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   目前臭氧殺菌是一種最環(huán)保的綠色冷殺菌方式-高濃度臭氧應(yīng)用于鳳爪生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，成為眾多鳳爪生產(chǎn)廠家的首選。是目前最強(qiáng)的氧化劑，具有極強(qiáng)的殺菌性及滅活病毒的作用。臭氧在殺菌消毒后還原成氧氣，具有無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)任何化學(xué)殘留污染的特點(diǎn)，是當(dāng)前世界上最潔凈的滅菌劑。同樣濃度的臭氧殺滅細(xì)菌和病毒的效果是氯的600-3000倍。

        泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、調(diào)味料等為原料加工而成的一種休閑食品，屬于腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生產(chǎn)工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風(fēng)味，多采用塑料袋包裝，攜帶和食用十分方便。
        泡椒鳳爪是一種產(chǎn)銷量很大的禽類肉制品，深受消費(fèi)者的青睞，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)。但不少泡椒鳳爪產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)、保質(zhì)期短、防腐劑亂用等衛(wèi)生安全問題。
專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的專業(yè)人士認(rèn)為，要提高泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須正確采用多種措施，如預(yù)防微生物污染、選用衛(wèi)生合格的原料、正確應(yīng)用防腐劑、改善生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生環(huán)境、選用科學(xué)的殺菌技術(shù)和設(shè)備等。
        由于每個(gè)地區(qū)居民的口味需求不同，每個(gè)地區(qū)的不同的食品企業(yè)在加工泡椒鳳爪的過(guò)程中所用的原輔料和加工工藝也不完全相同，但基本的加工工藝還是有很多相同之處。目前，泡椒鳳爪的生產(chǎn)工藝一般為：生的雞爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質(zhì)膨脹→撈出→真空包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。泡制液的配料有辣椒、生姜、味精、鹽、乳酸、水等。
泡椒鳳爪的風(fēng)味雖然可口，產(chǎn)銷量也不斷增長(zhǎng)，但這類產(chǎn)品在貯藏、銷售的過(guò)程中容易腐敗變質(zhì)。據(jù)專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的專業(yè)人士介紹，泡椒鳳爪容易變質(zhì)的原因主要包括：
       1.泡椒鳳爪為一種肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì)。
       2.泡制泡椒鳳爪的容器呈敞開狀態(tài)，且要在常溫下泡制16-18小時(shí)，在這種條件下生產(chǎn)，微生物會(huì)污染物料并大量生長(zhǎng)繁殖。
       3.加工泡椒鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，如沒有經(jīng)過(guò)充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高。
       4.生雞爪在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，缺乏冷藏和密封設(shè)施，使環(huán)境中的細(xì)菌等微生物大量粘附在生雞爪表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖。
       5.加工車間臟亂差，空氣中的細(xì)菌總數(shù)偏高。
       6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。
       7.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時(shí)消毒。
       8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對(duì)，防腐效果不理想。
       9.殺菌、消毒方法不正確。
      10.泡椒鳳爪不宜采用高溫高壓的方法進(jìn)行殺菌，否則會(huì)使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但不用高溫殺菌，又  不能殺滅雞爪中的微生物，致使這些微生物在包裝后的泡椒鳳爪中大量繁殖，從而導(dǎo)致泡椒鳳爪腐敗變質(zhì)。
      11.采用輻照技術(shù)殺菌，雖不會(huì)產(chǎn)生高溫高壓殺菌的問題，但存在不少缺陷，不能大規(guī)模推廣，這些缺陷包括殺菌成本高、輻照安全性尚無(wú)定論、生產(chǎn)效率低、操作麻煩、虛假標(biāo)注等。

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