”一聲令下，會(huì)議量迅速萎縮，上萬家演出公司立馬關(guān)門一大半，高端餐飲業(yè)蕭條，逼使向中低端飲食業(yè)靠近，鮮菇屬于高端蔬菜，自然受到不少?zèng)_擊，需求量銳減，牽連到大部分鮮菇價(jià)格向下滑。不僅對(duì)鮮菇市場(chǎng)，幾乎對(duì)高端農(nóng)戶產(chǎn)品都產(chǎn)生影響，其沖擊力大于鮮菇，但對(duì)今后消費(fèi)市場(chǎng)起積極引導(dǎo)作用。
大經(jīng)濟(jì)環(huán)境緩慢改觀，百姓年可支配收入增加放慢，也影響消費(fèi)動(dòng)力。

四、新機(jī)械不斷研制出來，機(jī)械穩(wěn)定性逐步得到提高
1. 木腐生菌類：
    十分可喜的是今年袋式接種機(jī)問世，破解袋式栽培瓶頸。
    1）連云港國(guó)鑫企業(yè)、開發(fā)出適合塑料袋的固體、液體、枝條菌種接種機(jī)；開發(fā)出防污染不間斷連續(xù)發(fā)酵液體機(jī)；“V”型雙孢蘑菇菌種機(jī)，旋轉(zhuǎn)混合型（用于蘑菇麥粒 菌種制作），該產(chǎn)品將發(fā)運(yùn)到新疆建設(shè)兵團(tuán)； 開發(fā)出電腦程序控制全自動(dòng)滅菌出鍋系統(tǒng)，出口到印度。 開發(fā)出防酸敗攪拌機(jī)，防止攪拌過程培養(yǎng)料酸化，滅菌更徹底 。
    2）興寶機(jī)械經(jīng)過20年的拼搏，最近轉(zhuǎn)向深度開發(fā)適合袋式栽培的菌類機(jī)械設(shè)備，現(xiàn)在也開發(fā)出塑料袋枝條原型機(jī)。
    這兩家企業(yè)都在追趕瓶式栽培速度，這將給袋式栽培企業(yè)帶來新的春天。瓶式栽培與袋式栽培，那種栽培模式那種更適合中國(guó)近十年的國(guó)情，尋找出具有中國(guó)特色，有持久效益的栽培模式，很值得探討。提高袋式栽培技術(shù)和機(jī)械化生產(chǎn)水平將對(duì)瓶式栽培銷售帶來一定沖擊。
    3）龍泉菇耳開發(fā)出日生產(chǎn)3萬包香菇、黑木耳菌棒生產(chǎn)線，在一些企業(yè)運(yùn)行，比沖壓式微孔破損率低的很多，得到好評(píng)。
    4） 國(guó)內(nèi)浙江、福建兩家企業(yè)，仿照韓國(guó)，開發(fā)出可移動(dòng)床架面“S”形栽培架，使所有的栽培瓶在出菇房?jī)?nèi)都能夠獲得充分均勻通風(fēng)。移動(dòng)速度可調(diào)整，設(shè)定程序，24小時(shí)自行運(yùn)轉(zhuǎn)。品質(zhì)得到大幅度提高。員工只需要坐著就能夠完成采收工作，提高安全性和效率。這種床架移動(dòng)模式，二十年后將大有用武之地。謝謝先行先覺者開創(chuàng)者。
    5）最近上海昌高企業(yè)，引進(jìn)日本設(shè)備與技術(shù)，在金針菇瓶式栽培上得到應(yīng)用。產(chǎn)品不稱重栽培模式，8噸產(chǎn)量只需要28人。減少員工是今后大型企業(yè)所應(yīng)考慮的方向。
全自動(dòng)化包裝、裝箱機(jī)是引進(jìn)消化吸收的時(shí)候了，解決當(dāng)前困擾大型企業(yè)包裝用工量過多問題。理念更新，就能夠最直接產(chǎn)生效益。
    6）福建農(nóng)林大學(xué)菌物中心研制成功V2.0菇房環(huán)境控制系統(tǒng)功能：
（1）菇房溫、濕度和二氧化碳的實(shí)時(shí)檢測(cè)；（2）菇房溫度、濕度、二氧化碳濃度、光照自動(dòng)化控制；（3）菇房運(yùn)行情況的遠(yuǎn)程監(jiān)控，菇房運(yùn)行異常情況的報(bào)警，如運(yùn)行電流過高等報(bào)警；  （4）數(shù)據(jù)的采集與儲(chǔ)存；（5）栽培品種改變，可修改程序。
采用間歇式加濕模式，準(zhǔn)確控制，不會(huì)因菇房濕度過飽和引起的各種問題。探頭不易因高濕度環(huán)境而損壞；探頭和電子元件不因高濕環(huán)境而損壞，壽命長(zhǎng)；但成本較高，不為低價(jià)就是硬道理所綁架，價(jià)格適中。
    草腐生菌類：
    1）江蘇裕灌現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司成立于2010年10月，占地1200畝，總投資12億人民幣。擁有31條發(fā)酵隧道及144棟空調(diào)種植房，是目前國(guó)內(nèi)最大的雙孢菇工廠化項(xiàng)目。
    公司全套引進(jìn)歐洲三次發(fā)酵設(shè)備工藝以及美國(guó)菌種和保鮮技術(shù)。實(shí)現(xiàn)從菌種、堆料、栽培、保鮮、深加工一條龍的全產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋。年產(chǎn)4.5萬噸雙孢菇，1萬噸速凍蘑菇以及1.5萬噸罐頭等深加工產(chǎn)品。
    討論：正式投產(chǎn)后，鮮菇產(chǎn)品將會(huì)輻射到經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)北京、上海經(jīng)濟(jì)三角區(qū)域，統(tǒng)領(lǐng)當(dāng)?shù)啬⒐绞袌?chǎng)。由于蘑菇褐變，還是難題，也許在距離比較遠(yuǎn)的地區(qū)發(fā)展杏鮑菇廢料再利用種植雙孢蘑菇還有生產(chǎn)的空間。國(guó)內(nèi)鮮蘑菇總量達(dá)到90萬噸，其中大部分是罐頭產(chǎn)品。長(zhǎng)江流域傳統(tǒng)栽培模式將逐漸退出蘑菇市場(chǎng)。
    2）浙江清風(fēng)制冷在如意情、西充兩家大型金針菇企業(yè)制冷上得到應(yīng)用。今年，是國(guó)內(nèi)第一家到歐洲蘑菇節(jié)上參加展覽的企業(yè)，敢于產(chǎn)品亮相，實(shí)在不簡(jiǎn)單。他們回國(guó)后短短幾個(gè)月，就開發(fā)出適合雙孢蘑菇栽培空調(diào)工況的主機(jī)，我真誠(chéng)希望清風(fēng)制冷也能夠在中國(guó)雙孢蘑菇栽培上有所建樹。
    3）荷蘭Chrisitaens Group（科瑞斯蒂安集團(tuán)）是歐洲著名雙孢蘑菇機(jī)械企業(yè)，中國(guó)分公司成立了。本著歐洲標(biāo)準(zhǔn)，“中國(guó)制造的理念，致力于提供雙孢蘑菇全套設(shè)備、提供全程技術(shù)指導(dǎo)與服務(wù)的“交鑰匙”工程的企業(yè)。不用再支付額外的40%左右的運(yùn)費(fèi)、關(guān)稅及增值稅。                               

