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圖1.1雙孢菇形態(tài)

1.1歐洲雙孢菇產業(yè)概況

   查詢歐洲菇農組織網站（European Mushroom Growers Group），2015年歐洲蘑菇產銷總量為111萬t: 加工菇38.3萬t，鮮銷菇72.7萬t（圖1.2）。歐洲28國2015年總人口約5.1億，年人均消費蘑菇約2.17kg。近幾年東歐的波蘭異軍突起，2015年蘑菇產銷量25.7萬t，超過荷蘭排歐洲第一（圖1.3）。

圖1.2 歐洲蘑菇鮮干品產銷比例

圖1.3 歐洲蘑菇主產國產銷量比較（據歐洲菇農組織數據）

荷蘭蘑菇產量排歐洲第二，2014年和2015年分別產菇26-23.5萬t，近20年在此總量上下浮動（表1.1）。荷蘭蘑菇產品90%出口，其中60%為罐裝或冷凍產品，30%為鮮品。荷蘭95%的食用菌產品為雙孢菇，褐菇占3%，其余2%為平菇、香菇等。

表1.1 荷蘭1990-2014年雙孢蘑菇生產統(tǒng)計數據（黃建春，2017）

荷蘭雙孢菇出廠均價1歐元/kg，農貿市場鮮菇1.2-1.3歐元/kg，供罐頭加工的菇僅0.8歐元/kg。荷蘭超市的塑料盒包裝鮮菇，零售價4歐元/kg。

荷蘭采菇工時薪16~17歐元采菇30kg，采菇成本約0.5歐元/kg。三

次發(fā)酵料出廠價每t130歐元，出菇330kg，原料成本0.4歐元/kg。覆土、用電、管理、折舊、利息等成本0.3歐元/kg，即蘑菇的綜合成本為1.2歐元/kg。

分析比較上述數據不難看出，荷蘭蘑菇生產成本高于出廠價格。因此，荷蘭蘑菇產業(yè)難以繼續(xù)上世紀高速發(fā)展的輝煌，近10幾年來荷蘭蘑菇種植面積雖然穩(wěn)定在77-75萬㎡，但是菇廠家數由299家減少到120家，幾乎占60%。發(fā)展趨勢是單個菇廠的種植面積增加，例如2000年荷蘭菇廠的平均種菇面積為1837㎡ ，2014年增加到6250㎡，即單個菇廠的平均生產規(guī)模擴大了3.4倍。

“生產要素向成本較低處流動”是市場經濟的鐵律。近些年來，荷蘭蘑菇技

術和產業(yè)資本逐漸轉移到東歐如波蘭、匈牙利等人工成本較低的國家。如果不按經濟規(guī)律發(fā)展生產，即使設施和技術先進也無濟于事。例如德國的Wankum菇廠，是世界上首家采用水循環(huán)菇床節(jié)能（圖4）新技術的菇廠，采用三次發(fā)酵（發(fā)菌）料生產周期僅30天，1t料產菇450kg（45㎏／㎡），蘑菇產、質量都堪稱世界最高水平。但是由于蘑菇售價低于生產成本，公司不能盈利甚至虧損。因此，如此高水平的菇廠運行3年后不得不停產。

   在歐洲德國經濟最好，蘑菇消費水平高于其它歐盟國家。據德國蘑菇種植者協(xié)會統(tǒng)計，2015年德國產雙孢菇6.7萬t，平菇和香菇約2800t，總量約7萬t，加上進口些菇產品，德國8200萬人平均不過1kg/年。需要指出，2014年德國人均月工資3400歐元，約合24000元人民幣。比較而言，我國人均月收入約2200元，低于德國10倍，人均吃菇卻高達20多kg（3470萬t/14億人）。這靠譜嗎？

圖1.4 水循環(huán)菇床節(jié)約制冷能源（左）； 1t三次發(fā)酵料產菇450kg（右）

1.2 美國雙孢菇產業(yè)概況

美國自1965—2014年50年的蘑菇產銷史（圖1.5）表明，前35年其食用菌產銷量逐年增長，于2000年達到年產銷量54萬t高峰后，之后15年增長放緩，在2008—2009年經濟危機期間呈減量波動。

