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     二次發(fā)酵是雙孢菇種植過(guò)程中一個(gè)比較重要的環(huán)節(jié)播種后的走菌速度和雜菌都和二次發(fā)酵有關(guān)。

     二次發(fā)酵一般進(jìn)行的時(shí)間約5-7天。培養(yǎng)料上架后封閉門(mén)窗，必要的時(shí)候在上料時(shí)或者上料后補(bǔ)足水分，以手握滴一至兩滴為宜。這邊為什么不寫(xiě)詳細(xì)的含水量數(shù)據(jù)?因?yàn)槟壳皣?guó)內(nèi)用的原材料太多種，很多材料達(dá)到適合發(fā)酵的水分根本不是麥草或者稻草的65-72%，像木屑含量多的杏鮑菇廢料很難做到含水量65%，經(jīng)常在62%左右就達(dá)到飽和含水量了，也就是水往料底滲了。

     二次發(fā)酵分為巴氏消毒階段和控溫發(fā)酵階段。

     巴氏消毒階段：一般第二天開(kāi)始用蒸汽加熱，升溫速度不要太快，盡量保持料溫空間溫度平衡，或者空間略高料溫2-3℃。然后讓空間溫度及料溫繼續(xù)上升到60-65℃，維持12-24小時(shí)?？臻g溫度如果只能達(dá)到60℃的話，那么60℃維持12-24小時(shí)，如果空間溫度能到65℃就維持8-12小時(shí)足夠了。

     控溫發(fā)酵階段：在完成巴氏消毒后，停止進(jìn)蒸汽，空間開(kāi)始降溫，如果降溫過(guò)慢，可以開(kāi)一些窗戶(hù)（空調(diào)菇房開(kāi)始進(jìn)新風(fēng)，一般在40%左右），讓培養(yǎng)料溫度在6-12小時(shí)以?xún)?nèi)降到54℃，控溫發(fā)酵的第一天料溫維持在54-52℃，第二天料溫維持在52-50℃，第三天維持料溫維持在50-48℃，這樣保持4-6天，如果培養(yǎng)料有氨氣，那么第三天的料溫就要維持在48-45℃，一直維持到培養(yǎng)料聞不到氨氣味，那么就可以開(kāi)始降溫播種了?？照{(diào)菇房一般第一天用100%新風(fēng)降溫，第二天用空調(diào)繼續(xù)把料溫降低到23-25℃左右后開(kāi)始播種，播種前必要的話要調(diào)好培養(yǎng)料的水分后才播種。

     這邊還要提到的是在巴氏消毒階段，關(guān)鍵是空間溫度，一定要達(dá)到60℃以上，料溫即使高達(dá)70℃也不會(huì)有問(wèn)題的，這個(gè)已經(jīng)經(jīng)過(guò)幾百萬(wàn)平方米的驗(yàn)證了。而在控溫發(fā)酵階段，重點(diǎn)是關(guān)注料溫，只有在54度以下活躍的微生物才不會(huì)大量產(chǎn)生氨氣的，而在42-48℃的料溫氨氣消除是最快的。而這個(gè)時(shí)候只要空間溫度不要長(zhǎng)時(shí)間（不超過(guò)48小時(shí)）低于38℃就不會(huì)有事的。但是如果連續(xù)72小時(shí)空間溫度低于38℃，那么做出來(lái)的培養(yǎng)料表面絲狀真菌類(lèi)（俗稱(chēng)水霉）過(guò)多，那么播種后容易感染綠色木霉。

     很多書(shū)提到巴氏消毒溫度不要超過(guò)60℃，這個(gè)根據(jù)本人11年的大面積種植追蹤觀察，還是要達(dá)到65℃最好，這個(gè)可以確保殺死潛伏在菇房及床架內(nèi)大部分的有害菌，比如疣孢霉、胡桃肉狀菌。二次發(fā)酵期間要不要開(kāi)窗通氣，很多材料都說(shuō)要開(kāi)，我覺(jué)得不用開(kāi)。為什么呢？因?yàn)橥ㄈ霟嵴羝麜r(shí)會(huì)產(chǎn)生熱力上升作用和對(duì)流效應(yīng)，可以把室外的空氣帶進(jìn)菇房。除非你把窗戶(hù)糊死了，空氣完全進(jìn)不去才需要開(kāi)窗。如果開(kāi)窗戶(hù)時(shí)間長(zhǎng)，你可以發(fā)現(xiàn)窗戶(hù)旁邊的料經(jīng)常會(huì)感染其他雜菌。發(fā)酵5天以上，發(fā)酵后，你的料聞起來(lái)是有一股甜甜的味道的，不會(huì)有臭味的。這種料，你播種后管理非常容易，很少會(huì)感染其他雜菌。