五、數(shù)字食用菌創(chuàng)造效益
    現(xiàn)在國(guó)內(nèi)大部分企業(yè)舉步艱難，除了市場(chǎng)因素之外，不少企業(yè)停留在模仿階段。只口頭上認(rèn)識(shí)到企業(yè)管理決定效益，沒有落實(shí)到實(shí)處。沒有以管理工業(yè)的視角來看待農(nóng)業(yè)工廠化生產(chǎn)。
    1）北京朵朵鮮，將管理做到極致。每一菌包打包的重量都經(jīng)過稱重，同步性比較好，出菇整齊比較一致。將杏鮑菇栽培全過程每一節(jié)點(diǎn)，細(xì)化，并轉(zhuǎn)化成數(shù)字，依靠數(shù)字進(jìn)行管理。這些數(shù)據(jù)是在長(zhǎng)期工作的基礎(chǔ)上，不斷收集，采集，分析比較建立數(shù)據(jù)庫，依靠數(shù)據(jù)管理。企業(yè)運(yùn)行基礎(chǔ)，是建立在環(huán)境衛(wèi)生是企業(yè)生命線的理念上。
    2）江蘇綠雅，日產(chǎn)數(shù)十噸杏鮑菇。企業(yè)有990間菇房，食用菌行業(yè)的“故宮”，廠家生產(chǎn)竟然條條有序，地面干凈之極，超出想象，是我們學(xué)習(xí)的榜樣。

