呷哺呷哺一只火鍋的轉(zhuǎn)型變奏
發(fā)布時間:2013-12-05
來源:中國食用菌商務(wù)網(wǎng)
火鍋是中餐中最容易實現(xiàn)流程標(biāo)準(zhǔn)化的品種,因此很適合連鎖經(jīng)營。但很少有人會把火鍋做成快餐。但是臺灣人賀光啟推出的“吧臺式火鍋”呷哺呷哺,在翻臺率大幅“提速”的同時,也讓火鍋成功加入了快餐的行列,在呷哺呷哺,每位顧客的平均就餐時間只有40分鐘,它在北京西單明珠大廈里的分店曾創(chuàng)下一天招待2000位食客的客流量紀(jì)錄。本文解析的正是呷哺呷哺的模式?!?br />
唯有穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)的生產(chǎn)流程,才是實現(xiàn)讓顧客“快進(jìn)快出”的關(guān)鍵,核心的問題在于運(yùn)營流程的標(biāo)準(zhǔn)化。然而,臺灣人賀光啟推出的“吧臺式火鍋”呷哺呷哺,在翻臺率大幅“提速”的同時,也讓火鍋成功加入了快餐的行列。
對餐飲行業(yè)稍有了解的人都知道,火鍋是中餐中最容易實現(xiàn)流程標(biāo)準(zhǔn)化的品種,因此很適合連鎖經(jīng)營。但很少有人會把火鍋做成快餐,因為火鍋大都是多人聚會的用餐選擇,一頓火鍋吃下來,三四個小時并不算久,翻臺率極低,商家的收入很難保證。
然而,臺灣人賀光啟推出的“吧臺式火鍋”呷哺呷哺,在翻臺率大幅“提速”的同時,也讓火鍋成功加入了快餐的行列,在呷哺呷哺,每位顧客的平均就餐時間只有40分鐘,它在北京西單明珠大廈里的分店曾創(chuàng)下一天招待千位食客的客流量紀(jì)錄。
呷哺呷哺對傳統(tǒng)火鍋的顛覆,首先體現(xiàn)在店面布置上。類似回轉(zhuǎn)壽司店里的那種吧臺式桌椅,配上單人的小火鍋,讓顧客在享受美食的同時,也有一種聚眾饕餮的幸福體驗。此外,這種設(shè)計還使得他們的私密空間被悄悄壓縮,與陌生人并排而坐,眼前還有服務(wù)生忙碌的身影,讓人很難長時間邊吃邊聊,無形中也縮短了用餐的時間。
吧臺式布局的另一個好處是讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了30%以上。同時,服務(wù)員站在吧臺中央“四面出擊”,四周顧客的一切要求盡收眼底,并能在第一時間迅速響應(yīng)。在呷哺呷哺,一名服務(wù)員最多能同時為20位顧客服務(wù),大大降低了人力成本。
單獨(dú)用餐消費(fèi)者的數(shù)量代表著一家餐館快餐化的程度——比如傳統(tǒng)的火鍋是不太可能一人去吃的,而通常只有在快餐店里才可能看到大量單獨(dú)用餐的消費(fèi)者。因此,賀光啟把單獨(dú)來吃火鍋的人的數(shù)量,作為“火鍋快餐化”改造成功與否的一個重要指標(biāo)。為了吸引這一人群,呷哺呷哺特意為他們推出了不同種類的套餐,即使一個人來吃火鍋,也能滿足他嘗遍羊肉蘑菇蔬菜丸子各種美食的需求。漸漸地,在呷哺呷哺滾滾而來的客流中,單獨(dú)用餐者光臨的比例也越來越高。
由于具備快餐式的特征,呷哺呷哺人均四十元左右的消費(fèi)水平相對于傳統(tǒng)火鍋要低得多,這使得呷哺呷哺需要在提高毛利上下工夫。在控制成本的同時,為了照顧消費(fèi)者的營養(yǎng)和口味,呷哺呷哺專門組建了一個團(tuán)隊研究菜單配置和套餐配搭。一盤肉以四兩為宜,但解凍的時間要多久?拼盤怎么組合?怎樣保證每個丸子的大小統(tǒng)一……這些都是他們需要考慮的細(xì)節(jié)。
而隨著火鍋的快餐化,后臺廚房如何才能夠跟上快速更替的客流?唯有穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)的生產(chǎn)流程,才是實現(xiàn)讓顧客“快進(jìn)快出”的關(guān)鍵,核心的問題在于運(yùn)營流程的標(biāo)準(zhǔn)化。呷哺呷哺給出的答案是,建立一個強(qiáng)大的中央廚房,加工調(diào)制食材的工作統(tǒng)統(tǒng)交由中央廚房完成。分店只需要一個具備“冷鮮”和“速熱”兩大功能的廚房即可。由于呷哺呷哺的店面選址,大都是在租金較高、人流量足夠大的大型購物中心或?qū)懽謽敲芗貐^(qū),一個小而輕便的廚房也是對店面成本的攤薄,而中央廚房的成本又可以通過店面數(shù)量的增加而不斷攤薄。
以往,呷哺呷哺的店面大都集中在人流如織的商場或是大賣場,目標(biāo)客戶也主要定位于年輕群體。如今,呷哺呷哺將目光瞄準(zhǔn)了寫字樓密集地區(qū)。不管怎么說,火鍋本身的美味和快餐化的形式都能為吃慣了套餐盒飯的商務(wù)白領(lǐng)增添一種新的選擇。“呷哺呷哺的競爭對手,不是傳統(tǒng)的火鍋企業(yè),而是整個快餐市場。”賀光啟不斷提醒著呷哺呷哺的身份。
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