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    金麒麟杏鮑菇廠始建于2008年，是西北地區(qū)建立最早的杏鮑菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)。建廠至今，先后曾用過三任技術(shù)人員，但污染率卻依然很不穩(wěn)定，常居高不下。造成污染率偏高的真兇在哪里？成為許多菌壇老將、精英多年困惑的課題。
    2012年9月份，筆者曾應(yīng)邀來(lái)到楊凌金麒麟杏鮑菇廠，并對(duì)當(dāng)時(shí)廠里出現(xiàn)的制包污染率高的原因作了一次初步的考察，通過與廠領(lǐng)導(dǎo)對(duì)多個(gè)環(huán)節(jié)的主要運(yùn)行情況以及菌包污染的狀況，進(jìn)行了綜合分析，我給他們的解釋為：當(dāng)時(shí)原料顆粒不均勻，有些大顆粒的木屑或玉米芯，不能很好地保濕、吸水，導(dǎo)致滅菌不徹底的污染。菌種和菌包培養(yǎng)，都是在前期7、8日之內(nèi)很少通風(fēng)，以靜養(yǎng)為主，這樣就給雜菌的滋生創(chuàng)造了條件，所以這里的菌包生產(chǎn)污染率一直在15％左右徘徊。    
    2013年的6月份由于這里的人事變動(dòng)，我又應(yīng)邀來(lái)到這里的研究所工作，有機(jī)會(huì)對(duì)杏鮑菇廠的主要生產(chǎn)工藝及流程以及設(shè)施的運(yùn)行情況進(jìn)行了詳細(xì)的了解與探討。現(xiàn)通過綜合分析，我認(rèn)為對(duì)造成污染率高的真正原因有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。下邊我就從幾個(gè)方面對(duì)控制菌包污染作一詳細(xì)的闡述。
    一、菌種包中心打洞接種，對(duì)保證菌種純度方面，很難做到萬(wàn)無(wú)一失
    我在研究所的工作，主要是負(fù)責(zé)菌種生產(chǎn)。所以，我對(duì)這里延用的制種方式作過多次嘗試。我們?cè)l(fā)現(xiàn)在制栽培種時(shí)，所采用的原種也是中心打洞制成的菌種，在菌種培養(yǎng)過程中也經(jīng)過認(rèn)真的檢查。從外觀上看，看不出有明顯的雜菌跡象；但在接種時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)菌種內(nèi)有雜菌菌落出現(xiàn)。在幾次的制種生產(chǎn)中，凡采用中心打洞制的原種接種，栽培種的污染就會(huì)很高，尤其是最后一批接的650菌種，大部分是青霉污染；所以這種問題的出現(xiàn)，給我們的工作敲響了警鐘，原種絕對(duì)不能用打洞制種工藝，生產(chǎn)種最好也不要使用這種工藝。對(duì)于制種方法的改進(jìn)，我已在白靈菇、黑木耳、香菇的制種生產(chǎn)中得到了驗(yàn)證，其污染率均未超過3%，尤其是黑木耳制種500包的木丁種，只污染了2包，感染率在0.4%；白靈菇生產(chǎn)10000袋菌包，只污染了25包，污染率在0.25%。在接種時(shí)，為什么要切除菌種供氧處前端的菌體部位？原因是：這些部位由于長(zhǎng)時(shí)間的菌絲繁育培養(yǎng)中，往往會(huì)有一部分雜菌孢子隨著新陳代謝的活動(dòng)，而進(jìn)入到菌體的最外層，雖然我們未看到有明顯的雜菌存在，但事實(shí)上這些部位也確確實(shí)實(shí)有雜菌孢子的存在，并且有些還會(huì)繁育成白色的菌絲侵入到菌絲的體內(nèi)。這種現(xiàn)象已被我們?cè)谏a(chǎn)中確認(rèn)無(wú)疑的，但凡是用棉花做成的標(biāo)準(zhǔn)棉塞的原種，由于過濾行程較長(zhǎng)，雜菌很難進(jìn)入到菌種瓶?jī)?nèi)。但對(duì)于無(wú)棉蓋體制成的塑料袋栽培種來(lái)說(shuō)，它的情況就大不相同，因?yàn)樗鼈兛刂齐s菌的效果相當(dāng)差，所以這種工藝的應(yīng)用需要我們?cè)谏a(chǎn)中慎重對(duì)待。
    二、接種后的靜養(yǎng)式培養(yǎng)，給雜菌的滋生繁衍創(chuàng)造了條件