圖1.5 美國50年的年產菇量（據美國愛荷華州立大學數據繪制）

為補充需求，美國每年還進口一些食用菌產品，進口比例約占其菇品消費總量的25%～30%，主要是雙孢菇罐頭、干香菇和木耳等；出口菇的量很少，主要是雙孢菇。據美國農業(yè)部統(tǒng)計數據，2013—2015年度，美國年產雙孢菇總量為41-42萬t（約9-10億磅），其中雙孢菇40-41萬t，全美國約3.2億人，年人均消費1.3㎏（不足3磅）。在美國菇品市場上，鮮菇占87%～95%，為35萬～38萬t；加工菇產品僅占5%～13%，只有2萬～5萬t，雙孢菇罐頭的消費量逐年降低是大勢所趨。因而，我國出口美國的罐頭量近年明顯減少。歐美人習慣吃白雙孢菇，占菇類產品總消費量的85%～95%。美國近80%的雙孢菇是由年產量超過5000t的約近70個工廠生產的。美國所謂的珍稀菇包括香菇、平菇、杏鮑菇的產銷量很小，僅占其菇類消費總量的2-3%。

    據“全球果蔬網”調查報告，2015年全球菇類產值總350億美元。另據美國Zion市場研究公司報告，預計到2021年將達到594.8億美元以上，復合年增長率9.2%。

據國際蘑菇協(xié)會統(tǒng)計，全球有5種菇類占全球食用菌總產量的85%，分別是雙孢菇、平菇、香菇、黑木耳、金針菇。在過去35年里全球食用菌產量呈現上升趨勢，從1978年的100萬t到（2015年）2700萬t增長了27倍。

1.3 加拿大雙孢菇產業(yè)概況

在北美，加拿大是僅次于美國的蘑菇生產國，其安大略省為主產地。據2015年統(tǒng)計，加拿大蘑菇銷售額為4.17億美元，按每公斤2.5美元推算，銷售量約為16.68萬t，其中約6.4萬t即40%供應美國市場。值得注意的是北美市場鮮菇消費率增加，自2011年至2015年，加拿大鮮菇銷售量增長了35%，且價格上漲明顯。2014年加工蘑菇銷售了8800t，銷售額1700萬美元（均價1.93美元/kg）；而2015年加工蘑菇僅銷售了2847t，銷售額710萬美元（均價2.5美元/kg）。

1.3 中國雙孢菇產業(yè)概況

    據中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2015年中國總產菇類3476萬t，產值2516億元人民幣。據海關統(tǒng)計，2016年中國供出口食藥用菌55.78萬t（干、鮮混計），貨值32.2億美元，出口數量和金額同比分別增長7.9%和5.2%。在現有34個食用菌海關商品代碼中，香菇、木耳干品和小白蘑菇罐頭出口額均超過1億美元，其中干香菇出口金額近15億美元，約占所有出口食用菌總額的47%。

    近年來，中國的雙孢蘑菇工廠如雨后春筍般蓬勃發(fā)展，出現了生產規(guī)?？胺Q世界最大的雙孢菇產銷公司如江蘇裕灌、天水眾興，設計年產雙孢菇都超過50000t，建設投資規(guī)模都稱10億多元。截至2016年，中國已有77家雙孢菇工廠（據食用菌商務網）；2017年各省區(qū)在建的雙孢菇工廠有5-8處。

我國雙孢菇產銷量有多少？據中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2015年我國雙孢菇總產量338萬t（圖1.6），其中313萬t為農戶季節(jié)性生產，另約25萬t由雙孢菇工廠生產。另據食用菌商務網統(tǒng)計，2016年我國的77家雙孢菇工廠日產鮮菇近672t（X365天=24.5萬t，占全國雙孢菇總產量338萬t的7.2%），比2015年日產439t增加了233t，日產量增幅達到53%（圖1.7）。

圖1.6 中國占前7位產量的菇種（據中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計數據，2016）

圖1.7 中國77家雙孢菇工廠日產菇量（食用菌商務網，2016）

雙孢菇工廠化生產高速發(fā)展，幸事還是禍事？  

雙孢菇工廠如果過度發(fā)展，可能的結局有三個：

    其一：產品過剩，市場競爭激烈，部分菇廠倒閉。

    其二：農戶季節(jié)性雙孢菇減量。目前的“工廠菇”與“農戶菇” =25萬t：313萬t（≈1:14）。前者何時超過后者？有關專家講：當“工廠菇”質量和成本都具優(yōu)勢之時，就是總量超過之日。

其三：拓展雙孢菇產業(yè)鏈，提高生產經濟效益。只有如此，雙孢菇生產才能可持續(xù)發(fā)展。

1.4雙孢菇生產優(yōu)勢

   傳統(tǒng)農業(yè)產業(yè)模式是由“作物生產+動物生產”二維要素構成。這是一種不平衡的產業(yè)模式，農業(yè)廢棄物如秸稈和畜禽糞對農村環(huán)境衛(wèi)生造成很大壓力，尤其焚燒秸稈既浪費資源又污染空氣，是我國多年來亟待解決的環(huán)境保護難題。

