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    原料的選擇與分級
    選用無病蟲害、色澤正常的鮮菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長1－3cm，除去雜質后進行分級。一級菇的菌蓋直徑為1－2cm，不開傘；二級菇的菌蓋直徑為2－3cm，半開傘；等外品為全開傘菇。

    燙漂方法
    燙漂液可用10％的食鹽水。每50kg開水一次煮菇30kg，同一鍋水一般可煮2--3次菇。每次都要保證沸水下菇，用旺火盡快煮制，使菇體熟而不爛。燙漂時可用笊籬不斷的輕輕翻動，注意不要弄破菇傘底膜。燙漂時間要適當，時間過短，菇體未煮透，鹽漬后易變酸；時間過長，菇燙漂后及時將菇體投入涼水？穴或流動冷水中冷卻。當菇體溫度降低至室溫時方可撈出鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬或二次鹽漬法，分級后分別裝缸鹽漬。

    一次鹽漬法
    此法又可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法是：先在缸底鋪一層1--2cm厚的食鹽，然后鋪上一層2--3cm厚的菇，依此直至裝滿缸。然后用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒菇體。以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10：7左右，腌制25--30d（天）即可取出裝桶。鹽菇 混拌法是：按1kg菇0.4kg食鹽的比例，將鹽與菇充分拌勻后，裝入缸內鹽漬，其它處理同層鹽層菇法。

    二次鹽漬法
    第1次鹽漬1d（天）后倒一次缸（即將菇體撈出，上下翻動后裝缸或換上新鹽水再裝缸鹽漬），第2次鹽漬20d（天）。此法菇鹽用量比為10：4。其它處理同一次鹽漬法。

    調酸裝桶
    將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中，每桶裝70kg，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽蓋頂，每桶用鹽量為5kg。最后注入飽和鹽水。為保證成品菇 品質穩(wěn)定，應在飽和食鹽水中加入調酸劑。調酸劑的配制：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42：50：8進行配比混合，用飽和鹽水溶解而成，pH值為3.5-4，將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中，再將塑料桶蓋緊，最后放入鐵桶中蓋好蓋子，桶外標明品名、等級、自重、凈重和產地，即可儲存或外銷。