    關(guān)于對(duì)接種后的菌種和菌包培養(yǎng)問題，很多人都認(rèn)為，菌種在轉(zhuǎn)接后的7-8天內(nèi)，它們的呼吸量很小，及菌體萌發(fā)的群體量很小，所以它們需要的氧氣很少。因此多數(shù)工廠化生產(chǎn)的技術(shù)決策者，普遍采取不通風(fēng)或很少通風(fēng)的管理工藝，其結(jié)果適得其反。受害最深的是太原市一品鮮杏鮑菇廠，它們的菌種污染率相當(dāng)高，即制好的菌種到用時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)綠色霉點(diǎn)；河南開封中牟縣一家金針菇廠，他們的制袋成袋率在10%左右，就連金麒麟杏鮑菇廠，他們的污染率平均在10%以上，有時(shí)有些庫(kù)房可高達(dá)20%以上。要想改變這種局面，我們所采用適當(dāng)?shù)乃幬锾幚砼囵B(yǎng)環(huán)境外，加強(qiáng)室內(nèi)的空氣流動(dòng)性是非常必要的，延長(zhǎng)通風(fēng)時(shí)間促使幼小菌體健壯地生長(zhǎng)，從而達(dá)到抑制雜菌滋生目的。 我把這種管理工藝稱作為動(dòng)養(yǎng)式管理，當(dāng)然在進(jìn)行管理時(shí)，使空氣流動(dòng)是有原則的，即只能是使空氣緩緩地流動(dòng)，這樣的管理工藝，不致于把雜菌直接吹進(jìn)菌包內(nèi)，所以工廠化的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)以抽風(fēng)為主，來(lái)促使空氣的置換，大功率的風(fēng)機(jī)運(yùn)行，很容易把雜菌孢子直接壓入到袋內(nèi)，易形成污染率增高。 動(dòng)養(yǎng)式的管理還有個(gè)潛在的功能，那就是由于空氣流動(dòng)的時(shí)間延長(zhǎng)了，菌種的代謝活動(dòng)也就加強(qiáng)了，菌種生長(zhǎng)的速度也就提高了，所以它們的抵抗雜菌的能力也就提高了許多。
    三、倡導(dǎo)科學(xué)的接種方法和實(shí)施接種車間和冷卻車間的2次噴霧消毒，是降低污染率的重要一環(huán)
    以楊凌杏鮑菇廠的接種滅菌環(huán)境系統(tǒng)為例，我們就不難看出工廠化生產(chǎn)食用菌設(shè)計(jì)上的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)。它的優(yōu)勢(shì)在于，盡最大限度地與外界隔離，避免雜菌流入接種車間。但是由于在工作時(shí)，我們的工作人員或菌棒，在進(jìn)入冷卻間時(shí)，會(huì)把外界的雜菌帶入到冷卻間，但由于這兩個(gè)車間的消毒設(shè)施都比較昂貴，在消毒滅菌方面都不能隨心所欲，所以往往會(huì)出現(xiàn)一些滅菌效果差的現(xiàn)象，我們從這兩個(gè)環(huán)境的雜菌存活量檢測(cè)中就看出了問題的所在。 在測(cè)查的雜菌中，有時(shí)菌落很少，但有時(shí)卻很多，雜菌有十幾個(gè)，當(dāng)然造成的原因是多方面的，但主要的原因是場(chǎng)區(qū)內(nèi)的玉米芯原料中含有大量的雜菌孢子，這些雜菌孢子游離在廠區(qū)內(nèi)的空間，還有廠區(qū)內(nèi)的雜菌包，比如鏈孢霉壞孢子，它們會(huì)再次污染空氣環(huán)境，形成惡性循環(huán)污染，所以給接種間與強(qiáng)冷間的空氣凈化帶來(lái)了難度。 根據(jù)以上諸多原因，需要對(duì)這里接種工作的操作要求以及強(qiáng)冷車間的再次消毒作出如下說(shuō)明。鑒于客觀條件，接種間的空氣凈化很難做到徹底凈化，因此接種時(shí)攝取菌種只能用攝子挖取，而不可用手直接拿取，因?yàn)榻臃N車在運(yùn)行過程中，菌包在機(jī)車上跳動(dòng)很大，有時(shí)不斷用我們的手去整理菌棒，因此很難保證我們的手上凈化，所以必須用攝子去挑取，并且挑取后攝子只能插在種子上，種子也只能橫向放在機(jī)車上，這樣會(huì)有利于種子上少帶雜菌。 另一面，強(qiáng)冷間由于雜菌存量較多，我們應(yīng)該用消毒液在工作期間進(jìn)行二次以上的噴霧消毒，這樣會(huì)輔助控制雜菌的存活量更低些。