   雙孢菇的主要生產原料是農業(yè)秸稈和畜禽糞，構成“作物生產+動物生產+雙孢菇生產”三維要素循環(huán)的農業(yè)經濟模式。1.5t秸稈加1.5t畜禽糞可生產1t雙孢菇，價值0.8-1萬元，超過10畝地糧食產值。因此，利用秸稈和畜禽糞生產雙孢菇，可謂是變廢為寶、化腐朽為神奇。

雙孢菇出菇后的殘料富含泥炭土及腐殖酸（表1.2），有機質含量約48%，腐植酸約21%，氮、磷、鉀也很豐富，可以直接作為有機肥還田。

表1.2 雙孢菇殘料成分數據

雙孢菇殘料中加入土壤有益菌劑發(fā)酵、加入功能菌劑增殖有益菌體并產生有益代謝產物，再經粉碎、造粒、烘干等生物有機肥生產工藝流程（圖1.8），制成高檔生物有機肥（圖1.9），可以使雙孢菇殘料升級為高價值的生物有機肥，形成完整的“農業(yè)循環(huán)經濟產業(yè)鏈”（圖1.10），顯著提高綜合效益，使雙孢菇工廠化生產更具有投資回報潛力，可謂是食用菌產業(yè)的創(chuàng)新性生產模式。例如安徽省生產有機肥的某股份公司，為獲得大量雙孢菇殘料替代傳統(tǒng)方法腐熟秸稈基質，投入數千萬元建設現代化雙孢菇堆肥發(fā)酵場和雙孢菇工廠，每年利用5萬t秸稈和4萬t畜禽糞，制出二次發(fā)酵雙孢菇基料12萬t，先經雙孢菇工廠產出雙孢菇2.4萬t，產值2億元；再利用出菇殘料制成10萬t生物有機肥，產值1億元；蘑菇根加工成畜禽飼料增值2000萬元。不難看出，利用蘑菇殘料及菇根加工生物有機肥、畜禽飼料等國家政策鼓勵的產品，可增加經濟收益50%以上，顯著增強了雙孢菇生產的投入產出比和市場競爭性。

圖1.8 生物有機肥生產工藝流程（用雙孢菇殘料節(jié)省40-50天發(fā)酵時間）

1.5雙孢菇生產流程

利用農業(yè)秸稈和畜禽糞生產雙孢菇的工藝流程（圖1.11），包括泡草預堆、一次發(fā)酵、二次發(fā)酵、鋪床接種發(fā)菌或三次發(fā)酵發(fā)菌、覆土及發(fā)菌、降溫出菇等操作過程，從堆肥制料到出完三潮蘑菇，完成全部生產程序約需3個月。但是，在現代工廠化生產蘑菇的程序中，堆肥制備與栽培出菇兩個階段是分別進行的。例如荷蘭，其全國100多家菇廠幾乎都是從專業(yè)堆肥公司購進三次發(fā)酵（發(fā)菌）料，將蘑菇生產周期縮短為6周即42天，周年可以生產8-9輪。如此產業(yè)分工，菇廠既節(jié)省了堆肥場建設資金，又能專注于菇房的出菇管理而提高效率。

圖1.11 雙孢菇生產工藝流程

1.6世界最大的蘑菇工廠

中央電視臺“科技苑”專題報道了“令人震撼的蘑菇工廠”（圖1.12）。該菇廠占地687312㎡（1032畝），總投資10多億元，分兩期建設發(fā)酵槽18條，二/三次發(fā)酵隧道62條,菇房6棟×24間＝144間，每間菇床1075㎡（=45㎡×6層×4排），總床面積154800㎡，年產8.3輪、蘑菇平均單產30㎏／㎡，年總產雙孢菇5萬多t，年需要三次發(fā)酵料近17萬t（圖1.13）

圖1.13 堆肥場工藝流程及生產數據圖（據裕灌公司數據）

上圖含義概述如下：

①雙孢菇工廠化生產全程12周，前6周為堆肥制料期，后6周為栽培產菇期，這兩期生產分別在堆肥制料場和空調化出菇廠獨立運行。

②料場有62條隧道，包括一次發(fā)酵槽18條，二/三次隧道62條,可年產三次發(fā)酵(發(fā)菌)料17萬t，按產菇率30%計可產蘑菇5萬余t。

③每周投麥草、雞糞干料3000t，不同發(fā)酵階段的重量比為：

一次發(fā)酵料6000t（100%）:二次發(fā)酵料4200t（70%）:三次發(fā)酵料3200t（53%）。

④周產三次發(fā)酵料3200t裝房32間，每間菇床1075㎡，共34400㎡,蘑菇單產平均30kg,周產蘑菇1000多t，年產菇5萬多t。