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   目前臭氧殺菌是一種最環(huán)保的綠色冷殺菌方式-高濃度臭氧應用于鳳爪生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，成為眾多鳳爪生產(chǎn)廠家的首選。是目前最強的氧化劑，具有極強的殺菌性及滅活病毒的作用。臭氧在殺菌消毒后還原成氧氣，具有無毒、無害、無任何化學殘留污染的特點，是當前世界上最潔凈的滅菌劑。同樣濃度的臭氧殺滅細菌和病毒的效果是氯的600-3000倍。

        泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、調味料等為原料加工而成的一種休閑食品，屬于腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生產(chǎn)工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風味，多采用塑料袋包裝，攜帶和食用十分方便。
        泡椒鳳爪是一種產(chǎn)銷量很大的禽類肉制品，深受消費者的青睞，在全國各地均有生產(chǎn)。但不少泡椒鳳爪產(chǎn)品存在微生物超標、保質期短、防腐劑亂用等衛(wèi)生安全問題。
專業(yè)從事食品殺菌消毒技術研究和設備開發(fā)的專業(yè)人士認為，要提高泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質量，必須正確采用多種措施，如預防微生物污染、選用衛(wèi)生合格的原料、正確應用防腐劑、改善生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生環(huán)境、選用科學的殺菌技術和設備等。
        由于每個地區(qū)居民的口味需求不同，每個地區(qū)的不同的食品企業(yè)在加工泡椒鳳爪的過程中所用的原輔料和加工工藝也不完全相同，但基本的加工工藝還是有很多相同之處。目前，泡椒鳳爪的生產(chǎn)工藝一般為：生的雞爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質膨脹→撈出→真空包裝→殺菌→檢驗→成品。泡制液的配料有辣椒、生姜、味精、鹽、乳酸、水等。
泡椒鳳爪的風味雖然可口，產(chǎn)銷量也不斷增長，但這類產(chǎn)品在貯藏、銷售的過程中容易腐敗變質。據(jù)專業(yè)從事食品殺菌消毒技術研究和設備開發(fā)的專業(yè)人士介紹，泡椒鳳爪容易變質的原因主要包括：
       1.泡椒鳳爪為一種肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、發(fā)生變質。
       2.泡制泡椒鳳爪的容器呈敞開狀態(tài)，且要在常溫下泡制16-18小時，在這種條件下生產(chǎn)，微生物會污染物料并大量生長繁殖。
       3.加工泡椒鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級農(nóng)產(chǎn)品，如沒有經(jīng)過充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高。
       4.生雞爪在貯藏和運輸過程中，缺乏冷藏和密封設施，使環(huán)境中的細菌等微生物大量粘附在生雞爪表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會迅速生長繁殖。
       5.加工車間臟亂差，空氣中的細菌總數(shù)偏高。
       6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。
       7.生產(chǎn)設備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時消毒。
       8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對，防腐效果不理想。
       9.殺菌、消毒方法不正確。
      10.泡椒鳳爪不宜采用高溫高壓的方法進行殺菌，否則會使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風味和營養(yǎng)價值。但不用高溫殺菌，又  不能殺滅雞爪中的微生物，致使這些微生物在包裝后的泡椒鳳爪中大量繁殖，從而導致泡椒鳳爪腐敗變質。
      11.采用輻照技術殺菌，雖不會產(chǎn)生高溫高壓殺菌的問題，但存在不少缺陷，不能大規(guī)模推廣，這些缺陷包括殺菌成本高、輻照安全性尚無定論、生產(chǎn)效率低、操作麻煩、虛假標注等。

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