六、經(jīng)營(yíng)組織形式創(chuàng)新，共同致富
   1）福建古田：福建古田食用菌行業(yè)無人不曉。他們又向前跨進(jìn)一大步。菌包中心雛形形成：全縣原來數(shù)百只耗能分散土式滅菌灶淘汰掉，出現(xiàn)52個(gè)專業(yè)菌棒滅菌、烘烤中心。將最難，最繁重工作全部由廠家完成。每一香菇或者銀耳菌棒收費(fèi)0.22元（攪拌、滅菌、送到農(nóng)戶接種室），接種，管理由農(nóng)戶自行完成。每菌棒企業(yè)僅獲利3分錢。銀耳烘干每市斤廠家收取費(fèi)用0.25元，出現(xiàn)雙贏的局面，值的得各地仿效。這種社會(huì)分工的細(xì)化，將給我國(guó)非工廠化栽培多品種，提供提升的途徑。
    2）山東惠德公司：公司、農(nóng)戶捆綁一起：是全國(guó)規(guī)模最大袋式栽培金針菇企業(yè)（日打包量7萬包），2008年投產(chǎn)，年袋平均產(chǎn)量穩(wěn)定在400克。在全國(guó)袋式栽培紛紛退出市場(chǎng)之時(shí)，該企業(yè)依然不動(dòng)。其核心在于：公司分成三大分公司，菌包生產(chǎn)中心，栽培中心（目前的菌包日產(chǎn)量為7萬包，有30個(gè)小菇房，小老板。小老板承包制，自行組織員工）、銷售中心。全年一個(gè)協(xié)商價(jià)格。誠(chéng)信基礎(chǔ)上，各自核算，相互協(xié)調(diào)，共同致富。二年來產(chǎn)量、質(zhì)量穩(wěn)定，穩(wěn)定壓倒一切，小老板個(gè)個(gè)喜笑顏開，這是食用菌行業(yè)創(chuàng)造雙贏的創(chuàng)舉?；莸鲁晒α硪焕砟睿簩⑵髽I(yè)環(huán)境衛(wèi)生當(dāng)成企業(yè)生命線看待，才有企業(yè)蒸蒸日上。

七、產(chǎn)業(yè)鏈延伸
    1）杏鮑菇廢料栽培三次生物再轉(zhuǎn)化。漳州小企業(yè)杏鮑菇為什么艱難生存下來，，當(dāng)?shù)赜蟹N植雙孢蘑菇的歷史，完善產(chǎn)前，產(chǎn)后服務(wù)鏈條。杏鮑菇栽培后延伸了產(chǎn)業(yè)鏈條，將杏鮑菇廢料種植草菇，草菇廢料種植雙孢蘑菇，再成有機(jī)肥回歸自然，每一廢包銷售價(jià)格高達(dá)0.25元左右，所以在杏鮑菇發(fā)源地漳州小企業(yè)，還有生存機(jī)會(huì)。
    必須指出的是：目前杏鮑菇廢料種植雙孢蘑菇，是在自然環(huán)境下，進(jìn)行季節(jié)性生產(chǎn)的，而工廠化生產(chǎn)蘑菇是依靠制冷設(shè)備進(jìn)行環(huán)境控制，還有些問題亟待解決，氨臭、失水、相適應(yīng)管理模式等等。一旦開發(fā)成功，就會(huì)煥發(fā)出商機(jī)。
    2）面對(duì)如此低迷市場(chǎng)狀態(tài)，產(chǎn)品過于雷同，不少廠家開始進(jìn)行初加工的嘗試。如，浙江百興菇業(yè)《香菇醬》、《饞嘴菇》出現(xiàn)在中高端市場(chǎng)，遠(yuǎn)銷歐洲。初加工不失一項(xiàng)擴(kuò)大銷路有效途徑之一。如何代替小部分“斜橋”榨菜，成為家喻戶曉的食用菌早餐食品，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈了，但還有很長(zhǎng)路要走。

八、適度規(guī)模，形成區(qū)域品牌
    適度規(guī)模，建立區(qū)域品牌，數(shù)字化、精細(xì)化管理，穩(wěn)定壓倒一切。在今年行情窘困下，某袋式栽培企業(yè)使用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)，僅一年多年就回收投資，穩(wěn)定生產(chǎn)6年了，任憑風(fēng)吹雨打，依然盈利，核心是：有地理優(yōu)勢(shì)，長(zhǎng)期培養(yǎng)并建立區(qū)域品牌優(yōu)勢(shì)，銷售區(qū)域直徑200公里，有自己的營(yíng)銷對(duì)象、手段，銷售費(fèi)用極低廉，有當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境，但都是次要的，關(guān)鍵在于管理的精致化，優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)，才能夠做到錢到發(fā)貨，零庫存。（福建農(nóng)林大學(xué)  黃毅）